본문으로 이동

웍

위키백과, 우리 모두의 백과사전.
다른 뜻에 대해서는 워크 문서를 참고하십시오.
확은 여기로 연결됩니다. 니시노 카나의 노래에 대해서는 확 (니시노 카나의 노래) 문서를 참고하십시오.
웍으로 요리를 볶는 모습

웍(중국어 간체자: 镬, 정체자: 鑊, 병음: huò, 광둥어: wok, 베트남어: hoạch)은 중국에서 유래한 깊고 둥근 바닥을 가진 조리용 팬이다. 남아시아의 카라히에서 유래한 것으로 여겨진다.[1] 중화권에서 흔히 사용되며, 동아시아, 남아시아 및 동남아시아 일부 지역에서도 유사한 팬이 발견된다.[2] 또한 세계 다른 지역에서도 인기가 높다.

웍은 볶기, 찌기, 지짐, 튀기기, 수자, 끓이기, 브레이징, 시어링, 스튜 만들기, 수프 만들기, 훈제 및 견과류 로스팅을 포함한 다양한 중국 요리 기법에 사용된다.[3] 웍 요리는 보통 긴 손잡이가 있어 요리사를 고열로부터 보호해 주는 찬(스패튤러)이나 샤오(국자)라고 불리는 도구로 이루어진다. 웍 요리의 독특함은 "웍의 숨결"이라 불리는 광둥어 전통인 웍 헤이(wok hei)를 포함한다.

역사

[편집]

웍의 기원은 불분명하지만, 대부분의 학자들은 이것이 카라히와 동남아시아의 쿠알리(Kuali, 관화 𡆇의 어원으로 여겨짐)에서 유래했다고 믿는다. 이러한 조리 기구는 남아시아와 동남아시아 요리에서 스튜를 만들거나 수분을 빠르게 증발시키는 데 보편적으로 사용된다. 이것들은 인도에서 중앙아시아를 거쳐 중국으로 유입되어 웍으로 진화했을 가능성이 크다.[4][5][6][7] E. N. 앤더슨은 그의 1988년 저서 《The Food of China》에서 다음과 같이 기술했다.[4]

웍(Wok)은 광둥어 단어이며, 관화로는 궈(Guō)라고 한다. 웍은 중국 주방 가구의 역사로 볼 때 비교적 최근의 습득물로 보이는데, 약 2,000년 정도밖에 되지 않았기 때문이다. 최초의 웍은 한나라 무덤에서 발견된 도자기 화로 모델 위의 작은 도자기 모델들이다. 유사한 종류의 팬이 인도와 동남아시아에서 보편적으로 사용되고 여러 언어에서 쿠알리(Kuali)로 알려져 있으므로, 나는 [그 단어가] (아마도 중앙아시아를 거쳐 인도에서) 차용되었을 것이라고 강력히 의심한다. 궈(kuo)는 쿠알리와 유사한 어떤 단어에서 진화했을 것임에 틀림없다.

중국에서 웍으로 추정되는 최초의 묘사는 한나라(기원전 202년경 - 서기 220년)에 나타났다. 하지만 이러한 "웍"들은 점토로 만들어졌고 곡물을 말리는 데에만 사용되었기 때문에 이는 추측에 불과하다.[8] 금속제 웍은 명나라(1368년 - 1644년)에 이르러서야 중국에 나타나기 시작했으며, 이때 비로소 (한족의 독창적인 혁신인) 볶기에 처음 사용되었다.[8][5]

특징

[편집]
서구식 가스레인지 위의 웍(왼쪽)과 카라히. 카라히는 일반적인 버너 커버 위에 놓여 있는 반면, 바닥이 둥근 웍은 웍 링(wok-ring) 위에서 균형을 잡고 있다.

웍의 가장 두드러진 특징은 모양이다. 고전적인 웍은 둥근 바닥을 가지고 있다.[3] 수제 단조 웍은 모양을 잡은 후 안팎을 뒤집기도 하는데, 이는 가장자리에 완만한 나팔 모양의 플레어를 주어 음식을 웍 옆면으로 밀어 올리기 쉽게 만든다. 서구 국가에서 판매되는 웍은 가끔 바닥이 평평한 경우가 있는데, 이는 깊은 프라이팬과 더 유사하게 만든다. 평평한 바닥은 둥근 웍이 가열 요소에 완전히 접촉할 수 없는 전기 조리기에서 웍을 사용할 수 있게 해준다. 바닥이 둥근 웍은 전통적인 둥근 스패튤러나 국자가 웍 바닥의 모든 음식을 퍼 올려 쉽게 섞을 수 있게 해주지만, 평평한 바닥에서는 이것이 어렵다. 가스 홉(hob)이나 전통적인 화로의 경우, 둥근 웍의 바닥이 평평한 웍보다 더 뜨거워질 수 있어 볶음 요리에 더 적합하다.[9]

