하우다 치즈
| 하우다 치즈 | |
|---|---|
 하우다 치즈 | |
| 원산지 | 네덜란드 |
| 지역이나 주 | 자위트홀란트주 |
| 젖 | 소젖, 염소젖 |
| 숙성 | 1~36달 |
| 가공 | 살균 처리 가능 |
| 질감 | 경질, 반경질 |
하우다 치즈(네덜란드어: Goudse kaas 하우드서 카스[*], 네덜란드어: [ˈɣʌudaː] 
[[:Media:Nl-Gouda.ogg|]] (도움말·정보))는 우유로 만든 노란 치즈이다. 이는 네덜란드의 남부 하우다(Gouda)지방에서 유명해서, 그 이름을 따서 만들었지만, 지금은 어디에서나 하우다라고 부른다.[1] "고다 치즈"로 불리기도 하는데, 이는 "하우다"의 영어식 발음인 "가우더(/ˈɡaʊdə/)"나 "구더(/ˈɡuːdə/)"가 잘못 알려진 것이다. 원통으로 만드는 것이 보통이나, 자몽 모양으로 둥글게 만들기도 한다.
이 치즈는 전 세계에서 가장 인기 있고 많이 생산되는 치즈 중 하나이다.[2][3] 이 이름은 오늘날 전통적인 네덜란드 방식으로 생산되는 수많은 유사한 치즈를 지칭하는 일반 용어로 사용된다.[4]
역사
[편집]
이 치즈는 네덜란드 남부 홀란트의 하우다(Gouda[5]) 시에서 거래되었기 때문에 그 이름을 따서 지어졌다. 중세 시대에 네덜란드 도시들은 특정 상품에 대한 우선권이나 완전한 독점권을 부여하는 특정 봉건적 권리인 저지대 국가의 도시권을 얻을 수 있었다. 홀란트 백국 내에서 하우다는 치즈에 대한 시장권을 획득했으며, 카운티 농부들이 치즈를 판매할 수 있는 시장을 가질 수 있는 유일한 권리를 갖게 되었다. 모든 치즈는 판매를 위해 하우다의 시장 광장으로 옮겨졌다. 서로 다른 색깔의 밀짚모자로 구별되는 치즈 운반자 조합으로 구성된 팀이 농부들의 치즈를 손수레에 싣고 운반했는데, 이 치즈는 보통 약 16kg 정도 나갔다. 구매자들은 치즈를 시식하고 한드예클라프(handjeklap)이라는 의례적인 협상 시스템을 사용하여 가격을 협상했다. 이 시스템에서는 구매자와 판매자가 서로 손뼉을 치고 다양한 가격을 외친다. 가격이 합의되면 운반자들이 치즈를 계량소로 옮겨 판매를 완료했다.[6][7] 현대 하우다 치즈는 17세기 네덜란드 황금기에 이르러 발전해 왔다.[8]
네덜란드 문화에서 치즈 제조는 전통적으로 여성의 몫이었으며, 농부의 아내들이 딸들에게 치즈 제조 기술을 전수해 왔다. 현재 대부분의 네덜란드 하우다 치즈는 산업적으로 생산되지만, 약 300명의 네덜란드 농부들이 여전히 전통적인 방식으로 비살균 우유를 사용하여 만든 하우다 치즈 (보호형태)인 '부렌카스(boerenkaas, "농부의 치즈")'를 생산하고 있다.
