마요네즈

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Les ingrédients d'une mayonnaise.jpg

마요네즈 (mayonnaise) 는 프랑스 요리에서 사용하는 소스의 일종으로, 식용유, 식초, 계란을 주재료로 하는 반고체형 드레싱이다. 일반적으로 샐러드 등에 뿌려 먹으며, 최근에는 조미료로 이용되어 각종 요리에 폭넓게 이용되고 있다. 영어로는 mayo(메이요)라고 줄여 부르기도 한다.

노른자만 이용한 마요네즈와 흰자까지 전부 사용한 마요네즈가 있다.

만드는 법[편집]

마요네즈를 만드는 법은 다양하지만, 일반적으로 가정에서 만들 수 있는 방법은 다음과 같다.

  1. 계란 노른자 1개 당 식초 1큰술 정도를 넣는다.
  2. 핸드 믹서 등을 이용해 충분히 저어준다.
  3. 계란 노른자 1개 당 200cc 정도의 식용유를 조금씩 넣어가며 저어준다.
  4. 소금이나 감미료 등을 기호에 맞게 넣는다.

계면화학 상으로는 O/W유탁액으로 분류되며, 물 속에 기름이 분산되어 있는 형태를 띤다. 여기서 말하는 물은 계란 속에 들어있는 소량의 수분, 계면활성제는 노른자 속의 인지질을 가리킨다. 마요네즈를 만들 때에는 O/W에서 W/O로 상전이하지 않도록 주의해야 한다. W/O로 상전이했을 경우, 부드러운 식감 대신 마가린처럼 끈적한 식감만이 남는다.

건강과 알레르기에 대한 배려에서 계란을 사용하지 않고 대두 등 식물성 원료만을 쓴 '대두 마요네즈'를 판매하는 지역도 있다.

마요네즈 제조시 흰자가 들어가게 되면 수분이 많아 유화가 어려우며 비린내가 난다.

용기[편집]

비닐 튜브에 든 마요네즈와 플라스틱 통에 든 마요네즈 등이 판매되고 있다. 내용물은 같지만 통에 든 마요네즈가 더 맛있다는 의견도 있는데, 이것은 통 쪽의 밀폐성이 높아 바깥 기압에 영향받지 않기 때문으로 여겨진다. 한편 마요네즈는 공기에 접촉되는 시간이 길어질수록 변질되는 특성을 가지기 때문에, 비닐 튜브 안의 공기를 밖으로 밀어낸 뒤 뚜껑을 덮어 보관하는 방식이 플라스틱 통에서 일정량을 퍼다 사용하는 방식보다 신선도를 더 오래 유지할 수 있다는 의견도 있다.

어원[편집]

마요네즈의 어원에 대해서는 많은 속설이 있는데, 메노르카 섬마온, 마요르카 섬, 프랑스의 바욘느 등 지명과 관계된 것만도 여러 개의 설이 존재한다. 마온이 어원이라는 설은 18세기 중반, 소설 삼총사로 잘 알려진 프랑스의 재상 리슐리외의 친척이 칠년전쟁 당시 이름을 붙였다는 이야기에서 비롯된다. 마요르카 섬에서 마요네즈라는 말이 탄생했다는 이야기도 있다.

영양과 식품위생[편집]

만드는 법을 통해서도 알 수 있듯, 마요네즈에는 다량의 식용유가 포함되어 있다. 계란과 식초의 영향으로 기름 냄새가 거의 나지 않아 필요 이상으로 많은 양을 섭취하는 경향이 있는데, 하루 한 큰술 이상의 마요네즈를 섭취하는 것을 영양학 상 이유로 기피하는 사람도 있다. 하지만 식물성 기름을 사용해 만들어진 마요네즈는 불포화지방산이나 이 건강에 도움을 주는 측면도 있기 때문에, 섭취량만 조절하면 영양학적으로 우수한 식품이라고도 할 수 있다.

마요네즈는 수분활성이 낮고 산성도가 높기 때문에 세균이 생존할 수 있는 환경이 조성되어있지 않다. 따라서 장기간 보존해도 안전하다. 시판 중인 마요네즈에 살모넬라 균식중독을 일으키는 균이 들어가도 하루~수일 이내에 사멸한다. 단, 잘 저어지지 않았거나, 산 성분이 부족하거나, 수분이 다량 함유된 경우에는 세균이 번식할 수 있으므로 주의가 요구된다.

기타[편집]

마요네즈를 특히 좋아하는 사람을 가리켜 〈마요라〉라고 부르기도 하는데, 극단적인 마요라는 마요네즈를 용기 째로 빨아먹거나 모든 요리에 뿌려먹기도 한다. 한편으로는 마요네즈를 싫어하는 사람도 있는데, 독특한 식감과 신 맛, 냄새와 높은 칼로리 등이 혐오감을 일으키는 것으로 보인다.