대부분의 웍은 지름이 300 to 360 mm (12 to 14 in) 이상이다. 360 mm (14 in) 크기의 웍(3~4인 가족용으로 적합)이 가장 흔하지만, 가정용 웍은 200 mm (8 in) 정도로 작은 것부터 910 mm (36 in)만큼 큰 것까지 찾아볼 수 있다. 작은 웍은 주로 볶기(중국어: 炒, 병음: chǎo)와 같이 고온에서 빠른 조리 기법에 사용된다. 너비가 1미터를 넘는 대형 웍은 주로 식당이나 공동 주방에서 쌀이나 수프를 끓이거나 물을 끓이는 데 사용된다.

재료

[편집]

오늘날 웍 제작에 가장 흔히 사용되는 재료는 탄소강과 무쇠이다.[3] 과거에는 무쇠가 가장 흔한 종류였으나, 요리사들 사이에서는 탄소강 웍과 무쇠 웍 중 어느 것이 더 우수한지에 대해 의견이 나뉘는 경향이 있다.[10]

탄소강

[편집]

현재 탄소강은 다른 재료에 비해 가격이 저렴하고,[11] 무게가 상대적으로 가벼우며, 비열용량이 낮아 열전도가 빠르고 적절한 내구성을 갖추고 있어 가장 널리 사용되는 재료이다. 가벼운 무게 덕분에 들어 올리기 쉽고 빨리 가열된다. 그러나 탄소강 웍은 무쇠 웍보다 길들이기(음식이 달라붙는 것을 방지하고 금속 맛과 냄새를 제거하기 위해 웍의 조리 표면을 탄화시키는 과정)가 더 어려운 경향이 있다.[3] 탄소강 웍은 겹수와 성형 기법에 따라 가격, 스타일, 품질이 매우 다양하다. 품질이 가장 낮은 강철 웍은 보통 단일 판재나 프레스 가공된 강철 조각으로 기계 제작된다.[3] 저렴한 웍은 변형되거나 모양이 뒤틀릴 가능성이 더 높다. 품질이 낮은 웍으로 요리하는 것은 종종 "열점(hot spot)"이 발생하기 때문에 더 어렵고 불안정하다. 품질이 높은 대량 생산 웍은 두꺼운(14게이지 이상) 강철로 만들어지며, 기계 단조 또는 스펀 스틸(spun steel)로 제작된다.[3] 최고 품질의 웍은 거의 항상 수제이며, 두 개 이상의 탄소강 시트를 링 성형 또는 수단조 공정을 통해 최종 형태로 두드려 만든다.[3][12]

무쇠

[편집]

시중에는 두 가지 유형의 무쇠 웍이 있다. 중국산 무쇠 웍은 매우 얇고(3 mm (0.12 in)), 비슷한 크기의 탄소강 웍보다 약간 더 무거운 수준인 반면, 주로 서구에서 생산되는 무쇠 웍은 훨씬 두껍고(9 mm (0.35 in)) 매우 무거운 경향이 있다.[13] 무쇠의 두께 때문에 서구식 무쇠 웍은 조리 온도까지 올리는 데 훨씬 오래 걸리며, 그 무게 때문에 볶기나 바오(bao) 기법을 구사하기 어렵다.[3]

무쇠 웍은 더 안정적인 탄화 길들이기 층을 형성하여 음식이 팬에 덜 달라붙게 한다. 무쇠 웍은 열 보존력과 균일한 열 분산 면에서 탄소강 웍보다 우수하지만, 화력 조절에 반응이 느리고 불에서 내린 후에도 천천히 식는다.[3] 이 때문에 무쇠 웍에서 조리된 음식은 과조리를 방지하기 위해 다 익는 즉시 웍에서 꺼내야 한다.[3] 중국식 무쇠 웍은 상대적으로 가볍지만 깨지기 쉬우며, 떨어뜨리거나 잘못 다루면 산산조각이 날 수 있다.[3]

비고착성(논스틱)

[편집]

