카카오 매스

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초콜릿 밀(오른쪽)이 코코아콩을 카카오 매스로 갈아서 가열시킨다.

카카오 매스(chocolate liquor, cocoa liquor)는 순수한 카카오가 액체 형태로 녹아 있는 것을 뜻한다.[1] 카카오 매스로 부터 카카오 덩어리와 카카오 버터를 분리시켜 초콜렛을 제조한다. 보통은 카카오 덩어리와 카카오 버터가 1:1의 비율로 섞여 있다. [2]

카카오 매스는 발효되고, 건조하고, 굽고, 볶아서 카카오 콩에서 껍질을 분리하고 갈아서 만듭니다. 이 상태를 카카오 페이스트라고 부릅니다. 카카오 페이스트를 녹이면 액체가 되는데, 액체를 분리하면 카카오 덩어리와 카카오 버터로 분리됩니다. 액체를 블록 형태로 냉각해서 굳히면 초콜릿 원료가 됩니다. 이 원료에 카카오 버터를 더 첨가하여 초콜릿을 만듭니다.

카카오 매스는 보통 53%의 카카오 버터(지방)과 17%의 탄수화물, 11%의 단백질, 6%의 탄닌, 1.5%의 테오브로민으로 구성되어 있다. [3]


  1. “Chocolate liquor” (영어). 2019년 4월 18일. 
  2. “Chocolate liquor” (영어). 2019년 4월 18일. 
  3. “Chocolate liquor” (영어). 2019년 4월 18일.