삶은 달걀

삶은 달걀.

삶은 달걀은 알 요리 중 하나다. 달걀 뿐만 아니라 조류의 알을 껍질째 삶아 응고시킨 것이다. 삶은 계란이라고도 한다.

조리법

껍질째의 달걀, 메추라기의 알 등을 냄비 물에 넣고, 불에 올려서, 끓는 물에 몇 분 삶아 만든다. 물에 식초를 넣으면 삶는 도중 깨져 나오는 흰자를 응고시킨다. 같은 원리로 수란을 만들 때에도 물에 식초를 넣는다. 이렇게 해도 달걀에 식초 맛이 배지는 않는다. 다 삶은 알 껍질을 벗겨 소금, 마요네즈 등을 뿌려서 먹는다.

물로 삶는 경우, 물의 양이나 화력, 기온에 의해 온도가 오르는 것이 변하기 때문에 타이밍을 재는 것이 어렵다. 이것을 재기 위해 에그미터라고 불리는 온도계와 함께 삶는 방법이 있다. 또, 항상 일정한 시간에 완성하기 위해, 많은 뜨거운 물을 미리 끓여두고, 거기에 알을 넣는 방법도 있다. 이 경우, 미리 압력을 내보내기 위한 구멍을 내두지 않으면 흰자가 새어나와버리는 경우가 많다.

삶는 시간의 정도에 따라, 노른자가 반만 익은 반숙, 완전히 익은 완숙으로 분류할 수 있다. 또, 물을 끓이지 않고, 70℃ 전후의 비교적 저온으로 유지하여 수분간 삶으면, 노른자와 흰자의 응고 온도의 차이에서, 흰자는 굳지 않고 노른자만 굳는 특수한 상태가 된다. 이것은 온센타마고(온천 달걀)라고 하며, 넓은 의미에서 삶은 달걀의 일종이다.

다 삶은 달걀은, 몇 분 차가운 물에 넣고, 물 속에서(또는 흐르는 물 속에) 비비듯이 껍질을 작게 금을 내면 간단히 벗길 수 있다. 하지만, 산란 직후의 신선한 알은, 이 방법으로도 얇은 막은 아주 벗기기 힘들고, 깔끔하게 벗기는 것은 지극히 어렵다. 그 때문에, 대량으로 신선한 알을 입하하는 가게에서는, 입하하고 조금 시간을 두고, 신선도를 약간 떨어뜨린 알을 삶은 달걀에 이용하는 일이 많다. 물론, 꼭대기 부분 한 곳만을 벗겨, 에그스탠드로 세워서 숟가락으로 속을 도려내 먹는 방법이면, 껍질의 벗기기 쉬움을 신경 쓸 필요가 없고, 신선하면 신선할수록 좋게 된다.

신선한 알이 벗기기 어려운 것은, 흰자에 포함되어 있는 탄소 가스가 기화·팽창하는 것에 의해 내부의 압력이 높아져, 흰자와 얇은 막이 딱 달라붙은 채 응고되기 때문이다. 그 때문에, 삶기 전에 기실 쪽으로 압정의 침 등으로 작은 구멍을 뚫어두면 가스가 빠져나가, 다시 가열이 끝난 뒤에 물이 내부로 들어오기 때문에 벗기기 쉬워진다. 약한 불로 가열하는 것으로써, 급격한 압력 상승을 막는 효과도 있다.

알과 알이 충분히 잠기는 양의 물을 넣은 그릇을 전자레인지로 돌려서 삶은 달걀을 만들 수도 있지만, 알이 파열할 가능성이 있기 때문에 주의가 필요하다. 또, 냉장고에서 막 꺼낸 차가운 알을, 급격하게 가열하면, 역시 파열할 수 있다. 이것은, 내부의 공기나 액체의 팽창에 의한 내부 압력의 급상승이 원인이다. 토종닭 알보다도 껍질이 얇은 양계의 양산란에서 특히 발생하기 쉽다.

장시간 고온으로 삶을 경우, 흰자에서 발생한 황화 수소와, 노른자의 철분이 화합하여, 노른자의 겉부분이 검녹색이 되지만, 건강에는 해가 없다. 또, 냄비 바닥에 닿아있던 온도가 높은 부분만 다갈색으로 변해, 유황달걀이 되는 경우가 있다. 게다가 가열 시간을 오래 하면, 흰자 전체가 갈색을 띄며, 황화 수소 냄새 때문에 맛도 떨어진다.

같이 보기

• 에그 슬라이서
• 감동란
• 수란

외부 링크

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