미각

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미각(味覺)은 오감중 하나로서, 음식, 무기물, 독극물등의 맛을 느낄 수 있는 능력이다. 인간은 의 표면에 위치한 미뢰라는 감각 기관을 통해 미각을 느낀다.[1][2] 우리가 느낄 수 있는 기본 맛으로는 단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛의 5가지가 있다. 즉, 우리가 느낄 수 있는 맛은 5가지만 있으며, “포도 맛”, “사과 맛”과 같은 것은 맛이 아니라 의 후각상피에서 느끼는 이며,[1][3] “매운맛”, “떫은맛” 등은 촉각이다.[4][5][6]

역사[편집]

아리스토텔레스는 최초로 기본 맛에 대해서 언급했으며, 기본 맛은 단맛과 쓴맛 2개만 존재한다고 주장하였다.[7] [8] [9] 인도의 고대 의학인 아유르베다에서는 떫은맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛, 신맛, 단맛을 기본 맛으로 규정했다.[10][11]

혀 지도[편집]

흔히 “단맛은 혀 앞쪽에서 느끼고, 신맛은 혀 양옆에서 느낀다”는 식으로 혀의 부위에 따라 다른 맛을 느끼는 것으로 알고 있는데, 이는 잘못된 상식이다. 모든 맛은 혀의 모든 부위에서 느낄 수 있다.[12]

기본 맛[편집]

MSG. 감칠맛을 내는 조미료.

인간의 는 수천 개가 맛을 구분할 수 있지만, 이것들은 모두 5개의 기본 맛으로 분석 될 수 있다. 이전까지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4종류로 알려졌었는데,[13][14][15] 최근[언제?]엔 감칠맛도 기본 맛 중 하나인 것으로 밝혀졌다.[16]

단맛[편집]

단맛은 쾌감을 주어 에너지가 풍부한 당분을 많이 섭취하도록 만든다.

짠맛[편집]

짠맛은 소금의 맛이다. 짠맛은 식욕을 당기게 하여 충분한 양의 소금을 섭취하도록 돕는다.

신맛[편집]

신맛은 적은 양이 있을 때에는 맛있게 느껴지지만, 너무 많은 양이 있을 때에는 불쾌감을 준다. 상한 음식을 섭취하지 않도록 하기 위해서이다. 신맛이 나는 사탕이 인기를 끌기도 한다.[17]

쓴맛[편집]

쓴맛은 대부분의 사람에게 불쾌한 느낌을 준다. 이는 독극물을 섭취하지 못하도록 하기 위함이다. 대부분의 독성 물질은 쓴맛이 나기 때문이다.[18][19][20]

쓴맛은 대표적인 맛을 띤 물질로는 키니네가 있고, 미각시험에는 염산키니네가 쓰인다. 쓴맛은 주로 혀의 안쪽 부분(舌根部)에서 느끼며, 대표적인 성분으로는 마그네슘 ·칼슘 등의 무기염, 알칼로이드 ·배당체 ·담즙산 등의 유기물질이 있다. 쓴맛이 나는 물질은 일반적으로 물에 녹지 않는 것이 많으며, 다른 기본적인 맛인 단맛 ·신맛 ·짠맛에 비하면 미각을 느낄 때까지의 시간이 길고, 또 맛이 오래 남아 가시지 않는 특징이 있다. 이 쓴맛의 뒷맛을 가시게 하는 데는 단맛이 뛰어난 효과를 나타낸다. 쓴맛은 단미(單味)로서는 불쾌한 경우가 많으나, 다른 맛에 소량을 가하면 맛을 두드러지게 하기도 한다. 맥주의 홉, 커피나 차의 쓴맛 등은 그 보기가 된다. 그리고 10℃ 정도에서 가장 강하게 느껴지는데 달인 한약을 식혀 먹으면 쓴맛이 강해진다. 또, 반대로 맥주는 지나치게 차게 하면 쓴맛이 적어진다.