PFA나 테플론과 같은 비고착성 코팅을 입힌 강철 웍은 서구 국가에서 시작된 발전이지만 현재는 아시아에서도 인기가 있다.[3] 이러한 웍은 금속 도구와 함께 사용할 수 없으며, 논스틱 웍에서 조리된 음식은 팬에서 갈색으로 구워지기보다는 즙을 머금는 경향이 있다.[3] 고전적인 강철 또는 철제 웍의 탄화나 길들이기 과정이 반드시 결여되어 있기 때문에, 논스틱 웍은 웍 헤이 특유의 맛이나 느낌을 주지 못한다.[3] 최신 논스틱 코팅은 볶음 요리에 충분한 260 °C (500 °F)까지의 온도를 견딜 수 있다.[14][15] 또한 두 장의 스테인리스강 사이에 알루미늄이나 구리의 두꺼운 층을 끼워 넣은 클래드(clad) 또는 5중 구조의 웍도 도입되고 있다.[3] 클래드 웍은 전통적인 탄소강이나 무쇠 웍보다 5배에서 10배 더 비쌀 수 있지만, 조리 성능이 더 낫지는 않다. 이러한 이유로 대부분의 전문 식당 주방에서는 사용되지 않는다.[3] 클래드 웍은 또한 전통적인 웍보다 가열 속도가 느리고 볶음 요리에 그리 효율적이지 않다.[3]

알루미늄

[편집]

웍은 알루미늄으로도 만들 수 있다. 우수한 열전도체이지만 무쇠나 탄소강에 비해 열용량이 다소 떨어지며, 탄소강보다 대류에 의한 열 손실이 훨씬 빠르고 무쇠보다 훨씬 얇게 제작될 수 있다. 양극 산화 처리된 알루미늄 합금은 지속적인 사용을 견딜 수 있지만, 일반 알루미늄 웍은 너무 부드러워 쉽게 손상된다. 알루미늄은 주로 웍 뚜껑으로 사용된다.

손잡이

[편집]
막대형 손잡이가 달린 평평한 바닥의 "북경 팬". 표면이 테플론처럼 보이지만 실제로는 잘 길들여진 탄소강이다.

웍의 손잡이는 루프형(고리형)과 스틱형(막대형)의 두 가지 스타일이 있다.[3] 웍의 반대편 양쪽에 장착된 루프 손잡이는 남중국에서 전형적이다.[3] 쌍을 이루는 작은 루프 손잡이는 모든 유형과 재료의 웍에서 가장 흔한 손잡이 유형이며, 보통 노출된 금속으로 만들어진다. 조리 시 음식을 섞기 위해 웍을 잡아야 하는 요리사는 두꺼운 수건으로 루프 손잡이를 잡고 사용한다(일부 웍은 금속 손잡이 위에 실타래 모양의 나무나 플라스틱 커버가 있기도 하다). 루프 손잡이 웍으로 흔드는 동작을 하며 요리하려면 손, 팔, 손목의 강한 힘이 필요하다. 루프 손잡이는 보통 웍 본체에 리벳으로 고정되거나 용접되거나 연장되어 쌍으로 제공된다.

스틱 손잡이는 길고 강철로 만들어지며, 보통 웍 본체에 용접 또는 리벳으로 고정되거나 본체 금속이 직접 연장된 형태이다. 스틱 손잡이는 음식을 볶을 때 팔과 손목의 흔드는 동작으로 음식을 자주 뒤집는 북중국에서 인기가 있다.[3] 고전적인 스틱 손잡이는 속이 빈 단조 강철로 만들어지지만, 나무나 플라스틱으로 덮인 손잡이를 포함한 다른 재료가 사용될 수도 있다.[3] 북중국에서의 인기 때문에 스틱 손잡이 웍은 종종 "파오 웍(pao woks)" 또는 "북경 팬(Peking pans)"으로 불린다. 스틱 손잡이는 보통 무쇠 웍에서는 발견되지 않는데, 웍이 손잡이에 비해 너무 무겁거나 금속이 손잡이에 의해 가해지는 인장 응력을 견디기에 너무 얇기 때문이다.[3] 스틱형 손잡이가 달린 큰 지름의 웍은 반대편에 루프 형태의 "보조" 손잡이를 포함하여 취급을 돕는 경우가 많다.

