커피 추출

커피 추출(coffee extraction)은 커피를 끓이는 동안 커피콩으로부터 원하는 화합물을 추출해내는 과정을 가리킨다. 원두를 분쇄한 커피가루에 뜨거운 물을 부으면 카페인, 탄수화물, 리피드, 멜라노이딘, 산 등과 같은 화합물이 포함된 커피 원액이 추출된다. 물의 온도, 끓이는 시간, 그라인딩, 커피의 품질 등 수많은 요인에 따라 추출의 정도는 다양하다. 추출된 양이 너무 많거나 적은 경우 맛과 그 밖의 특징에 영향을 줄 수 있다.

정의

끓이는 비율

끓이는 비율(brew ratio)은 커피 대비 물의 비율이며 단위는 질량이다.

강도

강도는 최종 음료 액체의 단위 당 녹아든 고체의 백분율을 의미한다.

추출양

추출양은 끓이는 동안 용해된 용액을 가리킨다.

$$Y={\frac {M_{2}\cdot t}{M_{1}}}$$

여기서 $Y$는 백분율로 표현되는 추출양, $t$는 최종 음료의 백분율로 나타내는 용해된 총 고체, $M_{1}$은 그램 단위의 그라운드 질량, $M_{2}$는 그램 단위의 물 질량이다. 즉, 20%의 추출양은 커피 18그램을 끓임으로써 얻을 수 있으며 이로써 $t$가 10%인 36그램의 최종 음료가 만들어진다.

세계 커피 추출 표준

세계 커피 추출비

스타일	리터 당 그램	비율	강도
북아메리카	5.5	16:1	1.25%
노르딕	6.3	18:1	1.40%
유럽	5.8	17:1	1.35%

참고 자료

• Schulman, Jim (February 2007), 《Some Aspects of Espresso Extraction》, 2019년 9월 21일에 원본 문서에서 보존된 문서, 2010년 3월 28일에 확인함 
• Illy; Vianni (2005), 《Espresso Coffee: the Science of Quality》, Chapter 7, by M. Petracco. 
• Lingle, Ted R. (1995), 《The Coffee Brewing Handbook》 Fir판, Specialty Coffee Association of America 
• Brewing -- How to Get the Most Out of Your Coffee, Mountain City Coffee Roasters