감칠맛: 두 판 사이의 차이

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[[File:Ripe tomatoes.JPG|thumb| 익은 토마토에 우마미 성분이 많이 함유되어 있다.]]
'''우마미'''는 일본어로 "좋은 맛"이란 뜻으로, 고기 국물과 같은 맛을 가리킨다. 우마미 수용체는 쓴맛, 단맛 수용체처럼 GPCR을 포함하는 것으로 생각되나, 구체적인 기능에 관해선 알려지지 않은 부분이 많다. 현재로썬 아미노산 L-글루탐산이 mGluR4라고 하는 GPCR의 한 종류에 결합을 하는 것으로 생각된다. 이는 G 단백질 복합체가 2차 수용체를 활성화시키고, 마지막엔 신경전달물질을 분비시킨다. 중간 단계는 알려져있지 않다. 또한, '감칠맛' 으로 알려져있다.


일반적으로 '''감칠맛'''으로 잘 알려져 있는 '''우마미'''{{IPA-en|uːˈmɑːmi}}<ref>{{cite web |url=http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/ |title="우마미란?" |publisher=The Umami Information Center}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.foodprocessing.com/articles/2005/434.html|title="감칠맛이 우마미다."}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.nydailynews.com/life-style/food/2010/02/09/2010-02-09_umami_savory_fifth_taste_now_available_in_a_tube_in_grocery_stores.html |date=2010년2월9일 |title="감칠맛이 나는 '제5의 맛' 우마미는 이제 식료품 가게에서도 구할 수 있다."[[데일리 뉴스 (뉴욕)|NY Daily News]]|author=Issie Lapowsky |accessdate=검색2011년1월1일}}</ref><ref>{{cite web |url=http://dictionary.cambridge.org/dictionary/british/umami |title=Cambridge Advanced Learner's Dictionary |publisher=Cambridge University Press |accessdate=검색2011년1월1일。}}</ref><ref>{{cite web |url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/umami |title=Merriam-Webster English Dictionary|publisher=Merriam-Webster, Incorporated |accessdate=검색2011년1월1일。}}</ref>는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 더불어 다섯 가지 [[미각|기본 맛]] 중의 하나이다. 우마미는 '감칠맛'을 의미하는 일본어 umami(うま味?)의 [[외래어|차용어]]이다.<ref>{{cite web |url=http://www.csse.monash.edu.au/~jwb/cgi-bin/wwwjdic.cgi?1C |title=[[EDICT]]의 ''umami'' 항목 |author=Jim Breen |accessdate=2010년 12월 31일 검색.}}</ref> 이 용어는 [[이케다 기쿠나에]] 교수가 umai(うまい: 맛있는)와 mi(味: 맛)를 조합한 말이다. 한자 旨味는 특정 음식이 맛있을 때 훨씬 일반적인 의미로 사용된다.
{{토막글}}


