수르스트뢰밍

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수르스트뢰밍 통조림을 딴 모습
수르스트뢰밍을 얹은 스웨덴의 "클로마", 감자와 붉은 양파가 버터가 발린 툰브뢰드에 얹고, 우유를 곁들여서 먹는다.

수르스트뢰밍(스웨덴어: surströmming)은 발트 해의 청어를 발효한 음식으로, 북부 스웨덴진미로 일컫는다. 봄에 잡힌 청어를 약 두달 간 발효시킨 후, 통조림으로 가공해서 보관한다. 캔을 연 직후 발효로 인한 강한 냄새 때문에, 수르스트뢰밍은 주로 야외에서 먹는다.

개요[편집]

수르스트뢰밍은 "발효시킨 청어"라는 뜻을 지니며, 주로 수르스트뢰밍은 통조림의 형태로 팔린다. 에 잡힌 청어는 막 산란기에 접어들어 수르스트뢰밍을 만드는데 최적의 조건을 지닌다. 청어는 배가 불룩한 통에서 한 달에서 두 달간 발효시킨 다음 통조림 가공을 한다. 통조림으로 가공한 후에도 발효는 계속 진행돼서, 캔 내부에 상당한 압력의 가스가 차있는 경우가 많다. 이렇게 일 년 반이 지나면 가스가 충분히 차올라 원통 모양이었던 캔은 둥그스름한 모양으로 불거져 나오게 된다. 이런 특이한 수르스트뢰밍 캔을 스웨덴 전역의 슈퍼마켓에서 볼 수 있다. 캔 뚜껑을 열면 강한 냄새가 풍기 때문에, 수르스트뢰밍은 보통 야외에서 먹는다. 캔을 열 때 물 속에 잠긴 채로 열면, 가스 때문에 튀는 내용물과 냄새를 어느정도 막을 수 있다. 그러나 일부 항공사들은 압력으로 부푼 용기가 위험할 수 있다는 점 때문에, 이 캔을 기내에 반입하는 것을 금지하고 있다.[1]

수르수트뢰밍 캔이 부풀어오르는 이유는 다른 통조림과는 달리 살균을 전혀 하지 않기 때문이다. 때문에 발효에 필요한 미생물들이 그대로 살아 있어서 캔은 발효를 하게 되고 점점 부풀어오르는 것이다.

할로안나에로비움”(Haloanaerobium) 박테리아 종은 캔 안에서 숙성에 영향을 끼친다. 이 박테리아가 이산화탄소와 더불어 톡쏘는 듯한 프로피온산, 썩은 계란 냄새의 황화수소, 농장식 버터 냄새의 부티르산, 식초 냄새의 아세트산 등 수많은 복합물을 만들어 독특한 냄새가 나게 한다.[2] 이러한 가공보존법의 기원으로 제기된 가설 중 하나로 예전에는 소금값 때문에 염장식은 상당히 비쌌다는 것이다[출처 필요]. 발효법이 사용되면서, 생선이 상하는 것을 막는데 적당한 양의 소금만 필요하게 되었다. 그 원리를 설명하면, 소금은 삼투압을 높여 박테리아가 생선의 단백질을 올리고펩타이드와 아미노산으로 분해하는 것(부패)을 막는다. 대신에 Haloanaerobium 박테리아가 생선의 글리코겐을 유기산으로 바꾸어, 산성의 성질이 삼투압의 기능을 대신하는 것이다.

역사적으로 기름기가 많은 연어송어과의 다른 물고기들도 발효하는 데 수르스트뢰밍과 다르지 않다. 초기 그라브락스는 수르스트뢰밍과 유사한 점이 많다.

먹기[편집]

수르스트뢰밍은 종종 얇은 빵의 일종인 툰브뢰드 (tunnbröd)와 함께 먹는다. 튄브뢰드는 얇고, 커다란 네모란 모양으로, 부드럽거나 바삭바삭하게 만든다. 빵 위에 버터를 바르고 잘게 썬 붉은 양파와, 껍질을 벗기고 채를 썬 삶은 감자와 함께 얹는다. 감자는 "만델포타티스" (mandelpotatis) 또는 아몬드 감자라고 불리는 종으로 먹는다.