조리

[편집]

웍은 수많은 조리 방식에 사용될 수 있다. 서구식 조리도구가 도입되기 전에는 다음과 같은 모든 조리 기법에 자주 사용되었다.[3][16]

  • 끓이기: 물, 수프, 만두 또는 쌀을 끓일 때 사용한다. 쌀의 경우 종종 궈바(guoba)가 형성된다.
  • 브레이징: 브레이징 요리는 흔히 웍을 사용하여 만들어진다. 소스를 졸일 때 유용하다.
  • 튀기기: 기름이 튀는 것을 줄이기 위해 보통 큰 웍으로 수행하지만, 적은 양이나 작은 식재료를 튀길 때는 작은 웍도 사용된다.
  • 지짐: 팬 바닥에 적은 양의 기름을 두르고 음식을 튀기는 것.
  • 로스팅: 뚜껑이 있는 밀폐된 팬에서 건열로 음식을 조리할 수 있다. 통밤은 수 파운드의 작은 돌과 함께 마른 웍에서 굴리며 건식 로스팅한다.
  • 시어링: 고온을 가해 음식의 겉면을 마이야르 반응으로 갈색나게 하는 것.
  • 훈제: 웍 바닥에 훈연 재료를 놓고 그 위 선반에 음식을 올려 뜨거운 훈제를 할 수 있다.
  • 찌기: 물을 끓이기 위한 전용 웍과 찜기를 조합하여 수행한다.
  • 스튜 만들기: 스튜에 웍을 사용하기도 하지만, 중국 요리에서는 특히 긴 스튜 시간이 필요할 때 석기나 도자기를 사용하는 것이 더 일반적이다. 작은 웍은 특히 하이난 요리에서 훠궈용으로 쓰인다. 이것들은 스테르노(sterno) 불꽃 위에 올려 식탁에 제공된다.
  • 볶기: 고온에서 적은 양의 기름으로 계속 저으면서 음식을 빠르게 익히는 것.

웍 헤이

[편집]

웍 헤이(중국어 간체자: 镬气, 정체자: 鑊氣, 한어 병음: huò qì, 월병: wok6 hei3)는 문자 그대로 "웍의 숨결"을 의미하며, 광둥 요리에서 직화 위에 놓인 길들여진 웍에서 음식을 볶을 때 발생하는 독특한 그을린 듯한 스모키한 풍미이다.[17]

전통적인 방식으로 웍 헤이를 내기 위해서는 길들여진 웍에서 높은 불꽃 위에 음식을 놓고 빠르게 젓고 흔들며 조리한다.[3] 새로운 재료의 추가와 웍을 흔들 때마다 필연적으로 웍이 식기 때문에 열원과의 지속적인 접촉이 매우 중요하다. 따라서 불꽃 위에서 조리하는 것이 선호된다. 결과적으로 많은 요리사들(특히 화력이 이상적이지 않은 경우)은 웍의 온도를 최대한 높게 유지하고 음식을 "찌듯이" 익히는 것을 피하기 위해 소량씩 조리하기도 한다. 가스레인지나 직화 위에서 조리할 때, 숙련된 요리사가 웍을 흔들면 미세한 기름 입자가 튀어 웍 안으로 불꽃이 붙게 되는데, 이는 숙련도의 상징이기도 하다. 이러한 이유로 직화 조리가 다른 유형의 레인지보다 선호된다. 코팅된 웍(예: 논스틱)으로 조리하면 이전의 조리 과정에서 부분적으로 스며든 웍 헤이 특유의 맛이 나지 않는다. 실질적인 측면에서, 화학 화합물에 의해 부여되는 풍미는 200 °C (392 °F)를 초과하는 매우 높은 열에서 음식의 표면이 그을리고 시어링되면서 발생하는 캐러멜화, 마이야르 반응, 그리고 기름의 부분 연소에서 비롯된다.[15] 풍미 외에도 조리된 식재료의 질감과 냄새 또한 웍 헤이를 설명하는 요소이다.

홍콩에서 웍 헤이는 전통적으로 매우 뜨거운 등유 불꽃 위에서 요리하는 노천 다이파이동(dai pai dong, "큰 면허 노점")의 거리 음식이다. 정부 규제로 인해 이러한 노점의 수는 2024년 기준 수백 개에서 약 20개로 감소했다.[18]

웍 전용 레인지

[편집]

전통 방식

[편집]
곡물을 말리는 데 사용된 점토 냄비가 있는 한나라 중국 모델. 이 냄비들과 현대 웍 사이의 유사성은 현대 웍이 이와 같은 냄비의 기본 특징에서 진화했다는 추측을 낳았다.[8]