== 배경 ==
[[분류:미각]]
과학자들은 우마미가 실제로 기본 [[미각|맛]] 중 하나에 해당하는지 오랫동안 논쟁했다. 그러나 1985년 하와이에서 개최된 제1회 우마미 국제 심포지엄에서 우마미라는 용어가 [[글루탐산|글루타메이트]]와 [[뉴클레오티드|뉴클레오티드]]의 맛을 나타내는 과학 용어로 공인되었다.<ref name="umami">{{cite book|title=''우마미: 기본 맛'' |editor=Y. Kawamura and M.R. Kare|publisher=Marcel Dekker| location=New York,NJ|year=1987}}</ref> 현재 우마미는 제5의 기본 맛으로 널리 인정받고 있다. 우마미는 [[구아노신 일인산]](GMP)과 [[이노신 일인산]](IMP)과 같은 아미노산 [[글루탐산|L-글루타메이트]]와 5’-[[리보뉴클레오티드]]의 맛이다.<ref name="J Nutr 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S, Kumiko N |title=우마미와 음식의 감칠맛|journal=''[[Journal of Nutrition]]'' |volume=130 |issue=4 |pages=921S–26S |year=2000 |month=4 |pmid=10736353}}</ref> 우마미는 오랫동안 지속되며 군침이 돌게 하고 혀를 덮는 듯한 "[[브로스|수프]]" 또는 "[[고기|고기]]" 맛이라고 설명할 수 있지만 마땅한 번역어가 없다. 영어, 스페인어, 프랑스어 등 모든 주요 언어에서 우마미를 그대로 사용한다. 우마미는 인간과 동물의 [[혀|혀]]에 있는 특수 수용체 세포에서 [[글루탐산|글루타메이트]]의 [[카르복실레이트 음이온]]을 감지할 때 느껴지는 미각이다.<ref name="Symposium">{{cite book|title=''후각과 미각에 관한 국제 심포지엄，Volume 1170''|editor=Thomas E. Finger, ed |publisher=The Annals of the New York Academy of Sciences| location=Hoboken,NJ|year=2009}}</ref><ref name=nature06>{{cite journal |author=Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS |title=포유류 미각 수용체 및 세포 |journal=''[[네이처|Nature]]'' |volume=444 |issue=7117 |pages=288–94 |year=2006 |month=11 |pmid=17108952 |doi=10.1038/nature05401}}</ref> 이것은 기본적으로 맛의 균형을 유지하고 요리의 전체 맛을 완성한다. 우마미는 광범위한 음식의 감칠맛을 확실히 높인다(Beauchamp(2009) 참고).<ref name=Beauchamp09>{{cite journal |author=Beauchamp G |title="우마미에 대한 감각 및 수용체 반응: 선구적 연구 개요" |journal=''Am J Clin Nutr'' |volume=90 |issue=3 |pages=723S–7S |year=2009 |month=9 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462E |pmid=19571221}}</ref>[ 산성형 글루타메이트(글루탐산)는 우마미 맛을 내지 않는다. 반면에 [[글루탐산|글루타메이트]]로 알려진 [[글루탐산|글루탐산]]의 [[염]]이 쉽게 이온화되어 독특한 우마미 맛을 낼 수 있다. GMP와 IMP는 글루타메이트 맛의 강도를 높인다.<ref name=nature06>{{cite journal |author=Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS |title=포유류 미각 수용체 및 세포 |journal=''[[Nature (journal)|Nature]]'' |volume=444 |issue=7117 |pages=288–94 |year=2006 |month=11 |doi=10.1038/nature05401 |pmid=17108952}}</ref><ref name="pmid18827337">{{cite journal |author=Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y |title="글루타메이트를 감지하는 미각 기관의 다중 수용체 시스템" |journal=''Biological & Pharmaceutical Bulletin'' |volume=31 |issue=10 |pages=1833–7 |year=2008 |month=10 |doi=10.1248/bpb.31.1833 |pmid=18827337}}</ref>
[[분류:일본어 낱말]]


== 우마미 맛의 발견 ==
[[ar:أومامي]]
[[File:Kikunae Ikeda.jpg|thumb| 이케다 기쿠나에]]
[[글루탐산|글루타메이트]]는 오래 전부터 요리에 사용되었다.<ref name=Lehrer07>{{cite book
|last = Lehrer |first = Jonah |authorlink = Jonah Lehrer |title = ''프루스트는 신경과학자 '' |publisher = [[Mariner Books]] |year =2007
|doi = 0908/1043570
|isbn = 9780547085906
|ref=Lehrer07}}</ref> 글루타메이트를 많이 함유한 젓갈([[가룸]])은 고대 로마 시대에 이미 사용되었다.<ref>{{cite journal |author=Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R |title="이탈리아 폼페이의 '가룸 가게'에서 채취한 고대 젓갈(가룸)에서 아미노산과 미네랄 발견" |journal=''Journal of Food Composition and Analysis'' |volume=23 |issue=5 |pages=442–446 |year=2010 |month=8 |doi=10.1016/j.jfca.2010.03.005}}</ref> 1800년대 후반에 파리에서 가장 매력적이고 비싸고 혁명적인 레스토랑을 개업한 요리사 [[오귀스트 에스코피에]]는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛과 우마미를 결합한 요리를 만들었다.<ref>[http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 ... 그리고 우마미， NPR]</ref>그러나 그는 그 요리의 화학 물질원에 대해서는 알지 못했다.<br />우마미는 [[도쿄 대학|동경제국대학]] [[이케다 기쿠나에]] 교수<ref name=ikeda02>{{cite journal |author=Ikeda K |title="새로운 조미료" |journal=''Chemical Senses'' |volume=27 |issue=9 |pages=847–9 |year=2002年 |month=11月 |pmid=12438213 |doi=10.1093/chemse/27.9.847}}（이케다 기쿠나에 {{cite journal | last=Ikeda | first=Kikunae | title=의 일부 번역 | journal=''Journal of the Chemical Society of Tokyo'' | year= 1909 | volume=30 | pages= 820–836}})</ref>가 1908년에 비로소 제대로 식별했다. 그는 [[다시마]] 수프의 감칠맛은 [[글루탐산|글루타메이트]] 때문이라는 것을 알아냈다. 다시마 [[다시|맛국물]]의 맛이 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 다르다는 것을 인식하고 ''우마미''라고 명명했다.<br />
그 후 1913년에 이케다 교수의 제자 고다마 신타로가 [[가쓰오부시|가다랑어포 플레이크]]에 또 다른 우마미 물질이 함유되어 있다는 것을 발견했다.<ref>{{cite journal |author=Kodama S |journal=''Journal of the Chemical Society of Japan'' |volume=34|page=751|year=1913}}</ref> 그것이 바로 리보뉴클레오티드 IMP이다. 1957년에 쿠니나카 아키라는 [[표고|표고버섯]]에 있는 리보뉴클레오티드 GMP도 우마미 맛을 낸다는 것을 인식했다.<ref>{{cite journal |author=Kuninaka A |journal=''Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan'' |volume=34|pages=487–492|year=1960}}</ref> 쿠니나카가 발견한 리보뉴클레오티드와 글루타메이트 사이의 [[협력작용|시너지]] 효과는 괄목할 만하다. 글루타메이트를 많이 함유한 음식이 리보뉴클레오티드를 함유한 성분과 결부되어 있는 경우 그 맛의 강도는 두 성분을 합한 수치보다 높다.
이와 같은 우마미의 시너지 효과는 다양한 고전적 [[음식 궁합]]에 대해 설명할 수 있다. 가령, 일본인이 다시마와 가다랑어포 플레이크로 맛국물을 만드는 이유, 중국인이 부추와 배추를 닭곰탕(스콜틀랜드의 [[닭개장]] 요리와 유사)에 넣는 이유, 이탈리아인이 버섯과 토마토 소스와 [[파르메산 치즈]]를 조합하는 이유 등을 설명할 수 있다. 성분을 조합할 때 느낄 수 있는 우마미 맛은 개별 성분의 맛보다 좋다.

