카르보나라

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카르보나라
카르보나라 스파게티
코스1번째 정찬(Primo)
주요리
원산지이탈리아
지역이나 주라치오
주 재료구안찰레(혹은 판체타), 계란 노른자, 경성 치즈(주로 페코리노 로마노, 간혹 파르미자노 레자노 등의 치즈를 조합할 수도 있다), 후추, 스파게티
변형계란 노른자/흰자 동시 사용, 스파게티를 펜네로 대체, 마늘/채소 추가

카르보나라(이탈리아어: Carbonara)는 로마의 파스타 요리로,[1][2] 계란 노른자, 경성 치즈, 염장 돼지고기, 그리고 후추를 사용해 만들 수 있다. 이 요리는 20세기 중반에 들어 현재의 형태와 명칭이 확립되었다.[3]

치즈는 주로 페코리노 로마노를 사용하며 파르미자노 레자노나 그라나 파다노 등의 치즈를 조합할 수도 있다.[1][4] 카르보나라는 주로 스파게티를 사용해서 만들지만, 페투치네, 리가토니, 링귀네, 혹은 부카티니를 사용할 수도 있다. 주로 염장 돼지고기로는 구안찰레나 판체타를 쓰지만,[1][2] 이를 쉽게 구할 수 없는 해외에서는 라르돈이나 훈제 베이컨을 쓰기도 한다.

유래와 역사[편집]

다양한 조리법과 함께, 요리의 유래와 명칭은 잘 알려지지 않았다.[5] 그러나, 대부분의 출처에 따르면 라치오 주에서 발상한 것으로 보고 있다.[1][2]

이 파스타 요리에 대체로 들어가는 재료는 염장육, 치즈, 그리고 후추가 있었고, 이는 그리치아 파스타(pasta alla gricia)와 유사했다. 물론, 파스타 카초 에 우오바(pasta cacio e uova)와 유사한 요리였는데, 녹인 돼지기름에 계란과 치즈를 섞어 만들었는데, 이 기록은 1839년으로 거슬러 올라가며, 일부 학자들과 이탈리아의 어르신들은 제2차 세계 대전 이전의 카르보나라와 이름이 다른 음식과 인연이 있는 것으로 보인다.[4]

카르보나라(carbonara)라는 명칭에는 여러 이론이 있는데, 요리 자체 외적으로 유래했을 것으로 보인다.[4] 명칭은 숯쟁이(carbonaro)에서 유래한 것으로 보이는데, 일부는 이 요리가 이탈리아의 석탄 광부가 든든한 식사를 위해 만든 것으로 보고 있다.[1] 미국 일부에서, 이 명칭 때문에 "석탄 광부의 스파게티"로 보게 되었다. 또다른 이론에 따르면 19세기 초에 이탈리아의 통일를 주도한 비밀 결사 숯쟁이당(Carbonari)를 기리기 위해 붙은 명칭으로도 본다.[6] 로마의 "시내 요리"로 보는 쪽이 신빙성 있는데,[7] 로마의 라 카르보나라 식당이 인기를 주도한 것으로 보고 있다.[8][9]

요리 명칭 카르보나라 파스타(pasta alla carbonara)와 카르보나라 스파게티(spaghetti alla carbonara)는 제2차 세계 대전 이전까지 문헌에 등장하지 않는다. 특히 1930년에 아다 보니가 쓴 “로마 요리”(La Cucina Romana)에도 없다.[4] 카르보나라(carbonara)의 명칭은 1950년에 처음 나왔는데, 라 스탐파 신문에 1944년에 연합국의 로마 탈환에 참전한 미국 간부들에게 선보인 것으로 처음 나온다.[10] 이 요리는 처음에 "로마 요리"로 묘사되었고, 당시 이탈리아인은 미국 군부대가 배급하는 계란과 베이컨 보급품을 섭취했다.[8] 1954년, 엘리자베스 데이비드의 영국에서 출판한 영어 요리책 “이탈리아 음식”(Italian Food)에도 문헌에 나왔다.[11]

만드는 과정[편집]

파스타는 소금물에 끓여서 준비한다. 구안찰레는 팬에 자체적으로 흘러나오는 기름으로 볶는다.[4] 날계란의 노른자(혹은 흰자까지 포함)와 강판에 간 페코리노 로마노를 적정량의 후추와 섞어 파스타의 잔열에 팬이나 접시 위에 섞는데, 이는 직접 열이 닿아 계란이 응고되는 것을 막기 위함이다.[2] 볶은 구안찰레는 그 후 고명으로 올려져 꾸덕하고, 크림 같은 소스에 고기가 뿌려진 요리로 완성시킨다.[1][3][4][12] 비록 다른 종류의 파스타로도 대체 가능하지만, 날달걀을 제대로 익히려면 표면적 대비 부피 비율이 충분히 커야 하기 때문에 긴 파스타 종류인 페투치네, 링귀네, 탈리아텔레, 혹은 스파게티 면을 사용한다.