웍은 전통적인 중국식 피트 스타일 화로(중국어 정체자: 灶, 병음: zào) 위에서 사용되도록 설계되었으며, 웍이 레인지 상단에 움푹 들어가 열이 웍 바닥으로 완전히 집중되도록 되어 있다. 개구부 가장자리의 둥근 격자 링은 웍에 안정성을 제공한다. 전통적인 웍 화로에는 두 가지 스타일이 있다. 이러한 중국식 화로의 디자인 측면은 전통적인 일본의 카마도 화로에서도 볼 수 있다. 더 원시적인 스타일은 화덕의 뜨거운 가스가 웍 주변으로 배출되기 때문에 야외나 통풍이 잘 되는 곳에서 사용되었다. 형편이 더 나은 가구에서 발견되는 더 진보된 스타일은 굴뚝이 있어 실내에서도 사용할 수 있다. 이러한 화로는 현대의 로켓 스토브와 설계 면에서 유사하다.

피트형 화로는 원래 나무나 석탄을 태웠으나, 지금은 레인지 상단 아래에 배치된 천연가스 버너로 가열하는 것이 더 일반적이다. 천연가스를 사용할 수 없는 지역에서는 LPG가 대신 사용될 수 있다. 가스의 도입과 그로 인한 덜 해로운 연소 생성물 덕분에 굴뚝은 환기 후드로 대체되었다.

이러한 유형의 화로는 음식을 매우 높은 열로 볶을 수 있게 해주며, 때로는 웍 자체가 변형될 정도로 뜨겁기도 한다. 중국 식당의 전문 요리사들은 음식에 매력적인 웍 헤이를 줄 수 있는 화력을 가진 피트형 화로를 자주 사용한다.

가스

[편집]

전통적인 형태의 웍은 버너 커버를 제거하고 안정성을 제공하며 열을 집중시키는 "웍 링(wok ring)"으로 교체함으로써 일부 서구식(평면 상단) 가스레인지에서도 사용할 수 있다. "피트형 화로"만큼 이상적이지는 않지만, 이는 웍을 본래 설계에 더 적합한 방식으로 사용할 수 있게 해주며 가정 요리에 필요한 대부분의 작업에 충분히 좋다.[16]

웍 링은 원통형과 원뿔형으로 판매된다. 원뿔형 웍 링을 가장 효율적으로 사용하려면 넓은 쪽을 위로 향하게 배치한다. 이렇게 하면 웍의 바닥이 열원에 더 가깝게 위치할 수 있다.

최근 몇 년 동안 천연가스나 프로판을 사용하는 일부 소비자용 실내 레인지에서 더 높은 BTU의 버너를 제공하기 시작했다. Kenmore Appliances 및 Viking Range Corp.와 같은 일부 제조업체는 표준 또는 옵션 장비의 일부로 특수 설계된 고출력 브리지형 웍 버너를 포함하고 있지만, 고열 모델이라 하더라도 최대 약 27,000 BTU(7.9 kW)로 제한된다.

주방 개조의 높은 비용과 주방에서 발생하는 열 및 연기의 증가 때문에, 점점 더 많은 가정 요리사들이 곡선형 웍 지지 격자가 있는 고열 프로판 버너를 야외에서 사용하고 있다.[19] 많은 저렴한 프로판 버너는 60,000–270,000 BTU(17.5–22 kW) 이상을 쉽게 낼 수 있어, 대부분의 가정용 가스레인지를 훨씬 능가한다.

전기

[편집]

둥근 바닥이든 평평한 바닥이든 웍은 일반적으로 전기레인지에서 볶음이나 다른 빠른 조리 방법에는 잘 작동하지 않는다. 이러한 레인지는 볶음 요리에 필요한 다량의 빠르고 균일한 열을 생성하지 못한다. 그러나 웍의 곡선에 맞는 둥근 형태의 전기레인지 가열 요소를 찾는 것은 가능하며, 이를 통해 웍의 바닥과 측면 일부를 가열할 수 있다. 평평한 바닥의 웍도 전기레인지에서 더 잘 작동할 수 있다.[20]

웍의 낮은 열 보존력과 맞물려, 전기레인지에서 볶는 식사는 웍에 음식이 너무 많을 때 전통적인 웍처럼 "튀겨지는" 대신 스튜처럼 끓거나 삶아지는 경향이 있어 웍 헤이가 생성되지 않는다. 그러나 웍은 스튜, 브레이징, 찌기 및 튀기기나 끓이기와 같은 담금 조리 기법과 같이 느리고 꾸준한 가열이 필요한 경우 전기레인지의 이점을 누릴 수 있다. 많은 중국인 요리사들은 전기레인지에서 볶음 요리를 할 때 서구식 무쇠 팬을 사용하는데, 이는 필요한 지속적인 고온을 유지할 만큼 충분한 열을 보유하기 때문이다.[3]