== 우마미 맛의 특성 ==
우마미는 순하지만 오래 지속되는 뒷맛이 있는데 이를 설명하는 것은 쉽지 않다. 우마미는 군침을 돌게 하고 혀가 모피로 덮인 듯한 느낌이 들게 하고 목구멍과 입천장과 입의 안쪽을 자극합니다(Yamaguchi(1998) 참고).<ref name="Yamaguchi Food Rev 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S |title="우마미의 기본 특성과 식품 향미에 미치는 영향" |journal=''Food Reviews International'' |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref><ref name="J Med Invest">{{cite journal |author= Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K|title="우마미 맛을 내는 물질과 군침의 상관 관계"|journal=''[[Journal of Medical Investigation]]'' |volume=56（부록） |issue=supplement|pages=197–204 |year=2009 |month=8 |doi=10.2152/jmi.56.197 |pmid=20224181}}</ref> 우마미는 그 자체로는 감칠맛이 아니지만 광범위한 음식에 감칠맛이 나게 한다. 특히 어울리는 향이 있는 경우에 더욱 그렇다.<ref name="Edmund Rolls">{{cite journal |author= Edmund Rolls|title="우마미 맛의 기능 뇌 영상: 우마미가 감칠맛이 나게 하는 것은?"|journal=''[[The American Journal of Clinical Nutrition]]'' |volume=90（부록） |issue=supplement|pages=804S–813S |year=2009 |month=9 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R |pmid=19571217}}</ref> 그러나 수크로스를 제외 다른 기본 맛과 마찬가지로 우마미는 비교적 매우 좁은 농도 범위 내에서만 감칠맛을 낸다.<ref name="Yamaguchi Food Rev 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S |title="우마미의 기본 특성과 식품 향미에 미치는 영향" |journal=''Food Reviews International'' |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref> 또한 최적의 우마미 맛은 염분의 양에 따라 다르며, 저염식은 적당량의 우마미로 만족스런 맛을 유지할 수 있다.<ref name="Yamaguchi 84">{{cite journal |author= Yamaguchi S, Takahashi|title="반복된 테스트 동안 우마미 맛이 저염 수프의 감칠맛에 미치는 영향"|journal=''[[Journal of Food Science]]'' |volume=49 |pages=82–85 |year=1984 |doi= 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x |last2= Takahashi |first2= Chikahito }}</ref><ref name="Yamaguchi 84">{{cite journal |author= Yamaguchi S, Takahashi|title="반복된 테스트 동안 우마미 맛이 저염 수프의 감칠맛에 미치는 영향"|journal=''[[Journal of Food Science]]'' |volume=49 |pages=82–85 |year=1984 |doi= 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x |last2= Takahashi |first2= Chikahito }}</ref> 실제로 Roinien 외 2인은 우마미가 함유된 저염 수프는 이상적인 간 맞춤, 맛 등급 및 맛 강도가 좋았던 반면에 우마미가 없는 저염 수프는 맛이 덜했음을 증명했다.<ref name="Roininen 1996">{{cite journal |author= Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H|title="노인이 글루탐산나트륨을 섭취하면 건강이 개선될 수 있는가?" |journal=''[[Physiology & Behavior]]'' |volume=60 |issue=3|pages=953–958 |year=1996 |month=9 |pmid=8873274 }}</ref> 노인과 같은 일부 인구 집단은 약물과 고령으로 미각과 후각 기능이 손상되었기 때문에 우마미 맛의 덕을 볼 수 있다. 미각과 후각을 잃은 경우 영양 상태가 나빠져 질병에 걸릴 위험이 높다.<ref name="Yamamoto 2009">{{cite journal |author= Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H|title="노인이 글루탐산나트륨을 섭취하면 건강이 개선될 수 있는가?" |journal=''[[Am J Clin Nutr]]'' |volume=90 |issue=3|pages=844S–849S |year=2009 |month=7 |doi= 10.3945/ajcn.2009.27462X|pmid=19571225 }}</ref>