제조
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여러 자료에 따르면 '하우다'라는 용어는 특정 치즈 종류보다는 숙성 기간에 따라 맛이 달라지는 치즈 제조 방식 전반을 가리키는 것으로 보인다.[9] Young (and factory-produced) 하우다 치즈는 "견과류가 들어간 약간 쫀득한 맛이지만 아주 아주 아주 순한" 풍미를 지닌 반면, 더 숙성된 농가 하우다 치즈는 "사랑스러운 과일 향"과 "달콤한 여운"을 가지고 있으며, 2년 이상 숙성될 경우 "거의 버터스카치 맛"을 띠기도 한다.[10]
배양유가 응고된 후, 유청의 일부를 제거하고 물을 첨가한다. 이를 "커드 세척"이라고 하며, 유당을 일부 제거하여 젖산 생성을 줄임으로써 더 단 치즈를 만든다.[11] 혼합물의 약 10%는 응고된 덩어리(커드)이며, 이 덩어리를 몇 시간 동안 원형 틀에 넣어 압착한다. 이 틀은 전통적이고 특징적인 모양을 만들어내는 데 필수적인 요소이다. 그런 다음 치즈를 소금물에 담그는데, 이 과정에서 치즈와 껍질에 독특한 맛이 더해진다.[12]
치즈는 며칠 동안 건조시킨 후 건조를 방지하기 위해 노란색 왁스나 플라스틱 같은 코팅을 입힌다. 그런 다음 숙성 과정을 거쳐 치즈가 단단해지고 풍미가 깊어진다. 네덜란드 치즈 제조업자들은 일반적으로 6단계 등급으로 치즈를 분류한다.:
- 어린 치즈 (4주)
- 어린 숙성 치즈 (8~10주)
- 숙성 치즈 (16~18주)
- 엑스트라 숙성 치즈 (7~9개월)
- 올드 치즈 (10~12개월)
- 베리 올드 치즈 (12개월~21개월)
숙성되면서 캐러멜 같은 단맛이 나고, 특히 오래된 치즈일수록 치즈 결정 때문에 약간 바삭한 식감이 생긴다. 네덜란드에서는 하우다 치즈를 큐브 모양으로 잘라 네덜란드식 머스터드와 함께 간식으로 즐겨 먹는다. 오래된 종류에는 설탕이나 사과 버터를 얹어 먹기도 한다. 네덜란드의 전통적인 브라운 바에서는 맥주와 함께 하우다 치즈 큐브를 안주로 내놓는 것이 일반적이다.
감각적 및 화학적 특성
[편집]화학적 특성
[편집]하우다 치즈의 수분 함량은 질감을 결정하는 중요한 요소이다. 수분 함량이 높은 치즈는 더 부드럽고 크리미한 반면, 수분 함량이 낮은 치즈는 더 단단하고 숙성 과정에서 결정 구조가 형성될 수 있다. 대부분의 하우다 치즈는 40%에서 50% 사이의 높은 수분 함량을 가지고 있다.[13]
치즈의 지방 함량은 질감뿐만 아니라 풍미에도 영향을 미치며, 녹는 성질에도 영향을 준다.[14] 지방 함량은 풍미를 향상시키는 화학 물질의 이동 및 방출을 가능하게 하여 치즈의 전반적인 풍미를 높여준다. 하우다 치즈는 지방 함량이 다양하며, 일반적으로 20%에서 40% 사이이다.[15]
하우다 치즈에서 발견되는 특정 향기 활성 화학 물질은 치즈 특유의 풍미를 만들어내는데, 이 풍미는 다음 여섯 가지 성분에서 비롯된다.:
카제인(소젖에 함유된 주요 단백질)은 하우다 치즈의 주된 단백질 유형으로, 이로 인해 하우다 치즈는 단백질 함량이 높다. 제조 과정에서 카제인이 응고되어 커드를 형성하고, 이는 치즈의 단단함과 전체적인 구조에 기여한다.[16]
맛
[편집]하우다 치즈는 다채로운 풍미로 유명하다. 숙성 기간에 따라 하우다 치즈는 부드럽고 크리미한 맛부터 강렬하고 산미 있는 맛까지 매우 다양한 풍미를 나타낸다. 이러한 풍미는 하우다 치즈가 중기 숙성 단계에 접어들면서 발달하는데, 이때 유청이 더 많이 나타나고, 신맛이 나는 향이 더해지며, 약간 익은 듯한 또는 우유 향이 나는 것은 치즈의 복합적인 풍미가 증가하고 있음을 보여주는 지표이다.[13] 숙성된 하우다 치즈는 오랜 숙성 과정을 거쳐 풍부하고 캐러멜 같은 풍미를 지니며, 육수 같은 감칠맛과 맥아 또는 견과류 향이 은은하게 느껴진다.[17] 치즈 숙성 기간에 따라 부드러운 맛부터 톡 쏘는 맛까지 다양한 풍미를 지닐 수 있다.
