설탕
설탕(屑糖·雪糖, 문화어: 사탕가루)은 사탕수수나 사탕무에서 얻은 원당을 정제공장에 투입하여 만든 천연 감미료이다. 다양한 종류의 음식에 널리 쓰이며 특히 과자나 빵에는 반드시 쓰인다. 세계를 움직여온 세계상품 중 첫 사례가 설탕이다. 그래서 16세기에서 19세기에 걸쳐 전 세계의 정치가들과 실업가들은 설탕의 생산권 확보와 그 유통의 장악 문제를 놓고 온갖 지혜를 짜내느라 고심했다. 그 결과 브라질이나 카리브 해의 섬들에 사탕수수 생산을 위한 대농장, 즉 플랜테이션(plantation)들이 만들어졌다.[1]
당이란 식용 결정체이고 단맛을 내는 수크로스(설탕), 락토스, 프럭토스등의 물질들을 지칭하는 비공식적인 용어이다. 음식에서 당이라 함은 거의 확실하게 사탕수수와 사탕무에서 얻어지는 설탕을 지칭한다. 다른 당들도 음식 산업계에서 사용되지만 그들은 보통 글루코스나 프럭토스 혹은 과일당과 같은 특별한 이름으로 불린다.
과다한 설탕(수크로스)의 복용은 2형 당뇨병, 비만, 그리고 충치같은 질병의 발생률을 높인다. 각국마다 설탕의 사용량이 다른데 브라질은 가장 높은 일인당 생산률을, 인도는 최고의 국가당 소비율을 보인다.
역사
설탕은 인도아대륙에서 오래전부터 만들어져 왔다. 처음에는 많지도 싸지도 않았다. 오히려 꿀이 세계여러곳에서는 더 많이 쓰였다. 인디아 정복중, 알렉산더대왕은 꿀과는 다른 당분의 맛에 놀랐다고 한다.
원래 사람들은 사탕수수를 씹어서 그 단맛을 빨아먹었다. 인도사람들은 서기 350년경의 굽타왕조때에 설탕을 어떻게 결정화하는지 알아냈다. 사탕수수는 원래 열대 남아시아와 동남아시아에서 전해져왔다. S. barberi같은 경우는 인도에서, S.edule과 S. officinarum은 뉴기니아에서 전해졌는데, 이처럼 각각 다른 종들은 다른 지역에서 전해내려왔다.
하지만 설탕은, 인도사람들이 사탕수수물에서 저장과 수송이 용이한 형태의 사탕결정을 만들어내는 방법을 알아내기 전까지는, 비교적 중요하지 않게 여겨지고 있었다. 결정화된 설탕은 굽타왕조때에 발견되었다. 버터와 설탕의 명백한 소비자들인 인도의 뱃사람들은 다양한 무역경로로 옮겼다. 여행하는 불교의 중들은 설탕결정방법을 중국에 소개했다. 북인도의 하르샤가 지배하는 동안(606~647), 중국의 당나라로 파견된 인도의 외교사절단은 당태종(626~649)이 관심을 보인후에 사탕수수 재배법을 가르쳤다. 그리고 곧 중국은 7세기에 첫 번째 사탕수수 재배를 성공했다. 중국의 서류들은, 서기 647년에 설탕정제법을 익히기 위해 파견된, 적어도 두번의 사절단이 있었음을 보여준다. 중앙아시아와 중국을 포함하는 남아시아에서 설탕은 중요한 음식과 후식의 재료가 되었다.
설탕이 만들어지는 방식
사탕수수
사탕수수의 줄기를 세세하게 부스러뜨려 즙을 짜고 그 즙의 불순물을 침전시키고 액체를 꺼내 끓임으로써 결정을 만든다. 전통적으로는, 굴 껍질을 구워 부스러뜨려 침전시키는 경우도 있다. 끓여서 만든 결정과 결정이 되지 않은 용액(당밀)의 혼합물을 원심 분리기에 걸치고, 정제하지 않은 설탕을 만든다. 정제하지 않은 설탕의 표면을 당밀로 씻은 다음, 한 번 더 원심 분리기에 걸치고, 결정과 당밀을 분리한다. 그 결정을 따뜻한 물에 녹이고 불순물을 없앤 뒤에 당액으로 만든다. 이것을 끓이고 결정을 만들어 내서 진공 상태에서 당액을 농축시킨다. 결정이 올라오면 다시 원심 분리기에 걸치고 이로써 만들어진 결정이 설탕이 되는 것이다.
사탕수수가 바이오 에탄올의 원료로 사용되는 추세이기 때문에 설탕 가격이 오르고 있다.
사탕무
사탕무의 뿌리를 채로 썰어서 따뜻한 물에 담그고 당분을 녹이고 그 당액을 끓여서 여과하고 불순물을 없애서 진공 상태에서 당액을 농축시켜 결정을 만들어서 원심 분리기에 걸쳐 나타난 결정이 설탕이 된다.
종류
어원
설탕은 어원인 희고 고운 당이라는 설당(雪糖)에서 왔는데, 그 발음이 와전되어 설탕이 되었다.
화학
이 부분의 본문은 탄수화물입니다.주석
- ↑ 가와기타 미노루. 《설탕의 세계사》. 장미화 옮김. 좋은책만들기. 428쪽. ISBN 89-89222-60-5.
같이 보기
바깥 고리
- (영어) 설탕 - Curlie