감칠맛[편집]

감칠맛은 식욕을 당기는 맛 [21]이며, 고기맛(영어로 meaty 또는 savory)이라고 표현된다. [22] [23][23] [24] 이는 치즈 [16]간장, [13] 그리고 이외의 여러가지 발효식품에서 느낄 수 있으며, 이 맛은 토마토, 곡물, 콩류에서도 느낄 수 있다. [16] 동양 음식에서는 감칠맛이 중요하게 여겨져 왔으며, 1908년 일본의 과학자들이 처음으로 언급하였다. 그러나 서양에서 감칠맛은 최근[언제?]에 와서야 주목받고 있다[25][26] 감칠맛은 식욕을 당기는 맛으로, 단백질이 풍부한 음식을 섭취하도록 돕는다.한편 1908년 개발된 합성 조미료인 MSG는 강한 감칠맛이 난다.[27][28][29]

영향[편집]

미각의 인지에 영향을 미치는 많은 요인이 있다. 이를테면 다음과 같다.

  • 나이를 먹음
  • 호르몬 영향
  • 유전적 특징
  • 입 안의 온도
  • 약물 등의 화학물질
  • 코막힘

관련 질병[편집]

같이 읽기[편집]

주석[편집]

  1. What Are Taste Buds? kidshealth.org
  2. Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.
  3. Smell - The Nose Knows washington.edu, Eric H. Chudler.
  4. Food texture: measurement and perception (page 36/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  5. Food texture: measurement and perception (page 3/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  6. Food texture: measurement and perception (page 4/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  7. On the Soul Aristotle. Translated by J. A. Smith. The Internet Classics Archive.
  8. Aristotle's De anima (422b10-16) Ronald M. Polansky. Cambridge University Press, 2007.
  9. Origins of neuroscience: a history of explorations into brain function (Page 165/480) Stanley Finger. Oxford University Press US, 2001.
  10. Ayurvedic balancing: an integration of Western fitness with Eastern wellness (Pages 25-26/188) Joyce Bueker. Llewellyn Worldwide, 2002.
  11. The Six Tastes of Ayurveda ayurbalance.com, 2003
  12. 사람은 쓴맛 왜 즐기나《동아일보》2005년 3월 13일
  13. Anahad O'connor. (2008년). 《The Claim: The tongue is mapped into four areas of taste.》, Health section쪽. 2010년 9월 13일에 확인.
  14. Macbeth, Helen & Lawry, Sue (2006). 《Food Preferences and Taste: Continuity and Change》, The Anthropology of Food and Nutrition Vol.2. Berghahn Books, 1–13쪽. ISBN 1-57181-958-4. 12 September 2010에 확인. Paperback ISBN 1-57181-970-3
  15. That's Tasty 1996-2010, Eric H. Chudler. Neuroscience for Kids, washington.edu.
  16. Ikeda Kikunae (2002). 《New Seasonings》 (PDF), Chemical Senses, 847–849쪽. PMID 12438213. doi:10.1093/chemse/27.9.847. 2007년 12월 30일에 확인..
  17. Twizzlers Sweet and Sour Filled Twists hersheys.com. 2009.
  18. Logue, Alexandra W (2004). 《The Psychology of Eating and Drinking》, 3rd, Brunner-Routledge. ISBN 0-415-95009-0 (paperback). 12 September 2010에 확인.
  19. Glendinning, J. I. (1994). 《Is the bitter rejection response always adaptive?》. Physiol Behav, 1217–1227쪽. PMID 7878094. doi:10.1016/0031-9384(94)90369-7
  20. Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders
  21. Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. May 22, 2009.
  22. Merriam-Webster English Dictionary. Merriam-Webster, Incorporated. 1 January 2011에 확인.
  23. New Seasonings.
  24. Yamaguchi, Shizuko & Ninomiya, Kumiko (1999). 〈Umami and Food Palatability〉, Roy Teranishi, Emily L. Wick, & Irwin Hornstein (editors): 《Flavor Chemistry: Thirty Years of Progress》, Proceedings of an American Chemical Society Symposium, held August 23–27, 1998, in Boston, Massachusetts. Kluwer Academic/Plenum Publishers, 423–432쪽. ISBN 0-306-46199-4. 13 September 2010에 확인.
  25. What Is Umami?: The Discovery of Umami Umami Information Center
  26. Monosodium Glutamate: The molecule that enhances taste in food Pio Monti. chm.bris.ac.uk
  27. Ikeda Kikunae (2002). 《New Seasonings》 (PDF), Chemical Senses, 847–849쪽. PMID 12438213. doi:10.1093/chemse/27.9.847. 2007년 12월 30일에 확인.
  28. Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, et al. (2002). 《An amino-acid taste receptor》. Nature, 199–202쪽. PMID 11894099. doi:10.1038/nature726

바깥 고리[편집]