수르스트뢰밍 에서 가공된 생선 한마리를 포크로 찍어 건져서, 가운데 부분을 자른다. 생선 안쪽의 어두운 회색의 알이나 내장 등은 제거하고, 몸통을 책처럼 활짝 펼친다. 붉은 살 부분을 포크로 눌려 뼈를 분리한 뒤, 생선을 토막을 친다. 작은 고기 조각은 샌드위치를 만들기 위해 잘게 자른다. 마지막으로 발효된 우유의 지방인 "그로드필" (gräddfil), 혹은 프랑스크렘 프레쉬 (crème fraîche)와 흡사한 크림을 크게 한덩이를 얹는다. 부드러운 툰브뢰드는 속을 넣어 접거나 둘둘 말아 먹으며, 바삭바삭한 빵은 대부분 샌드위치로 만들어 먹는다.

수르스트뢰밍 샌드위치는 전통적으로 차가운 우유 한잔과 반주로 먹는 강한 독주 인 "스납스" (snaps)와 함께 먹는다. 수르스트뢰밍은 신맛과 짠맛이 동시에 나기 때문에, 목마름을 유발한다. 맥주에서 나오는 이산화탄소와 수르스트뢰밍과의 궁합은 식사 후 상당히 한참 동안 거북함을 줄 수 도 있지만, 맥주 역시 수르스트뢰밍과 함께 먹는 것이 인기가 있다.

다수의 사람들이 수르스트뢰밍을 좋아하지 않으며, 일반적으로 습득해야 할 맛으로 여겨진다. 반대로 이 음식은 루테피스크처럼 강한 열정의 대상이 되기도 하며, 때때로 처음 먹어보는 것으로 그 맛을 좋아하는 사람들도 있다. 2005년 4월에 세계 최초로 ‘수르스트뢰밍 박물관’이 북부 스웨덴의 "회가 쿠스텐" (Höga Kusten)의 북부 끝에, “외른스홀드스비크”(Örnsköldsvik)의 북쪽에서 30킬로미터가 떨어진“헵스말렌”(Skeppsmalen)이라는 작은 마을에서 문을 열었다.

논란[편집]

2006년 4월 에어 프랑스영국항공 등 몇몇 유수의 항공사는 수르스트뢰밍이 압축된 캔이 폭발할 가능성을 이유를 들어 반입을 금지하였다. 이후 스톡홀롬 국제 공항에서 이 수르스트뢰밍 캔의 판매가 급락하였다. 수르스트뢰밍 제조사는 항공사의 이 같은 결정에 "문화적 문맹"이라 비난하며, "생선 통조림의 폭발 가능성은 미신에 지나지 않는다"라고 주장했다.[3]

미디어[편집]

  • 2009년 12월 4일 KBS 스펀지 2.0에서 악취를 내는 음식들을 소개하였다. 이날 방송에서 중국의 취두부와 일본의 쿠사야, 한국의 홍어 등이 최고의 악취를 내는 음식으로 선정되었다. 수르스트뢰밍의 악취를 장비를 이용하여 측정한 결과 5803ppb정도의 악취를 내는 홍어보다 두배 가까이 많은 10,000ppb 이상으로 측정되어 수르스트뢰밍은 최고의 악취를 내는 음식 1위로 뽑혔다. 2010년 2월 12일 방송에서 심한 악취로 인해 방청객들이 촬영을 거부하거나 제작진이 경찰에 연행되기도 하였다는 후일담을 소개하기도 하였다.[4]

같이 보기[편집]

주석[편집]

  1. Swedish fermented herring dish considered safety risk on airlines, fishupdate.com, 28 March, 2006.
  2. McGee, Harold. 《On Food and Cooking (Revised Edition)》. Scribner. ISBN 0-684-80001-2 p 236
  3. BBC News
  4. (http://www.artsnews.co.kr/news/51206 스펀지’ 홍어는 명함도 못 내미는 세계 최고 악취 음식은?) 아츠뉴스 2009년 12월 4일

바깥 고리[편집]