== 우마미가 풍부한 음식 ==
일상적으로 소비할 수 있는 다양한 음식에 우마미가 많이 함유되어 있다. 천연 글루타메이트는 고기와 채소에서 발견할 수 있지만 이노신산은 주로 고기에 많이 함유되어 있고 구아닐산은 주로 채소에 많이 함유되어 있다. 따라서 우마미 맛은 [[글루탐산|L-글루타메이트]], [[IMP]] 및 [[GMP]]를 많이 함유하는 음식에 흔하다. 주로 [[물고기|어류]], [[조개]], [[햄|절인 고기]], [[채소]](예: [[버섯]], 익은 [[토마토]], [[배추]], [[시금치]] 등) 또는 [[녹차 ]]및 발효 숙성 제품(예: [[치즈]], 새우 페이스트, [[간장]] 등)이 그런 음식에 해당한다.<ref name="Ninomiya Food Rev 1998">{{cite journal |author= Ninomiya K |title="자연 발생" |journal=''Food Reviews International'' |volume=14 |issue=2&3|pages=177–211 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541157}}</ref>
인간은 주로 모유를 통해 우마미를 처음으로 접한다.<ref name=JAmCollNutr>{{cite journal |author= Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E |title="표준 조제분유의 유리아미노산 함량: 모유와 비교". |journal=''[[Journal of American College of Nutrition]]'' |volume=19 |issue=4 |pages=434–438 |year=2000 |month=8 |pmid=10963461}}</ref> 모유에는 수프와 거의 동일한 양의 우마미가 함유되어 있다. 나라마다 사용하는 성분은 다르다. 일본의 ''맛국물''은 고기를 사용하지 않기 때문에 매우 순수한 우마미 맛이 난다. 맛국물의 경우 L-글루타메이트는 다시마(''Laminaria japonica'')에서 나오고 이노신산은 가다랑어포 플레이크([[가쯔오부시]])나 작은 마른 멸치([[니보시]])에서 나온다. 반대로, 서양이나 중국의 수프에는 뼈, 고기 및 채소의 아미노산을 광범위하게 혼합하므로 훨씬 복잡한 맛이 난다.

