주방여단

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1902년 미국 뉴욕시의 델모니코 레스토랑의 주방.

주방여단(프랑스어: Brigade de cuisine 브리가드 드 퀴진[bʁiɡad də kɥizin][*])은 레스토랑이나 호텔에서 사용되는 직급 시스템이다.

오귀스트 에스코피에가 개념을 개발하고 발전시켰다.[1][2]

직급[편집]

  1. 셰프 드 퀴진(프랑스어: chef de cuisine, 영어: kitchen chef, head chef)
    주방장. 주방의 전체 경영을 책임진다. 레스토랑 지배인과 함께 신메뉴를 준비하고 식자재 구매를 발주한다.[3]
  2. 수셰프 드 퀴진(프랑스어: sous-chef de cuisine, 영어: deputy kitchen chef)
    셰프 드 퀴진의 직접 지시를 받아 주방을 경영한다.[3]
  3. 셰프 드 파르티(프랑스어: chef de partie, 영어: station chefs)
    각 파르티(파트, 부문)의 책임자.[3]
  4. 데미셰프 드 파르티(프랑스어: demi-chef de partie)
    셰프 드 파르티의 보좌역.
  5. 코미(프랑스어: commis, 영어: junior cook)
    조리사. 각 파트에서 셰프 드 파르티 밑에서 일한다. 요리도구 관리도 담당한다.
  6. 아프랭티(프랑스어: apprenti(e), 틀:Llanr)
    도제. 준비작업과 청소를 도우면서 요리를 배우는 학생.
  7. 코미 드 데바라쇠르(프랑스어: commis de débarrasseur, 영어: busser)
    식탁 치우기 담당 말단직원.

부문[편집]

소시예(프랑스어: saucier, 영어: sauce maker)

소스와 오르되브르를 준비하고, 육고기 요리를 마무리한다. 작은 업장에서는 생선 요리도 소시예가 마무리하기도 한다.[3]
푸아소니예(프랑스어: Poissonnier, 영어: fish cook)
생선 및 해산물 담당.[4]

로티쇠르(프랑스어: rôtisseur, 영어: roast cook)

로스팅, 그릴링, 튀김 등 담당.[3]
그리야르댕(프랑스어: Grillardin, 영어: grill cook)
큰 매장에서, 로티쇠르 밑에서 그릴링을 담당.[5]
프리튀르예(프랑스어: Friturier, 영어: fry cook)
큰 매장에서, 로티쇠르 밑에서 튀김을 담당.[5]

앙트르메티예(프랑스어: Entremétier)

고기나 생선이 들어가지 않는 국물요리를 담당한다.[3] 원래는 앙트레 담당이었다.[6][7]
포타지예(프랑스어: Potagier, 영어: soup cook)
큰 매장에서, 앙트르메티예 밑에서 수프를 담당.[5]
레귀므예(프랑스어: legumier, 영어: vegetable cook)
큰 매장에서, 앙트르메티예 밑에서 채소를 담당.[5]

보조부문[편집]

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. ↑ “Escoffier Kitchen Brigade System Then and Now”. 2014년 6월 6일. 2017년 5월 3일에 확인함. 
  2. ↑ “The Kitchen Brigade - Lucky Peach”. 2015년 10월 28일. 2017년 5월 1일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2017년 5월 3일에 확인함. 
  3. ↑ 가 나 다 라 마 바 Dominé, 32.
  4. ↑ Dominé, 33.
  5. ↑ 가 나 다 라 The Culinary Institute of America, 8.
  6. ↑ Larousse, Pierre (1870). 《Grand dictionnaire universel》 (프랑스어). Larousse et Boyer. 655쪽. ENTREMÉTIER […] Cuisinier chargé de la préparation des entremets, dans une grande cuisine. 
  7. ↑ Pichette, Henri (1988). 《Odes à chacun》 (프랑스어). Gallimard. 120쪽. ISBN 978-2-07-071224-3. ENTREMETTIER ou ENTREMÉTIER n. m. (ENTREMÉTIER 1870 GDu, ENTREMETTIER 1892 Ddd; de entremets). […] Dans une brigade de cuisine, jeune chef de partie qui a la charge de préparer les potages, les œufs, ainsi que les légumes devant servir de garniture (aux viandes, aux poissons).  |quote=에 지움 문자가 있음(위치 255) (도움말)

참고 자료[편집]

  • Dominé, André (ed.). Culinaria France. Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3-8331-1129-7
  • The Culinary Institute of America (2006). 《The Professional Chef》 8판. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. ISBN 978-0-7645-5734-7. 
  • Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Ed. Perrin (coll. tempus n° 359), 2010, 381 pages. ISBN 978-2-262-03318-7
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