셔벗

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라임 셔벗

셔벗(영어: sherbet[※ 1]) 또는 소르베(프랑스어: sorbet)는 과즙, 우유, 크림, 설탕, 달걀 흰자 또는 젤라틴 등을 넣고, 아이스크림 모양으로 얼린 빙과이다.

역사[편집]

최초의 아이스크림은 셔벗에 가까운 형태를 띄고 있으며, 에 과즙과 향료를 섞은 형태를 가지고 있다. 셔벗이란 이름은 중동의 음료인 샤르바트(아랍어: شربات)을 기원으로 보고 있다.[출처 필요] 샤르바트는 아랍어로 음료, 주스를 가리킨다.

재료[편집]

오늘날에는 과즙 등을 얼린 것에 우유달걀 흰자, 젤라틴등이 포함된 것도 있으며, 보통 유지방 함유량이 낮고 입자가 굵은 형태는 모두 셔벗이라 칭하곤 한다. 단, 프랑스에서는 유제품이 전혀 들어있지 않아야 셔벗으로 인정된다. 미국에서는 유고형분 1~2% 가량이 함유된 빙과류를 셔벗이라 칭한다.[1]

프랑스에서는 만찬 등에서 두세번의 본 요리(육류생선) 사이에 입가심 요리로 나오며, 한 입 정도의 분량으로 내놓는다. 식사 중간에 내놓는 셔벗은 입맛을 새롭게 하기 위한 목적으로 내놓으며, 리큐어 등의 술 종류를 얼린 것이 나오곤 한다. 디저트로 내놓을 경우 과즙을 많이 써서 단 맛을 내게 한다.

중앙아시아서아시아에서의 셔벗은 부드러운 아이스크림 형태가 아닌 고체 형태를 가지고 있으며, 견과류 등과 곁들인다.

타락을 이용한 아이스크림류의 품질 특성[편집]

연구에서는 우리나라 고유의 전통발효유인 타락을 이용하여 디저트식품으로 선호도가 높은 아이스크림 제품류을 제조하고(sherbet 1종, 아이스밀크 2종(IM-2, IM-4), 아이스크림 1종( IC-6)), 각 타락 아이스크림류의 품질 특성을 알아보고자한다. 타락 아이스크림류의 믹스의 점도는 수분함량이 가장 높은 Sherbet이 가장 낮았고, 고형분함량이 가장 높은 IC-6이 유의적으로 높았다. 오버런은 10분에서는 유지방함량이 높았던 IC-6이 높은 값을 나타냈고, 최종 30분에서는 모든 시료간의 유의적 차가 없었다. 녹아내리는 정도는 IC-6이 가장 높았고, Sherbet이 가장 낮은 값으로 측정되었다. 유산균수는 Sherbet은 7.32 Log CFU/g으로 유의적으로 낮게 계측되었고, IM-2, IM-4, IM-6는 8.35~8.49 Log CFU/g으로 유의적 차이가 없었다. 타락 아이스크림류 관능적 평가에서 먼저 강도평가에서 우유향에서는 IC-6이 4.10으로 가장 높았고, 신맛은 Sherbet이 4.20, IM-2가 4.10으로 평가되었으며, 단맛은 IC-6이 5.05로 가장 높게 평가되었고, 쓴맛은 IC-6이 1.65로 낮게 평가되었다. 크리미한 정도는 IC-6이 4.60으로 유의적으로 높게 평가되었고, 바디감도 5.05로 가장 높게 평가되었다. 외관, 맛, 풍미, 조직감의 선호도에서 IC-6이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었고, 전반적인 선호도에서 IC-6이 5.15로 가장 높게 평가되었으며, Sherbet이 3.75, IM-2가 3.05, IM-4가 2.50으로 평가되어 타락을 첨가한 아이스크림류는 유지방 함량이 높은 아이스크림이 가장 좋은 관능 선호도를 나타내었고, 유지방함량이 중간정도인 아이스밀크류에 비해 유지방함량이 없는 Sherbet의 관능 선호도가 조금 더 높았다[2]

각주[편집]

내용주[편집]

  1. 흔히 ‘샤베트’라고 표기하지만, 이는 잘못된 표기이다.

참조주[편집]

  1. “Requirements for Specific Standardized Frozen Desserts”. Accessdata.fda.gov. 2013년 4월 1일. 2014년 8월 9일에 확인함. 
  2. 고성희; 한영숙; 윤현근; 장성식; 명길선; 김수아; 심재헌; 박선영; 이혜진 (2014/12). “타락을 이용한 아이스크림류의 품질 특성”. 2021년 5월 6일에 확인함. 

같이 보기[편집]