== 미각 수용체 ==
혀나 기타 입 부위에 있는 [[미뢰|맛봉오리]]는 그 위치에 상관없이 우마미 맛을 감지할 수 있다. 혀의 부위에 따라 느끼는 맛이 다르다는 [[혀 지도]]는 잘못된 상식이다. [[생화학|생화학적]] 연구에서 우마미 맛을 식별하는 [[미각 수용체]]를 확인했다. [[mGluR4]]의 변형된 형태, [[mGluR1]] 및 [[미각 수용체 유형 1(T1R1 + T1R3)]]이 이에 해당하는데, 이 미각 수용체는 모두 혀의 곳곳에 있는 맛봉오리에서 발견되었다.<ref>{{cite journal |author=Chaudhari N, Landin AM, Roper SD |title="대사성 글루타메이트 수용체 변이의 맛 수용체 기능" |journal=''Nature Neuroscience'' |volume=3 |issue=2 |pages=113–119 |year=2000 |doi=10.1038/72053 |pmid= 10649565}}</ref><ref>{{cite journal |author=Nelson G |title="아미노산 맛 수용체" |journal=''Nature'' |volume=416 |issue=6877 |pages=199–202 |year=2002 |doi=10.1038/nature726 |pmid=11894099 |author-separator=, |author2=Chandrashekar J |author3=Hoon MA |display-authors=3 |last4=Feng |first4=Luxin |last5=Zhao |first5=Grace |last6=Ryba |first6=Nicholas J. P. |last7=Zuker |first7=Charles S.}}</ref><ref>{{cite journal |author=San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K |title="L-글루타메이트 자극에 대한 수용체 기능을 하는 성곽유두에서 신종 mGluR1 변이의 복제 및 특성화". |journal=''Chem Senses'' |volume=30（부록）: |pages=i25–i26 |year=2005 |doi=10.1093/chemse/bjh095|pmid=15738140}}</ref> 뉴욕과학아카데미(New York Academy of Sciences)는 "최근 분자생물학 연구에서 대부분의 N-말단 세포 외 영역(taste-mGluR4 및 truncated-mGluR1) 및 brain-mGluR4가 없는 끝이 잘린 유형 1 및 4 대사성 글루타메이트 수용체와 이질이합체 T1R1/T1R3을 비롯한 유력한 우마미 수용체를 확인했다."라고 발표하면서 이런 미각 수용체의 존재를 입증하였다.<ref name="Symposium">{{cite book|title=''후각과 미각에 관한 국제 심포지엄，Volume 1170''|editor=Thomas E. Finger, ed |publisher=The Annals of the New York Academy of Sciences| location=Hoboken,NJ|year=2009}}</ref> mGluR1 및 mGluR4 수용체는 글루타메이트에 한정되는 반면에, T1R1 + T1R3은 쿠니나카 아키라가 1957년에 이미 설명한 시너지 효과를 유발하는 미각 수용체 유형이다. 그러나 맛봉오리 세포에 있는 각 수용체 유형의 구체적인 역할은 여전히 명확하지 않다. 그들은 세포 내 저장소에서 [[G 단백질]] 베타-감마, [[PLCb2]] 및 [[PI3]]-매개 [칼슘]](Ca2+) 방출을 비롯한 유사한 신호 분자를 갖는 [[G-단백질연결수용체|G 단백질 결합 수용체]](GPCR)이다.<ref>{{cite journal |author=Kinnamon SC|title="맛 수용체 신호 전달 –혀에서 폐까지" |journal=''Acta Physiol''|year=2011 |doi=10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x |pmid= 21481196 |pages=no–no}}</ref> Ca2+은 세포막 탈분극과 그 결과로 [[아데노신 삼인산|ATP]]의 방출 및 [[세로토닌]]을 비롯한 [[신경전달물질|신경전달물질]]의 [[분비]]를 유도하는 선택적 양이온 통로 과도 수용체 잠재 멜라스타틴 5([[TrpM5]])를 활성화한다.<ref>{{cite journal |author=Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF |title="맛 수용체 세포의 투명 수용체 잠재 통로 발현" |journal=''Nat Neurosci'' |year=2002|volume=5|issue=11|pages=1169–76|doi=10.1038/nn952|pmid= 12368808}}</ref><ref>{{cite journal |author=Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ|title="단맛, 쓴맛 및 우마미 맛 부호화: 신호 전달 경로를 공유하는 서로 다른 수용체 세포" |journal=''Cell'' |year=2003|volume=112|issue=3|pages=293–301|doi=10.1016/S0092-8674(03)00071-0|pmid= 12581520 }}</ref><ref>{{cite journal |author=Dando R, Roper SD|title= "파넥신 1 간극 결합 반통로에서 ATP 신호 전달을 통해 무손상 맛봉오리에서 세포 간 통신" |journal=''J Physiol'' |year=2009|volume=587|issue=2|pages=5899–906 |doi=10.1113/jphysiol.2009.180083 |pmid=12581520}}</ref><ref>{{cite journal |author=Roper SD |title="포유류 맛봉오리에서 신호 전달 및 정보 처리" |journal=''Pflügers Archiv'' |volume=454 |issue=5 |pages=759–76 |year=2007 |month=August |doi=10.1007/s00424-007-0247-x |pmid=17468883}}</ref>
우마미 맛 자극에 반응하는 세포는 전형적인 [[시냅스]]가 없지만 ATP가 맛 신호를 미각 신경에 전달하고 그 미각 신경은 맛의 질을 해석 및 식별하는 뇌에 전달한다.<ref>{{cite journal |author=Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC|journal=''J Comp Neurol'' |year=2004|volume=468|issue=3|pages=311–321|doi=10.1002/cne.10963 |pmid= 14681927 |title="인지질분해효소 C 신호 전달 경로의 성분을 표현하는 쥐의 맛 수용체 세포의 형태적 특성화"}}</ref><ref>{{cite journal |author=Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H|journal=''Biochem Bhiphys Res Commun'' |year=2009|volume=388|issue=1|pages=1–5 |doi=10.1016/j.bbrc.2009.07.069 |pmid= 19619506|title="맛 세포에서 소포성 뉴클레오티드 운반체(VNUT) 확인" }}</ref>