웍의 새로운 추세는 레인지가 필요 없는 전기 웍이다. 이 유형의 웍은 전기 콘센트에 꽂아 사용하며 가열 요소가 웍 자체에 내장되어 있다. 레인지용 논스틱 웍과 마찬가지로, 이러한 웍도 전통적인 웍보다 낮은 온도에서만 사용할 수 있다.[21]

인덕션

[편집]

인덕션 레인지는 팬 재료의 직접적인 자기 자극을 통해 인덕션 호환 조리도구에 열을 발생시킨다. 탄소강과 무쇠(가장 흔한 웍 재료)는 인덕션 호환 금속이지만, 인덕션 조리는 조리 용구와 인덕션 버너 사이의 밀접한 접촉을 필요로 한다. 이는 웍을 버너에서 들어 올려 흔드는 기술을 사용할 때 접촉이 끊어져 버너가 꺼지게 되는 문제를 야기한다. 둥근 바닥을 가진 전통적인 형태의 웍은 또한 눈에 띄는 열을 발생시킬 만큼 조리 표면과 충분히 접촉하지 않는다. 그릇 모양의 인덕션 레인지는 이 문제를 해결하며 가스레인지가 적합하지 않은 장소에서 웍 요리에 적합하게 사용될 수 있다.[22]

평평한 바닥의 웍은 열을 발생시키기에 충분한 접촉을 한다. 일부 조리도구 제조업체는 인덕션 접촉을 위해 작은 평평한 점이 있는 둥근 바닥 웍을 특수 설계된 지지 링과 함께 제공하고 있으며, 일부 인덕션 쿡탑은 전통적인 웍의 둥근 바닥과 접촉할 수 있는 둥근 버너와 함께 출시되고 있다. 두 경우 모두 웍 자체를 들어 올려 흔드는 대신 조리 도구로 음식을 저어주어야 한다.[23]

장점

[편집]

웍의 주요 장점은 제작 재료 외에도 구부러진 오목한 모양에 있다. 이 형태는 바닥에 작고 뜨거운 영역을 만들어 상대적으로 적은 연료를 사용하면서도 강한 열로 음식의 일부를 시어링할 수 있게 한다. 또한 넓고 경사진 측면 덕분에 요리사가 고체 및 걸쭉한 액체 음식을 조리할 때 쏟아짐이 적고 안전하게 흔드는 조리 기법을 구사하기 쉽다. 구부러진 측면은 또한 한입 크기나 잘게 썬 볶음 재료가 흔들릴 때 웍의 중앙으로 다시 떨어지기 때문에 "팬 주위로 음식을 쫓아다닐" 필요 없이 조리할 수 있게 해준다.[3]

또한 곡선은 일반적으로 수직 가장자리를 가진 서구식 냄비나 팬에 비해 더 넓은 가용 조리 표면을 제공한다. 이를 통해 웍 바닥에서 시어링된 큰 음식 조각을 완만하게 경사진 측면으로 밀어 올려 더 느린 속도로 계속 익힐 수 있다. 이렇게 하는 동안 동일한 요리를 위해 고열이 필요한 다른 재료를 바닥에서 조리할 수 있다. 뾰족한 바닥은 소량의 기름도 모일 수 있게 한다.[3] 따라서 큰 식재료는 얕게 튀길 수 있으며, 잘게 썬 마늘, 고추, 파, 생강은 두 경우 모두 아주 적은 양의 식용유로 사실상 튀겨질 수 있다.[16]

다른 웍 유사 팬

[편집]
임시 가스레인지에서 예열 중인 기름칠 된 카와(kawah)
카잔에서 보르속(boorsoq)을 튀기는 모습

웍과 유사한 팬은 전 세계의 많은 요리 전통에서 발견되며, 고온 조리와 볶기에 적합한 깊고 굽은 용기라는 핵심적인 유용성을 유지하면서 종종 지역의 요리 스타일과 재료에 맞게 변형되었다.[24]

