젤리

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무지개 젤리

젤리(jelly, 문화어: 단묵)는 과일을 그대로 혹은 물을 가해 끓인 후 압착을 통해 즙을 짜내어 얻어진 펙틴액에 설탕을 넣어 조려서 젤화 시킨 것이다. 농축의 정도는 냉각시켰을 때 응고할 정도까지로 한다. 완전한 젤리는 투명하여 반짝이는 듯한 광택을 가지며, 색은 양호하고 용기에서 꺼냈을 때 원형을 유지하여 부서지지 않는 상태가 되어야 하며, 원료 과일의 풍미와 방향을 가지고 있는 것이 바람직하다. 젤리로 응고시키기 위해서는 펙틴, 산, 당분이 필요하며, 완성된 제품의 산성도(pH)는 2.8~3.3의 범위가 바람직하다. 이 값은 젤리에 필요한 3성분의 농도와 비율에 따라 조금씩 차이가 있다. 산성도(pH)가 3.6이상이 되면 펙틴의 품질이나 양에 관계없이 젤리화가 되지 않는다.