== 주석 ==
{{reflist|2}}

== 참고 문헌 ==
* 향미 화학: 30년 동안의 진보 과정. 저자: Roy Teranishi, Emily L. Wick, Irwin Hornstein; 기사: 우마미와 음식의 감칠맛, 저자: Shizuko Yamaguchi, Kumiko Ninomiya. [http://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%9C%84%ED%82%A4%EB%B0%B1%EA%B3%BC:%EC%B1%85_%EC%B0%BE%EA%B8%B0 ISBN 0-306-46199-4]
* Barbot, Pascal; Matsuhisa, Nobu; and Mikuni, Kiyomi. Foreword by Heston Blumenthal. 이 작성한 서문.''맛국물과 우마미: 일본 요리법의 핵심.'' London: Eat-Japan / Cross Media, 2009

== 외부 링크 ==
*[http://www.umamiinfo.com/ Umami Information Centre] ([[비영리 단체|NPO]])
*[http://www.glutamate.org/ International Glutamate Information Service]
*[http://www.umami.it/ Italian umami research]
* [http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm 우마미의 발견]
* [http://www.jneurosci.org/content/26/8/2227.short 우마미 수용체의 발견]
* [http://www.srut.org/index2_e.asp Society for Research on Umami Taste]
*[http://www.cbc.ca/news/background/senses/umami.html "우마미란? 사람이 느끼는 5가지 맛 중 하나"], CBC News, 2007년 6월 1일
* [http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 "단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 ... 그리고 우마미"]  NPR, 2007년 11월 1일
*[http://online.wsj.com/article/SB119706514515417586.html 새로운 맛],Katy McLaughlin 기고, Wall Street Journal, 12/8/07.
*[http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9C03E7D91F3CF936A2575BC0A9629C8B63&sec=&spon=&pagewanted=all Mouthfuls ]:[[위틀라코체는]] 또 다른 ''예'', 24/7/08.


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2012년 5월 16일 (수) 14:10 판

익은 토마토에 우마미 성분이 많이 함유되어 있다.

일반적으로 감칠맛으로 잘 알려져 있는 우마미영어 발음: /uːˈmɑːmi/[1][2][3][4][5]는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 더불어 다섯 가지 기본 맛 중의 하나이다. 우마미는 '감칠맛'을 의미하는 일본어 umami(うま味?)의 차용어이다.[6] 이 용어는 이케다 기쿠나에 교수가 umai(うまい: 맛있는)와 mi(味: 맛)를 조합한 말이다. 한자 旨味는 특정 음식이 맛있을 때 훨씬 일반적인 의미로 사용된다.

배경

과학자들은 우마미가 실제로 기본 맛 중 하나에 해당하는지 오랫동안 논쟁했다. 그러나 1985년 하와이에서 개최된 제1회 우마미 국제 심포지엄에서 우마미라는 용어가 글루타메이트와 뉴클레오티드의 맛을 나타내는 과학 용어로 공인되었다.[7] 현재 우마미는 제5의 기본 맛으로 널리 인정받고 있다. 우마미는 구아노신 일인산(GMP)과 이노신 일인산(IMP)과 같은 아미노산 L-글루타메이트와 5’-리보뉴클레오티드의 맛이다.[8] 우마미는 오랫동안 지속되며 군침이 돌게 하고 혀를 덮는 듯한 "수프" 또는 "고기" 맛이라고 설명할 수 있지만 마땅한 번역어가 없다. 영어, 스페인어, 프랑스어 등 모든 주요 언어에서 우마미를 그대로 사용한다. 우마미는 인간과 동물의 혀에 있는 특수 수용체 세포에서 글루타메이트의 카르복실레이트 음이온을 감지할 때 느껴지는 미각이다.[9][10] 이것은 기본적으로 맛의 균형을 유지하고 요리의 전체 맛을 완성한다. 우마미는 광범위한 음식의 감칠맛을 확실히 높인다(Beauchamp(2009) 참고).[11][ 산성형 글루타메이트(글루탐산)는 우마미 맛을 내지 않는다. 반면에 글루타메이트로 알려진 글루탐산의 염이 쉽게 이온화되어 독특한 우마미 맛을 낼 수 있다. GMP와 IMP는 글루타메이트 맛의 강도를 높인다.[10][12]

