던니스
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던니스(doneness)는 "알맞게 요리된 상태"를 뜻하는 영어 낱말로, 고기의 일부가 조리 시 색, 육즙, 내부 온도에 따라 전반적으로 어떻게 조리되었는지를 가늠하는 척도이다. 조리의 단계적 차이(그라데이션)는 소고기(특히 스테이크와 로스트)에 대부분 기반을 두고 있으나 양고기, 돼지고기, 가금류, 송아지고기, 해산물(특히 생선류)에도 적용이 가능하다.
여기서 단계적 차이는 과 관련된 온도 범위는 요리에 따라 차이가 있다. 스테이크의 경우 레어(rare), 미디엄 레어(medium rare), 미디엄(medium), 미디엄 웰(medium well), 웰 던(well done)이 있다.[1][2]
온도
[편집]| 용어 (프랑스어) | 설명 | 온도 범위[3] | USDA 권고[4] | |
|---|---|---|---|---|
| Extra-rare 또는 Blue (bleu) | very red | 46–49 °C | 115–125 °F | |
| Rare (saignant) | red center; soft | 52–55 °C | 125–130 °F | |
| Medium rare (à point) | warm red center; firmer | 55–60 °C | 130–140 °F | |
| Medium (demi-anglais) | pink and firm | 60–65 °C | 140–150 °F | 145 °F and rest for at least 3 minutes |
| Medium well (cuit) | small amount of pink in the center | 65–69 °C | 150–155 °F | |
| Well done (bien cuit) | gray-brown throughout; firm | 71 °C+ | 160 °F+ | 160 °F (분쇄 소고기 기준) |
| Overcooked (trop cuit) | blacken throughout; hard | >71 °C | >160 °F | |
색
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미오글로빈 문서를 참고하십시오..jpg)
고기가 조리될 때 빨강에서 분홍빛→회색빛→갈색→검은색(탔을 경우)으로 변화하며 빨간 액체의 양, 미오글로빈(혈액이 아님), 기타 육즙이 감소된다.
각주
[편집]- ↑ “Degrees of Doneness”. Iowa Beef Industry Council. 2016년 3월 24일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2016년 3월 17일에 확인함.
- ↑ 《Internal Color and Tenderness of the Infraspinatus, Longissimus Thoracis, and Semimembranosus are Affected by Cooking Method and Degree of Doneness》. ProQuest. 2008. 2–쪽. ISBN 978-0-549-96484-1.[깨진 링크(과거 내용 찾기)]
- ↑ Green, Aliza (2005). 《Field Guide to Meat》. Philadelphia, PA: Quirk Books. 294–295쪽. ISBN 1594740178.
- ↑ “Beef from Farm to Table” (PDF). U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Information Service. February 2003. 2016년 3월 17일에 확인함.
참고 문헌
[편집]- Burton, Susan (2010년 6월 16일), “Shoe-Leather Reporting: A history of well-done meat in America.”, 《Slate》
- The Culinary Institute of America (2011). 《The Professional Chef》 9판. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons. 367쪽. ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142.