외관 및 질감
[편집]하우다 치즈는 단단하면서도 탄력 있는 식감을 가지고 있다.[18] 숙성되지 않은 어린 하우다 치즈는 보통 부드럽고 크리미한 질감과 옅은 아이보리색에서 밝은 노란색을 띈다. 시간이 지남에 따라 치즈는 더욱 진한 황금빛을 띠고 질감은 더 부서지기 쉽고 단단해진다. 하우다 치즈는 숙성되면서 더 단단하고 결정질의 모습을 띠게 되며,[19] 작은 결정들이 눈에 보일 수도 있다.[20]
영양가
[편집]| 100 g (3.5 oz)당 영양가 | |
|---|---|
| 에너지 | 356 kcal (1,490 kJ) |
| 당분 | 2.22 g |
| 식이 섬유 | 0 g |
27.44 g | |
| 포화지방 | 17.614 g |
| 단일불포화지방 | 7.747 g |
| 다불포화지방 | 0.657 g |
24.94 g | |
| 비타민 | 함량 %DV† |
| 비타민 A (동등) | 21% 165 μg0% 10 μg |
| 티아민 (B1) | 3% 0.03 mg |
| 리보플라빈 (B2) | 28% 0.334 mg |
| 나이아신 (B3) | 0% 0.063 mg |
| 비타민 B6 | 6% 0.08 mg |
| 엽산 (B9) | 5% 21 μg |
| 비타민 B12 | 64% 1.54 μg |
| 콜린 | 3% 15.4 mg |
| 비타민 C | 0% 0 mg |
| 비타민 D | 3% 0.5 μg |
| 비타민 E | 2% 0.24 mg |
| 비타민 K | 2% 2.3 μg |
| 무기질 | 함량 %DV† |
| 칼슘 | 70% 700 mg |
| 구리 | 2% 0.036 mg |
| 철분 | 2% 0.24 mg |
| 마그네슘 | 8% 29 mg |
| 인 | 78% 546 mg |
| 칼륨 | 3% 121 mg |
| 셀레늄 | 21% 14.5 μg |
| 나트륨 | 55% 819 mg |
| 아연 | 41% 3.9 mg |
| 기타 성분 | 함량 |
| 수분 | 41.46 g |
| 알코올 (에탄올) | 0 g |
| 카페인 | 0 mg |
| 콜레스테롤 | 114 mg |
| †미국 국립학술원의 전문가 권고를 바탕으로 추정된 칼륨의 경우를 제외하고,[21] 모든 수치는 미국의 성인 권장량을 기준으로 한 추정치임.[22] 출처: [23] | |
보호
[편집]"하우다(Gouda)"라는 용어는 네덜란드산 치즈에만 국한되지 않는다. 그러나 "부렌카스(Boerenkaas)", "노르트-홀란드서 하우다(Noord-Hollandse Gouda)", "하우다 홀란트(Gouda Holland)"는 유럽 연합(EU)의 지리적 표시 보호이다.[24][25] 이 치즈는 네덜란드에서만 생산될 수 있으며 (하우다 치즈가 위치한 남홀란드 주뿐만 아니라 다른 지역에서도 생산 가능), 네덜란드산 소의 우유만을 사용해야 한다.[26][27]
같이 보기
[편집]각주
[편집]- ↑ “Gouda noun”. 《Merriam-Webster》. 2019년 9월 8일에 확인함.
- ↑ Howard, Hannah (2021년 7월 5일). “Why Is Everyone So Sweet on Gouda Cheese Anyway?” (미국 영어). 《The Cheese Professor》. 2024년 4월 28일에 확인함.
- ↑ Decadt, Hannes; De Vuyst, Luc (August 2023). “Insights into the microbiota and defects of present-day Gouda cheese productions”. 《Current Opinion in Food Science》 52. doi:10.1016/j.cofs.2023.101044.
- ↑ “European commission confirms protection for Gouda Holland”. DutchNews.NL. 2010년 10월 7일. 2010년 10월 7일에 확인함.
- ↑ “Gouda | cheese” (영어). 《Encyclopædia Britannica》. 2018년 6월 7일에 확인함.
- ↑ Alkmaar cheese market - Cheese Bargaining. kaasmarkt.nl; Vereniging voor Vreemdelingenverkeer (VVV), NL.
- ↑ “Geschichte des Käses”. de:Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA). 2006년 6월 13일에 원본 문서에서 보존된 문서.
- ↑ “Gouda Holland PGI / Noord-Hollandse Gouda PDO” (영어). 《agriculture.ec.europa.eu》. 2023년 10월 5일에 확인함.
- ↑ “Gouda”. 《Cheese.com》. 2014년 8월 14일에 확인함.