인도네시아에서 웍과 유사한 팬은 펭고렝안(penggorengan) 또는 와잔(wajan, 자와어에서 유래, "강철"을 뜻하는 waja가 어원)으로 알려져 있다.[25] 말레이시아에서는 쿠알리(kuali, 작은 웍) 또는 카와(kawah, 큰 웍)라고 불린다.[25] 마찬가지로 필린핀에서 웍은 타갈로그어로 카왈리(kawali), 세부아노어로는 칼라하(kalaha)로 알려져 있으며, 팜팡가어로는 탈리아시(talyasi)라고 불린다. 축제나 모임에 사용되는 더 큰 팬은 필리핀의 대부분 언어에서 카와(kawa)라고 알려져 있다.[26][27][28]

미국 남서부와 멕시코 북부에는 오래된 쟁기 디스크를 개조하여 조리 표면으로 만든 디스카다(discada)라는 팬이 있다. 전통적으로 바케로(vaquero) 요리에 사용되어 "카우보이 웍"이라는 별명을 얻었으며, 직화나 가스 버너 위에 놓고 다양한 육류 위주의 디스카다 요리를 준비하는 데 사용된다. 오목한 모양과 내구성은 특히 야외 조리 환경에서 웍의 유용성과 일맥상통한다.[29][30]

튀르키예와 중앙아시아에서는 이와 유사한 도구를 카잔이라고 부른다. 전통적으로 무쇠나 알루미늄으로 만들어진 카잔은 직화 위에서 요리하는 데 사용되는 크고 깊으며 바닥이 둥근 솥이다. 필라프, 수프, 스튜를 준비하는 데 널리 사용되며, 종종 공동체 모임이나 야외 행사에서 쓰인다. 손잡이가 없고 형태가 약간 다르지만, 카잔의 모양과 기능은 특히 직접적인 열로 대량을 조리할 수 있다는 점에서 웍과 매우 유사하다.[31][32]

인도에서는 이와 유사한 팬을 카라히라고 부른다.[33] 일본에서 웍은 문자 그대로 "중국 냄비"(中華鍋)라고 불린다. 남아시아에서 중국식 웍은 남인도 요리의 일부가 되었으며, 그곳에서는 치나 차티(cheena chatti, 말라얄람어와 타밀어로 문자 그대로 "중국 냄비")라고 불린다.[34]

스페인에서는 파에예라(paellera) 또는 파에야 팬으로 알려진 넓고 얕은 팬이 파에야와 다른 쌀 기반 요리를 준비하는 데 사용된다. 바닥이 평평하고 웍의 오목함은 없지만, 파에야 팬은 넓은 표면에 높은 열을 고르게 분산시켜 음식을 빠르고 균일하게 익히는 데 유사한 역할을 한다.

같이 보기

[편집]

