로스팅

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샤와르마를 만들기 위해 고기를 로스팅 방식으로 조리하고 있다.

로스팅(영어: Roasting)은 음식을 오븐 등에 넣어 150℃ 이상의 높은 건열을 사용해 수분을 더하지 않고 가열하는 조리 방법이다. 로스팅 방식으로 조리된 음식은 표면에 마이야르 반응캐러멜화가 작용해 맛의 깊이를 더해주며, 에 의해 간접적으로 음식을 익히는 특성이 있어 오랜 시간 동안 겉과 속을 골고루 천천히 익혀야 하는 커다란 고기를 요리하는 데 많이 사용된다.[1]

고기 요리를 할 때에는 주로 고기와 함께 근채류인경채류를 함께 로스팅 방식으로 조리하며, 고기 중 특히 적색육을 로스팅 방식으로 조리하는 경향이 있어 로스트 비프 등 이러한 방식으로 조리된 요리에는 주로 '로스트'라는 단어가 포함된다.

덩어리 고기를 구울경우, 처음에는 오븐 온도를 220-250 ℃로 하여 표면이 갈색이 되도록 한 후에 천천히 오븐의 온도를 150 ℃로 내려 고기를 익히는 것이 좋다.[2] 오븐에서 재료를 꺼내도 전도에 의해 고기 외부까지 열이 계속적으로 전달되기 때문에 원하는 정도로 고기를 굽기 위해서는 잠재열 조리을 감안하여 그 전에 오븐에서 고기를 꺼내는 것이 좋다. 또한 고기가 거의 구워지면 팬으로부터 고기를 옮겨 휴지기를 가지는 것이 좋은데, 로스팅한 고기의 육즙이 휴지기 동안 중앙으로 집중되기 때문이다. 이때 생기는 육즙은 소스를 만들 때 이용하면 좋다.[3]

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. Blaisdell S. (2002). An Illustrated Guide to Beef Roasts Archived 2009년 2월 6일 - 웨이백 머신. Cook's Illustrated.
  2. [네이버 지식백과] 로스팅 [Roasting] (사진으로 보는 전문조리용어 해설, 2008. 8. 25., 염진철, 엄영호, 김상태, 허정, 이준열, 손선익)
  3. [네이버 지식백과] 로스팅 [roasting] (두산백과 두피디아, 두산백과)