- ↑ Ridgway, Judy (2002). 《The Cheese Companion: The Connoisseur's Guide》 2판. Apple. 103쪽. ISBN 1-84092-339-3. 2017년 12월 9일에 확인함.
- ↑ “Gouda: Making the Cheese”. 《New England Cheesemaking Supply Company》. 2014년 8월 14일에 확인함.
- ↑ “Frisian Farms Small Batch Gouda: Our Process”. 2015년 3월 1일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2014년 8월 14일에 확인함.
- 1 2 3 Jo, Y.; Benoist, D.M.; Ameerally, A.; Drake, M.A. (March 2018). “Sensory and chemical properties of Gouda cheese”. 《Journal of Dairy Science》 101 (3): 1967–1989. doi:10.3168/jds.2017-13637. PMID 29274971.
- ↑ Carunchia Whetstine, M.E.; Drake, M.A.; Nelson, B.K.; Barbano, D.M. (February 2006). “Flavor Profiles of Full-Fat and Reduced-Fat Cheese and Cheese Fat Made from Aged Cheddar with the Fat Removed Using a Novel Process”. 《Journal of Dairy Science》 89 (2): 505–517. doi:10.3168/jds.S0022-0302(06)72113-0. PMID 16428619.
- ↑ “FoodData Central”. 《fdc.nal.usda.gov》. 2019년 4월 3일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2023년 7월 24일에 확인함.
- ↑ Hermans, Wesley J H; Fuchs, Cas J; Hendriks, Floris K; Houben, Lisanne H P; Senden, Joan M; Verdijk, Lex B; van Loon, Luc J C (2022년 4월 1일). “Cheese Ingestion Increases Muscle Protein Synthesis Rates Both at Rest and During Recovery from Exercise in Healthy, Young Males: A Randomized Parallel-Group Trial”. 《The Journal of Nutrition》 152 (4): 1022–1030. doi:10.1093/jn/nxac007. PMC 8971000. PMID 35020907.
- ↑ Thompson, Natalia (2023년 5월 13일). “What Does Gouda Cheese Taste Like?” (미국 영어). 《Flavorful Home》. 2023년 7월 24일에 확인함.
- ↑ “Gouda - Cheese.com”. 《www.cheese.com》. 2023년 7월 24일에 확인함.
- ↑ “Gouda | Everything you need to know about Gouda cheese | Castello | Castello” (영어). 《www.castellocheese.com》. 2023년 7월 24일에 확인함.
- ↑ Collins, Amanda (2021년 10월 11일). “What Does Gouda Cheese Taste Like: An Exact Answer 2023” (미국 영어). 《Good Tasting Meals》. 2023년 7월 24일에 확인함.
- ↑ National Academies of Sciences, Engineering, and Medicine; Health and Medicine Division; Food and Nutrition Board; Committee to Review the Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium (2019). 〈Chapter 4: Potassium: Dietary Reference Intakes for Adequacy〉. Oria, Maria; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (편집). 《Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium》. The National Academies Collection: Reports funded by National Institutes of Health. Washington, DC: National Academies Press (US). 120–121쪽. doi:10.17226/25353. ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024년 12월 5일에 확인함.
- ↑ United States Food and Drug Administration (2024). “Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels”. 《FDA》. 2024년 3월 27일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2024년 3월 28일에 확인함.
- ↑ “Cheese, Gouda or Edam”. 《USDA Food and Nutrient Database for Dietary Studies 2021–2023》. Agricultural Research Service. 2024년 10월 31일.
- ↑ "COMMISSION REGULATION (EU) No 1122/2010 of 2 December 2010 - entering a designation in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Gouda Holland (PGI))". Official Journal of the European Union.
- ↑ “Noord-Hollandse Gouda”. 《Agriculture Quality Policy》. European Commission. 2008년 3월 3일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2007년 12월 11일에 확인함.
- ↑ “Gouda Holland, Edam Holland to get protected status”. DutchNews.nl. 2010년 9월 14일. 2013년 11월 14일에 확인함.
- ↑ “Dutch cheeses Edam Holland and Gouda Holland granted protected status | Press release”. Government.nl. 2010년 10월 8일. 2013년 11월 14일에 확인함.
외부 링크
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위키미디어 공용에 하우다 치즈 관련 미디어 분류가 있습니다.- A collection of old pictures and drawings of Gouda. (A journey through the past)