우마미 맛의 발견

이케다 기쿠나에

글루타메이트는 오래 전부터 요리에 사용되었다.[13] 글루타메이트를 많이 함유한 젓갈(가룸)은 고대 로마 시대에 이미 사용되었다.[14] 1800년대 후반에 파리에서 가장 매력적이고 비싸고 혁명적인 레스토랑을 개업한 요리사 오귀스트 에스코피에는 짠맛, 신맛, 단맛, 쓴맛과 우마미를 결합한 요리를 만들었다.[15]그러나 그는 그 요리의 화학 물질원에 대해서는 알지 못했다.
우마미는 동경제국대학 이케다 기쿠나에 교수[16]가 1908년에 비로소 제대로 식별했다. 그는 다시마 수프의 감칠맛은 글루타메이트 때문이라는 것을 알아냈다. 다시마 맛국물의 맛이 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛과 다르다는 것을 인식하고 우마미라고 명명했다.
그 후 1913년에 이케다 교수의 제자 고다마 신타로가 가다랑어포 플레이크에 또 다른 우마미 물질이 함유되어 있다는 것을 발견했다.[17] 그것이 바로 리보뉴클레오티드 IMP이다. 1957년에 쿠니나카 아키라는 표고버섯에 있는 리보뉴클레오티드 GMP도 우마미 맛을 낸다는 것을 인식했다.[18] 쿠니나카가 발견한 리보뉴클레오티드와 글루타메이트 사이의 시너지 효과는 괄목할 만하다. 글루타메이트를 많이 함유한 음식이 리보뉴클레오티드를 함유한 성분과 결부되어 있는 경우 그 맛의 강도는 두 성분을 합한 수치보다 높다. 이와 같은 우마미의 시너지 효과는 다양한 고전적 음식 궁합에 대해 설명할 수 있다. 가령, 일본인이 다시마와 가다랑어포 플레이크로 맛국물을 만드는 이유, 중국인이 부추와 배추를 닭곰탕(스콜틀랜드의 닭개장 요리와 유사)에 넣는 이유, 이탈리아인이 버섯과 토마토 소스와 파르메산 치즈를 조합하는 이유 등을 설명할 수 있다. 성분을 조합할 때 느낄 수 있는 우마미 맛은 개별 성분의 맛보다 좋다.

우마미 맛의 특성

우마미는 순하지만 오래 지속되는 뒷맛이 있는데 이를 설명하는 것은 쉽지 않다. 우마미는 군침을 돌게 하고 혀가 모피로 덮인 듯한 느낌이 들게 하고 목구멍과 입천장과 입의 안쪽을 자극합니다(Yamaguchi(1998) 참고).[19][20] 우마미는 그 자체로는 감칠맛이 아니지만 광범위한 음식에 감칠맛이 나게 한다. 특히 어울리는 향이 있는 경우에 더욱 그렇다.[21] 그러나 수크로스를 제외 다른 기본 맛과 마찬가지로 우마미는 비교적 매우 좁은 농도 범위 내에서만 감칠맛을 낸다.[19] 또한 최적의 우마미 맛은 염분의 양에 따라 다르며, 저염식은 적당량의 우마미로 만족스런 맛을 유지할 수 있다.[22][22] 실제로 Roinien 외 2인은 우마미가 함유된 저염 수프는 이상적인 간 맞춤, 맛 등급 및 맛 강도가 좋았던 반면에 우마미가 없는 저염 수프는 맛이 덜했음을 증명했다.[23] 노인과 같은 일부 인구 집단은 약물과 고령으로 미각과 후각 기능이 손상되었기 때문에 우마미 맛의 덕을 볼 수 있다. 미각과 후각을 잃은 경우 영양 상태가 나빠져 질병에 걸릴 위험이 높다.[24]

우마미가 풍부한 음식

일상적으로 소비할 수 있는 다양한 음식에 우마미가 많이 함유되어 있다. 천연 글루타메이트는 고기와 채소에서 발견할 수 있지만 이노신산은 주로 고기에 많이 함유되어 있고 구아닐산은 주로 채소에 많이 함유되어 있다. 따라서 우마미 맛은 L-글루타메이트, IMP 및 GMP를 많이 함유하는 음식에 흔하다. 주로 어류, 조개, 절인 고기, 채소(예: 버섯, 익은 토마토, 배추, 시금치 등) 또는 녹차 및 발효 숙성 제품(예: 치즈, 새우 페이스트, 간장 등)이 그런 음식에 해당한다.[25] 인간은 주로 모유를 통해 우마미를 처음으로 접한다.[26] 모유에는 수프와 거의 동일한 양의 우마미가 함유되어 있다. 나라마다 사용하는 성분은 다르다. 일본의 맛국물은 고기를 사용하지 않기 때문에 매우 순수한 우마미 맛이 난다. 맛국물의 경우 L-글루타메이트는 다시마(Laminaria japonica)에서 나오고 이노신산은 가다랑어포 플레이크(가쯔오부시)나 작은 마른 멸치(니보시)에서 나온다. 반대로, 서양이나 중국의 수프에는 뼈, 고기 및 채소의 아미노산을 광범위하게 혼합하므로 훨씬 복잡한 맛이 난다.

