누룩

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누룩

누룩은 전통적인 방법으로 술을 빚는 데 쓰는 발효제로, 밀이나 찐 콩 등 곡류를 띄워 누룩곰팡이를 번식시켜 만든다.[1] 보통 밀을 이용하나, 쌀등 다른 곡물을 이용하는 경우도 많다. 누룩곰팡이는 빛깔에 따라 누룩곰팡이(황국균; Aspergillus oryzae), 검은곰팡이(흑국균; Aspergillus niger), 붉은누룩곰팡이(홍국균; Monascus anka, M. purpureus, M. barkeri 등) 등이 있는데 막걸리청주에 쓰이는 것은 주로 황국균이다.[2] 주로 곡물양조주제작에 쓰인다. 밀과 지푸라기를 섞어서 발효하며, 초산균이 먼저 번식하여 잡균이 제거된 후 누룩곰팡이가 번식하는 것이 이상적이다.

같이 보기[편집]

각주[편집]

  1. “누룩”. 《표준국어대사전》. 국립국어원. 2017년 6월 19일에 확인함. 
  2. “누룩”. 《두피디아》. (주)두산. 2017년 6월 19일에 확인함.