폴렌타

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버섯 폴렌타

폴렌타(이탈리아어: Polenta)는 옥수수를 끓여서 만드는 수프의 일종이다. 폴렌타라는 단어는 이탈리아어에서 유래했으며 그 명칭은 아주 다양하다. 본래 이탈리아 북부 지방의 전통 음식이나 스위스, 오스트리아, 보스니아헤르체고비나, 쿠바, 크로아티아, 헝가리, 불가리아, 세르비아, 루마니아, 브라질, 페루, 멕시코, 터키(흑해 연안 지방 중심) 등 여러 나라에 널리 퍼져 자국어로 불리고 있다.

노란빛이나 흰 빛이 도는 옥수수 가루로 만드는데 대개는 지역에서 많이 나는 생산물을 주재료로 쓰게 된다. 현재 알려진 바에 따르면 폴렌타는 고대부터 죽의 형태로 먹던 것이 시초였으며 후에 여러 밀가루의 일종으로 만들어 먹던 것이 현재까지 남아 변모하고 굳어진 것이라고 한다. 폴렌타를 끓일 때에는 곡물의 젤라틴이 나오기 때문에 거품이 나거나 걸쭉한 형상을 띠게 되기도 한다.

준비[편집]

피에트로 론기 작 폴렌타(1740년 경)
패스트 푸드 폴렌타

폴렌타는 원래 소작농 등 서민의 음식이었다. 하지만 20세기 후반이 되면서 고급 요리 내지는 생산물로 각광받기 시작했으며 최고급 레스토랑에서도 꼭 있는 요리이자 수퍼마켓에서도 종에 따라 가격이 천차만별이다. 현재의 폴렌타 요리법은 오랜 세월에 거쳐 변모했으므로 다양한 토마토 소스나 치즈와 함께 결합되면서 맛이 더욱 다양해졌다.

이탈리아에서는 파이올로(paiolo)라고 부르는 커다란 냄비에 넣어서 요리하며 북부 지방에서는 여러 다른 방법으로 요리한다. 치즈를 넣는 것은 항상 다르지만 버섯 종류나 채소, 육류를 중간 중간에 넣어서 맛이 더욱 좋도록 하기도 하는데 가장 유명한 형태는 베네토 주롬바르디아 주의 것이다.

폴렌타는 상당히 요리하는 데 오랜 시간이 걸리므로 계속 젓고 젓는데만 수시간이 걸리기도 한다. 때문에 불편함이 있어 현대 식료품 업계에서는 금방 댑혀서 먹거나 빨리 먹을 수 있도록 하는 요리기술을 선보이고 있으며 편의점에서 사서 집에서 바로 먹을 수 있도록 연구하고 있다.

빌 부포드(Bill Buford)는 그의 책 <<Heat>>에서 즉석 요리한 폴렌타와 천천히 요리한 폴렌타 요리를 이탈리아 레스토랑에서 일하면서 맛본 경험을 소개하고 있다. 두 형태의 요리에 대해서 그는 오래 요리하는 폴렌타라고 해서 항상 젓고 저어야 하는 것은 아니지만 폴렌타를 요리하는 데 있어서 시간이 문제 되지 않는다면 그 맛을 후회하지 않을 것이라는 어조로 적고 있다.[1]

주석[편집]

  1. Heat, p. 150 isbn 1-4000-4120-1 }}