각주

[편집]
  1. ↑ E.N., Anderson (1988). 《The Food of China》. New Haven: Yale University Press. 184–5쪽. ISBN 0300047398.
  2. ↑ Young, Grace; Richardson, Alan (2004). 《The Breath of a Wok》. New York: Simon & Schuster. 4, 14, 34, 36–40쪽. ISBN 0743238273.
  3. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Young & Richardson (2004), 4, 38, 40쪽
  4. 1 2 E.N., Anderson (1988). 《The Food of China》. New Haven: Yale University Press. 184–5쪽. ISBN 0300047398.
  5. 1 2 Symons, Michael (2003). 《A History of Cooks and Cooking》. University of Illinois Press. 78쪽. ISBN 9780252071928.
  6. ↑ López-Alt, J. Kenji (2022). 《The Wok: Recipes and Techniques》. W. W. Norton & Company. ISBN 9780393541229.
  7. ↑ Knipple, Paul; Knipple, Angela (2012). 《The World in a Skillet: A Food Lover's Tour of the New American South》. University of North Carolina Press. 178쪽. ISBN 9780807869963.
  8. 1 2 3 Wilkinson, Endymion Porter (2000). 《Chinese History: A Manual》. Harvard University Asia Center. 647쪽. ISBN 9780674002494.
  9. ↑ “Wok: Flat or Round Bottom?”. Thai Food and Travel. 2023년 2월 6일에 확인함.
  10. ↑ Reed, Pat (2006년 3월 29일). “Which wok? How to choose the right pan”. 《The Santa Fe New Mexican》. ProQuest 331648783. |id=에 templatestyles stripmarker가 있음(위치 1) (도움말)
  11. ↑ “Get the Best Wok for the Job”. Best Wok. 2018년 8월 15일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2012년 3월 4일에 확인함.
  12. ↑ Stewart, Randy (2009년 7월 19일). “Choose Your Wok Wisely”. Love That Kimchi.com. 2012년 3월 4일에 확인함.
  13. ↑ Young & Richardson (2004), 38쪽: 전형적인 미국산 무쇠 웍은 같은 지름의 중국산 무쇠 웍보다 두 배 이상 무거울 수 있다
  14. ↑ “PFA Non Stick Coating”. Industrial Coatings World. 2012년 3월 4일에 확인함.
  15. 1 2 “What does Wokhei mean?”. Wokhei. 2011년 10월 21일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2012년 3월 4일에 확인함.
  16. 1 2 3 Grigson, Jane (January 1985), 《World Atlas of Food》, Bookthrift Company, ISBN 978-0-671-07211-7
  17. ↑ “What is...wok hei?”. 《Michelin》. 2016년 10월 12일.
  18. ↑ Lau, Alex (2024년 9월 26일). “Wok Hei Is Vanishing From Hong Kong. My Mom Wanted to Taste It Again.” (미국 영어). 《The New York Times》. ISSN 0362-4331. 2024년 9월 27일에 확인함.
  19. ↑ “Eastman Outdoor - Wok Cooking Station”. ApplianceMagazine.com. May 2004. 2011년 11월 4일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2012년 3월 4일에 확인함.
  20. ↑ Chin, Tim (2024년 1월 5일). “Should You Get a Flat- or Round-Bottomed Wok?”. 《Serious Eats》.
  21. ↑ “Bring the Heat With The Best Electric Woks” (영어). 《The Spruce Eats》. 2023년 12월 21일에 확인함.
  22. ↑ “The Best Woks” (미국 영어). 《The New York Times》. 2023년 8월 29일. ISSN 0362-4331. 2023년 12월 21일에 확인함.
  23. ↑ “What's the Difference Between Round and Flat Bottom Woks?” (영어). 《Made In Cookware》. 2023년 12월 21일에 확인함.
  24. ↑ Young, Grace (2010년 5월 4일). 《Stir-Frying to the Sky's Edge: The Ultimate Guide to Mastery, with Authentic Recipes and Stories》. Simon and Schuster. ISBN 978-1-4165-8073-7.
  25. 1 2 Müller, Thorsten (2010). 《Xi'an, Beijing und kein! Chop Suey: Lehmsoldaten, Fuhunde und Genüsse in China》 (독일어). Books on Demand. 122쪽. ISBN 9783839169698.
  26. ↑ Alip, Eufronio Melo (1959). 《Ten Centuries of Philippine-Chinese Relations: Historical, Political, Social, Economic》. Alip & Sons. 97쪽.
  27. ↑ Tope, Lily Rose; Mercado, Nordilica (2002). 《Philippines》. Cultures of the World. Marshall Cavendish. 127쪽. ISBN 9780761414759.
  28. ↑ “All hail ube, the culinary gem we took for granted” (영어). 《cnn》. 2021년 2월 26일에 원본 문서에서 보존된 문서.
  29. ↑ Lucero, Mario (2024년 8월 24일). “How the Cowboy Wok Won the West” (미국 영어). 《WSJ》. 2025년 5월 14일에 확인함.
  30. ↑ Carter, Noelle (2018년 8월 31일). “Looks like a wok, but it's actually a converted plow disc. Meet the discada, 'like a cast-iron skillet on steroids.'”. 《Los Angeles Times》. 2025년 5월 14일에 확인함.
  31. ↑ Lin-Liu, Jen (2013년 7월 25일). 《On the Noodle Road: From Beijing to Rome, with Love and Pasta》. Penguin. ISBN 978-1-101-61619-2.
  32. ↑ Lev-Tov, Devorah (2023년 12월 20일). “Rich or Poor, Uzbeks Eat Plov”. 《Smithsonian Magazine》. 2025년 5월 14일에 확인함.
  33. ↑ Jaron (2020년 9월 15일). “The Best Kadai For Indian Cooking In 2022” (미국 영어). 《Foods Guy》. 2022년 9월 16일에 확인함.
  34. ↑ Ramachandran, Ammini (2008). 《Grains, Greens, and Grated Coconuts: Recipes and Remembrances of a Vegetarian Legacy》. iUniverse. ISBN 978-1-60528-016-5.

외부 링크

[편집]
  • 위키미디어 공용에 웍 관련 미디어 자료가 있습니다.
원본 주소 "https://ko.wikipedia.org/w/index.php?title=웍&oldid=41369098"