미각 수용체

혀나 기타 입 부위에 있는 맛봉오리는 그 위치에 상관없이 우마미 맛을 감지할 수 있다. 혀의 부위에 따라 느끼는 맛이 다르다는 혀 지도는 잘못된 상식이다. 생화학적 연구에서 우마미 맛을 식별하는 미각 수용체를 확인했다. mGluR4의 변형된 형태, mGluR1 및 미각 수용체 유형 1(T1R1 + T1R3)이 이에 해당하는데, 이 미각 수용체는 모두 혀의 곳곳에 있는 맛봉오리에서 발견되었다.[27][28][29] 뉴욕과학아카데미(New York Academy of Sciences)는 "최근 분자생물학 연구에서 대부분의 N-말단 세포 외 영역(taste-mGluR4 및 truncated-mGluR1) 및 brain-mGluR4가 없는 끝이 잘린 유형 1 및 4 대사성 글루타메이트 수용체와 이질이합체 T1R1/T1R3을 비롯한 유력한 우마미 수용체를 확인했다."라고 발표하면서 이런 미각 수용체의 존재를 입증하였다.[9] mGluR1 및 mGluR4 수용체는 글루타메이트에 한정되는 반면에, T1R1 + T1R3은 쿠니나카 아키라가 1957년에 이미 설명한 시너지 효과를 유발하는 미각 수용체 유형이다. 그러나 맛봉오리 세포에 있는 각 수용체 유형의 구체적인 역할은 여전히 명확하지 않다. 그들은 세포 내 저장소에서 G 단백질 베타-감마, PLCb2 및 PI3-매개 [칼슘]](Ca2+) 방출을 비롯한 유사한 신호 분자를 갖는 G 단백질 결합 수용체(GPCR)이다.[30] Ca2+은 세포막 탈분극과 그 결과로 ATP의 방출 및 세로토닌을 비롯한 신경전달물질의 분비를 유도하는 선택적 양이온 통로 과도 수용체 잠재 멜라스타틴 5(TrpM5)를 활성화한다.[31][32][33][34] 

우마미 맛 자극에 반응하는 세포는 전형적인 시냅스가 없지만 ATP가 맛 신호를 미각 신경에 전달하고 그 미각 신경은 맛의 질을 해석 및 식별하는 뇌에 전달한다.[35][36]

주석

  1. ↑ “"우마미란?"”. The Umami Information Center. 
  2. ↑ “"감칠맛이 우마미다."”. 
  3. ↑ Issie Lapowsky (2010년2월9일). “"감칠맛이 나는 '제5의 맛' 우마미는 이제 식료품 가게에서도 구할 수 있다."[[데일리 뉴스 (뉴욕)|NY Daily News]]”. 검색2011년1월1일에 확인함.  URL과 위키 링크가 충돌함 (도움말)
  4. ↑ “Cambridge Advanced Learner's Dictionary”. Cambridge University Press. 검색2011년1월1일。에 확인함. 
  5. ↑ “Merriam-Webster English Dictionary”. Merriam-Webster, Incorporated. 검색2011년1월1일。에 확인함. 
  6. ↑ Jim Breen. “[[EDICT]]의 umami 항목”. 2010년 12월 31일 검색.에 확인함.  URL과 위키 링크가 충돌함 (도움말)
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  9. ↑ 가 나 Thomas E. Finger, ed, 편집. (2009). 《후각과 미각에 관한 국제 심포지엄，Volume 1170》. Hoboken,NJ: The Annals of the New York Academy of Sciences. 
  10. ↑ 가 나 Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS (2006년 11월). “포유류 미각 수용체 및 세포”. 《Nature》 444 (7117): 288–94. doi:10.1038/nature05401. PMID 17108952.  인용 오류: 잘못된 <ref> 태그; "nature06"이 다른 콘텐츠로 여러 번 정의되었습니다
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  15. ↑ 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 ... 그리고 우마미， NPR
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참고 문헌

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외부 링크

ko:우마미

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