이탈리아에서는 구안찰레를 가장 많이 사용하나, 판체타나 훈제 판체타를 쓸 수도 있고,[13][14][4] 위 재료를 구하기 힘든 해외에서는 베이컨을 대신 사용하기도 한다.[15][16] 이 요리에 쓰는 치즈는 주로 페코리노 로마노로[1] 간혹 파르미자노 레자노 등을 쓰기도 한다.[17][18] 요리 방법은 계란 노른자 만이 아니라 흰자도 같이 쓰기도 하는데, 계란의 사용과 관해서는 의견이 갈린다.[19]

변형[편집]

일부의 경우 소스를 더 많이 머금도록 펜네 같은 짧고 구멍난 파스타를 쓰기도 한다.[4][20] 이탈리아의 정통 요리 방식에는 크림이 들어가는 일이 없고,[21][22] 일부 예외의 경우에만 사용된다.[14][13] 그러나, 해외에서는 이를 오용해 크림을 넣기도 한다.[15][23] 이와 유사하게 마늘이 일부 들어가기도 하지만 주로 해외에서 사용된다.[4][24] 해외에서, 카르보나라에 완두콩, 브로콜리, 브로콜리니, 파, 양파,[25] 기타 채소,[23] 또는 염장육을 대신한 햄이나 코파를 기름기가 많은 구안찰레나 판체타를 대신해 사용하기도 한다.[26]

각주[편집]

  1. ↑ 가 나 다 라 마 바 사 Gosetti della Salda, Anna (1967). 《Le Ricette Regionali Italiane》 (이탈리아어). Milan: Solares. 696쪽. ISBN 978-88-900219-0-9. 
  2. ↑ 가 나 다 라 Carnacina, Luigi; Buonassisi, Vincenzo (1975). 《Roma in Cucina》 (이탈리아어). Milan: Giunti Martello. 91쪽. OCLC 14086124. 
  3. ↑ 가 나 Alberini, Massimo; Mistretta, Giorgio (1984). 《Guida all'Italia gastronomica》 (이탈리아어). Touring Club Italiano. 286쪽. OCLC 14164964. 
  4. ↑ 가 나 다 라 마 바 사 아 자 Buccini, Antony F. (2007). Hosking, Richard, 편집. 《On Spaghetti alla Carbonara and related Dishes of Central and Southern Italy》. 《Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006》 (Oxford Symposium). 36–47쪽. ISBN 978-1-903018-54-5. 
  5. ↑ “Carbonara recipe and origins”. 《The Foodellers》. 
  6. ↑ Mariani, Galina; Tedeschi, Laura (2000). 《The Italian-American cookbook: a feast of food from a great American cooking tradition》. Harvard Common. 140–41쪽. ISBN 978-1-55832-166-3. 
  7. ↑ "Myths" in Gillian Riley, The Oxford Companion to Italian Food, 2007, ISBN 0-19-860617-6, p. 342
  8. ↑ 가 나 Davidson, Alan (1999). 《Oxford Companion to Food》. Oxford: Oxford UP. 740쪽. ISBN 0-19-211579-0. 
  9. ↑ Russo, Andrea. “La Carbonara, una storia di famiglia” (이탈리아어). La Carbonara. 2015년 9월 26일에 원본 문서에서 보존된 문서. 
  10. ↑ “Il papa ha "passato ponte"”. 《archiviolastampa.it》 (이탈리아어). La Stampa. 1950년 7월 26일. 2020년 11월 1일에 확인함. 
  11. ↑ David, Elizabeth (1954). 《Italian Food》. Great Britain: Macdonald. 
  12. ↑ 《Ricettario Nazionale delle Cucine Regionali Italiane》. Accademia Italiana della Cucina. 
  13. ↑ 가 나 Carnacina, Luigi; Veronelli, Luigi (1977). 〈Vol. 2, Italia Centrale〉. 《La cucina Rustica Regionale》. Rizzoli. OCLC 797623404.  republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
  14. ↑ 가 나 Buonassisi, Vincenzo (1985). 《Il Nuovo Codice della Pasta》. Rizzoli. 
  15. ↑ 가 나 Herbst, Sharon Tyler; Herbst, Ron (2007). 《alla Carbonara》. 《The New Food Lover's Companion, Fourth Edition》 (Barron's Educational Series.). ISBN 978-0-7641-3577-4. 
  16. ↑ “Fettucine Carbonara”. 《Better Homes and Gardens》. Yahoo!7 Food. 
  17. ↑ Contaldo, Gennaro (2015). 《Jamie's Food Tube: The Pasta Book》. Penguin UK. 
  18. ↑ Antonio, Carluccio (2011). 《100 Pasta Recipes (My Kitchen Table)》. BBC Books. 
  19. ↑ “Spaghetti Carbonara Recipe”. 《ItalianPastaRecipes.it》. 2019년 8월 11일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2013년 11월 18일에 확인함. 
  20. ↑ Perry, Neil; Carter, Earl; Fairlie-Cuninghame, Sue (2006). 《The Food I Love: Beautiful, Simple Food to Cook at Home》. Simon and Schuster. 114쪽. ISBN 978-0-7432-9245-0. 
  21. ↑ “Spaghetti alla Carbonara (all'uso di Roma)”. 2016년 9월 10일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2016년 8월 28일에 확인함. 
  22. ↑ Marchesi, Gualtiero (2015). 《La cucina italiana. Il grande ricettario》. De Agostini. ISBN 978-88-511-2733-6. 
  23. ↑ 가 나 Labensky, Sarah R.; House, Alan M. (2003). 《On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs》. Pearson Education, Inc. ISBN 0-13-045241-6. 
  24. ↑ Oliver, Jamie (2016). “Gennaro's classic spaghetti carbonara”. 
  25. ↑ Beltramme, Ilaria. Magna Roma - 110 ricette per cucinare a casa i piatti della tradizione romana, Arnoldo Mondadori Editore, Milano, 2011, pag. 73, ISBN 978-88-04-60723-6
  26. ↑ Cloake, Felicity (2012년 5월 9일). “How to cook the perfect spaghetti carbonara”. 《The Guardian》. 2019년 5월 14일에 확인함. 

참고 문헌[편집]

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