식품 첨가물

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식품첨가물(食品添加物, 영어: food additive)은 식품을 만들거나 가공할 때 영양소를 더하거나 부패를 막고 과 모양을 좋게 하기 위해 식품에 넣는 여러 가지 화학 물질을 가리키는 단어이다. 식품과 함께 섭취되므로 에 해롭지 않고 오랜 기간 섭취해도 몸에 전혀 무리가 없어야 한다. 현재 대한민국에서는 600여 가지 물질이 식품첨가물로 허가를 받아 사용되고 있다. 보건복지부장관은 식품위생심의회의 의견을 들어 사람의 건강을 해칠 우려가 없는 경우에 한하여 판매의 목적으로 제조 ·가공 ·수입 ·사용 ·저장 또는 진열하여도 좋은 화학적 합성품을 첨가물로 지정하며, 이에 필요한 성분의 규격과 사용기준을 정할 수 있도록 하였다. 현재 한국에서 식품첨가물로 허가되어 있는 품목은 화학적 합성품 370여 종, 천연첨가물 50여 종인데, 보존료 ·살균제 ·산화방지제 ·착색제 ·발색제 ·표백제 ·조미료 ·감미료 ·향료 ·팽창제 ·강화제 ·유화제 ·증점제(호료) ·피막제 ·검기초제 ·거품억제제 ·용제 ·개량제 등으로 쓰이는 것들이다. 허가된 식품첨가물은 보건복지부가 발행한 《식품첨가물공전》에 수록되어 있다.

식품첨가물은 식품과 함께 매일 섭취하므로 해롭지 않을 것은 물론 장기간에 걸쳐 섭취해도 만성적인 독성이나 발암성의 위험이 있어서는 안 된다. 첨가물에 섞여 있는 불순물 중에는 유독성분이 함유될 수 있으므로 특별히 주의할 필요가 있다. 이러한 위험성을 사전에 예방하기 위하여 순도시험과 같은 품질검정의 과정을 반드시 거치는데, 독성시험은 엄격한 동물실험으로 확인하게 된다. 그 내용은 급성 독성시험 ·만성 독성시험 ·발암성 시험 ·생화학적 시험 ·약리적 시험 등인데, 시험연구기관의 결과가 제시되면 식품위생심의회에서 평가한다. 많은 화학적 합성품 중에는 인체에 해가 되지 않는 안전성 높은, 식품공업에서 장점이 많은 물질들이 있어 식품공업의 정상적인 발전을 위하여 식품첨가물로 지정한다. 그러나 첨가물의 사용은 식품의 종류에 따라 선별해서 사용해야 하는 제한이 있기때문에 이들의 사용기준은 각 식품의 섭취량이나 다른 사정을 보아 정하며, 식생활의 변화나 허가 후에 구결과에 따라 변경되는 경우도 많이 있다.

식품첨가물에 관한 규정은 나라마다 달라 식품의 국제간 무역에 문제가 많았다. 따라서, 국제식량농업기구(FAO)와 세계보건기구(WHO)에서는 세계 공통의 기준을 정하기 위하여 1963년부터 국제식품규격계획(Joint FAO/WHO Food Standard Program)을 추진하고 있다. 세계의 많은 나라들이 이 계획에 참가하고 있다.

식품 첨가물의 종류[1][편집]

