던니스

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던니스(doneness)는 "알맞게 요리된 상태"를 뜻하는 영어 낱말로, 고기의 일부가 조리 시 색, 육즙, 내부 온도에 따라 전반적으로 어떻게 조리되었는지를 가늠하는 척도이다. 조리의 단계적 차이(그라데이션)는 소고기(특히 스테이크와 로스트)에 대부분 기반을 두고 있으나 양고기, 돼지고기, 가금류, 송아지고기, 해산물(특히 생선류)에도 적용이 가능하다.

여기서 단계적 차이는 과 관련된 온도 범위는 요리에 따라 차이가 있다. 스테이크의 경우 레어(rare), 미디엄 레어(medium rare), 미디엄(medium), 미디엄 웰(medium well), 웰 던(well done)이 있다.[1][2]

온도[편집]

소고기, 송아지고기, 양고기 스테이크, 로스트의 온도
용어 (프랑스어) 설명 온도 범위[3] USDA 권고[4]
Extra-rare 또는 Blue (bleu) very red 46–49 °C 115–125 °F
Rare (saignant) red center; soft 52–55 °C 125–130 °F
Medium rare (à point) warm red center; firmer 55–60 °C 130–140 °F
Medium (demi-anglais) pink and firm 60–65 °C 140–150 °F 145 °F and rest for at least 3 minutes
Medium well (cuit) small amount of pink in the center 65–69 °C 150–155 °F
Well done (bien cuit) gray-brown throughout; firm 71 °C+ 160 °F+ 160 °F (분쇄 소고기 기준)
Overcooked (trop cuit) blacken throughout; hard >71 °C >160 °F

[편집]

레어로 조리된 Entrecôte.

고기가 조리될 때 빨강에서 분홍빛→회색빛→갈색→검은색(탔을 경우)으로 변화하며 빨간 액체의 양, 미오글로빈(혈액이 아님), 기타 육즙이 감소된다.

각주[편집]

  1. “Degrees of Doneness”. Iowa Beef Industry Council. 2016년 3월 24일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2016년 3월 17일에 확인함. 
  2. 《Internal Color and Tenderness of the Infraspinatus, Longissimus Thoracis, and Semimembranosus are Affected by Cooking Method and Degree of Doneness》. ProQuest. 2008. 2–쪽. ISBN 978-0-549-96484-1. 
  3. Green, Aliza (2005). 《Field Guide to Meat》. Philadelphia, PA: Quirk Books. 294–295쪽. ISBN 1594740178. 
  4. “Beef from Farm to Table” (PDF). U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Information Service. February 2003. 2016년 3월 17일에 확인함. 

참고문헌[편집]