모노글리세라이드

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1-모노아실글리세롤의 분자 구조
2-모노아실글리세롤의 분자 구조

모노글리세라이드(영어: monoglyceride)는 1분자의 글리세롤이 1분자의 지방산과 에스터 결합을 통해 연결된 글리세라이드의 부류이다.[1] 모노아실글리세롤(영어: monoacylglycerol)이라고도 한다. 글리세롤에는 1차 알코올 및 2차 알코올 작용기가 둘 다 포함되어 있기 때문에 지방산이 1차 알코올 작용기에 부착된 1-모노아실글리세롤 또는 지방산이 2차 알코올 작용기에 부착된 2-모노아실글리세롤이라는 두 가지 다른 유형의 모노글리세라이드가 생성될 수 있다.

합성[편집]

모노글리세라이드는 생물에서도 합성되며 산업적으로도 생산된다. 모노글리세라이드는 올리브유, 유채씨유, 면실유와 같은 일부 종자유에 자연적으로 매우 낮은 수준(0.1~0.2%)으로 존재한다.[2] 모노글리세라이드는 지질단백질 라이페이스에 의한 트라이글리세라이드의 효소적 가수분해와 다이아실글리세롤 라이페이스에 의한 다이글리세라이드의 효소적 가수분해에 의해 생합성되거나 지방을 생성하기 위한 글리세롤의 알칸오일화의 중간생성물로 생합성된다. 여러 모노글리세라이드들이 약리학적으로 활성(예: 2-올레오일글리세롤, 2-아라키도노일글리세롤)[3]이다.

산업적 생산은 주로 트라이글리세라이드와 글리세롤 사이의 글리세롤 분해 반응에 의해 달성된다.[4] 모노아실글리세롤 생산을 위한 산업적 원료는 식물성 기름 또는 동물성 지방일 수 있다.

용도[편집]

모노글리세라이드는 보통 유화제의 형태의 계면활성제로 주로 사용된다. 다이글리세라이드와 함께 모노글리세라이드는 일반적으로 "E471"(지방산의 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드)과 같이 소량으로 상업용 식품에 첨가되며, 이는 기름과 물의 혼합물이 분리되는 것을 방지하는 데 도움을 준다. 전체 지방, 포화 지방 및 트랜스 지방에 대한 영양성분표에 제공되는 값은 지방이 트라이글리세라이드로 정의되기 때문에 모노글리세라이드 및 다이글리세라이드의 존재값을 포함하지 않는다. 모노글리세라이드는 또한 베이커리 제품, 음료, 아이스크림, 껌, 쇼트닝, 휘핑 토핑, 마가린, 스프레드, 땅콩 버터,[5] 과자에서도 보통 발견된다.[6] 베이커리 제품에서 모노글리세라이드는 빵의 부피와 질감을 개선하고 제품의 상태를 유지하는 데 유용하다.[7][8] 모노글리세라이드는 우유를 크림화하는 것에 대한 물리적 안정성을 향상시키는 데 사용된다.[9]

예[편집]

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. ↑ IUPAC, Compendium of Chemical Terminology, 2nd ed. (the "Gold Book") (1997). 온라인 수정 버전: (2006–) "glycerides". doi 10.1351/goldbook.G02647
  2. ↑ Flickinger, Brent D.; Matsuo, Noboru (February 2003). “Nutritional characteristics of DAG oil”. 《Lipids》 38 (2): 129–132. doi:10.1007/s11745-003-1042-8. PMID 12733744. 
  3. ↑ Hansen, KB; Rosenkilde, MM; Knop, FK; Wellner, N; Diep, TA; Rehfeld, JF; Andersen, UB; Holst, JJ; Hansen, HS (September 2011). “2-Oleoyl glycerol is a GPR119 agonist and signals GLP-1 release in humans.”. 《The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism》 96 (9): E1409–17. doi:10.1210/jc.2011-0647. PMID 21778222. 
  4. ↑ Sonntag, Norman O. V. (1982). “Glycerolysis of fats and methyl esters — Status, review and critique”. 《Journal of the American Oil Chemists' Society》 59 (10): 795A–802A. doi:10.1007/BF02634442. ISSN 0003-021X. 
  5. ↑ Jain, Niharika (27 September 2021). “Using Distilled Monoglycerides (DMG) in Peanut Butter”. 《Source Good Food》. 27 September 021에 확인함. 
  6. ↑ Zdzislaw Z. E. Sikorski; Anna Kolakowska (2002년 7월 30일). 《Chemical and Functional Properties of Food Lipids》. CRC Press. 218–쪽. ISBN 978-1-4200-3199-7. 
  7. ↑ Y. H. Hui (2008년 2월 15일). 《Bakery Products: Science and Technology》. John Wiley & Sons. 350–쪽. ISBN 978-0-470-27632-7. 
  8. ↑ Gerard L. Hasenhuettl; Richard W. Hartel (1997년 1월 1일). 《Food Emulsifiers and Their Applications》. Springer. ISBN 978-0-412-07621-3. 
  9. ↑ Loi, Chia Chun; Eyres, Graham T.; Birch, E. John (2019). “Effect of mono- and diglycerides on physical properties and stability of a protein-stabilised oil-in-water emulsion”. 《Journal of Food Engineering》 240: 56–64. doi:10.1016/j.jfoodeng.2018.07.016. ISSN 0260-8774. 
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