미생물의 증식에 의한 부패변질을 방지하여 저장기간을 늘리는 식품첨가물을 뜻한다. 소르빈산, 안식향산 등이 여기에 속한다.
미생물을 단시간에 사멸시키기 위해 사용하는 첨가물로 주로 용기, 기구, 물 등의 소독에 사용하며 최종 식품에 잔류해서는 안된다. 차아염소산나트륨, 과산화수소 등이 있다.
지방질 식품의 산소에 의한 산패를 방지하여 이미, 이취, 변색으로 인한 품질 저하를 막고 식품의 저장 기간을 늘리기 위한 식품첨가물로, 대표적으로 부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨루엔(BHT), 이디티에이-2-나트륨(sodium EDTA) 등이 있다.
식품의 미관을 개선하기 위해 인공적으로 첨가하는 색소 물질로 타르계의 식용색소 등 합성착색료베타카로틴, 카라멜색소 등 천연착색료가 있다. 허용 합성착색료로는 식용색소 청색 제1호, 식용색소 청색 제2호, 식용색소 녹색 제3호, 식용색소 황색 제4호, 식용색소 황색 제5호, 식용색소 적색 제2호, 식용색소 적색 제40호, 식용색소 적색 제102호 등이 있다.
발색제는 그 자체로는 색상을 내지 않으나 육류식품 등에서 유색 물질과 작용하여 그 색을 안정화하여 선명하게 유지하는 역할을 한다. 아질산나트륨이 대표적이다.
식품 가공에서 색소성 물질을 탈색시켜 무색으로 만들고 저장중에 자연적으로 일어나는 갈변, 착색 등의 변화를 억제한다. 크게 아황산나트륨과 같은 환원표백제와 산화표백제인 과산화수소가 있다.
밀가루의 표백과 숙성을 도와 빵의 품질이나 색을 증진시키기 위해 추가되는 첨가물로, 대표적으로 과산화벤조일 등이 있다.
식품의 맛을 돋우거나 기호도를 높이기 위해 첨가되는 물질로 크게 핵산계 조미료, 아미노산계 조미료, 유기산계 조미료로 구분할 수 있다. 핵산계 조미료와 아미노산계 조미료는 특유의 구수한 감칠맛을 내어 음식의 기호도를 증진시키는데, MSG가 대표적 예다.
식품에 적당한 신맛을 부여함으로써 식욕을 증진시키고 상쾌한 자극을 주기 위한 목적으로 첨가된다. 식품의 산도를 높임으로써 미생물의 증식을 억제하는 데도 기여한다. 구연산, 빙초산 등이 있다.
당류를 제외한 식품에 단맛을 부여하는 첨가물로써 설탕에 비해 단맛이 강하고 값이 저렴하며 미생물의 영양원으로 이용되지 못하여 식품 가공에 자주 사용된다. 대표적으로 아스파탐, 소르비톨, 사카린나트륨, 스테비오사이드 등이 있다.
류나 과자 제조시 가스를 발생시켜 반죽을 부풀리기 위해 첨가되는 물질로써 천연의 이스트와 합성 팽창제인 명반 등이 있다.
식품의 향을 강화하거나 변화시켜 식욕을 증대시키고 이취를 감추기 위해 이용된다.
식품 내에서 섞이지 않고 층으로 분리되는 물질을 유탁액(에멀젼) 상태로 만드는 첨가물을 말하며, 글리세린지방산에스테르폴리소르베이트가 대표적이다.
, 소시지 등의 연육제품류에서 결착력을 증대시켜 조직감을 좋게 하고 풍미를 향상시키기 위해 사용되는 물질로 인산염 또는 축합인산염이 주로 이용된다. 피로인산나트륨, 폴리덱스트로스 등이 있다.
식품의 점착성을 증가시키고 유화 안정성을 좋게 하여 미각을 개선하고 형태를 보존하는 데 도움을 주는 첨가물로써 메칠셀룰로오스, 알긴산나트륨, 카제인 등이 있다.
주로 과채류의 표면에 피막을 만들어 호흡 작용을 억제함으로써 수분의 손실을 제한하여 보존 기간을 늘리고 식품에 광택을 부여해 외관을 좋게 하는 용도로 사용된다. 몰포린지방염초산비닐수지만 허용되어 있다.
껌에 적당한 점성과 탄력성을 가지게 하여 특유의 풍미를 지니도록 하는 첨가물로써 에스테르검, 초산비닐수지 등이 있다.
식품 제조시 거품의 발생을 방지하거나 억제하는 첨가물로, 규소 수지만 허용되어 있다.
식품 원료 물질에서 특정한 성분을 추출하기 위해 사용되는 첨가물로 헥산만이 허용된다.
제빵 과정에서 빵반죽이 분할기나 틀에 달라붙지 않고 모양을 유지하도록 하는 첨가물로써 유동파라핀만 허용된다.

참고 자료[편집]

  1. 식품첨가물 용어집
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