바삭함
바삭함은 가장 일반적인 음식 질감 속성 중 하나이다.[1] 바삭함이란 딱딱한 음식이 부서질 때 소리가 나는 것을 말한다.[2] 바삭하다고 묘사되는 식품은 부서지기 전에 변형의 징후를 보이지 않는 경향이 있다.
선호[편집]
바삭한 식감의 선호는 여러 문화권에서 나타난다. 미국의 신경인류학자 존 앨런은 인간이 바삭한 맛을 즐기게 된 이유를 다양하게 추측하였다. 여기에는 최초의 영장류부터 시작된 것으로 추정되는 딱딱한 키틴질의 껍질이 포함된 곤충의 섭취, 아삭하고 단단한 식감을 가진 신선한 채소에 대한 선호, 조리에 불을 이용하게 되면서 등의 주장이 있다.[3]
바삭함을 위한 요리기술[편집]
요리에서 바삭한 식감을 내는 데는 여러 가지 기술이 있다. 감자튀김처럼 음식을 기름에 튀기면 바삭해질 수 있다. 여기에 곡분, 달걀물, 빵가루를 섞은 튀김옷을 입히면 바삭한 느낌이 더해진다.[4] 베이징 카오야나 포르케타, 페르닐 껍질에서 알 수 있듯이 건조하게 열을 가하는 베이킹과 로스팅도 재료에 바삭한 느낌을 더해줄 수 있다.
전자레인지에 음식을 데우면 마이크로파가 음식 안의 수분을 가열하여 음식 가장자리가 눅눅해지기 때문에 바삭함이 사라진다.
각주[편집]
- ↑ Luckett, Curtis; Seo, Han-Seok (2015). “Consumer Attitudes Toward Texture and Other Food Attributes”. 《Journal of Texture Studies》 46 (1): 46–57. doi:10.1111/jtxs.12110.
- ↑ Jowitt, Ronald (1974). “The terminology of food texture.”. 《Journal of Texture Studies》 5 (3): 351–358. doi:10.1111/j.1745-4603.1974.tb01441.x.
- ↑ 앨런, 존 (2013). 《미각의 지배: 인간은 두뇌로 음식을 먹는다》. 미디어월. 15-28쪽.
- ↑ Editors, America's Test Kitchen (2012). 《The Science of Good Cooking》. America's Test Kitchen, 2012. 152f쪽. ISBN 978-1-933615-98-1.
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