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밀가루는 다른 어떤 곡물 가루보다 가장 많이 생산되는 곡물 가루로, 다당류 탄수화물로 이루어진 높은 비율의 전분을 함유하고 있다. 밀가루는 글루텐이라고 불리는 단백질을 함유하고 있다. 밀가루로 반죽을 만들 때 이 글루텐 분자들이 그물망처럼 서로 결합하여 반죽을 탄력있는 구조로 만든다. 이로 인해 작은 탄산 기공이 안정된 구조 속에서 보존될 수 있게 되어 부드러운 조직의 빵과 케이크를 완성할 수 있다.
밀은 종류에 따라 글루텐 함량이 높을 경우 "clean", "white", 또는 "brown"으로 불리고, 글루텐 함량이 낮을 경우에는 연질밀(soft) 또는 경질밀(weak)로 불린다. 강력분 또는 빵 밀가루는 글루텐 함량이 높아 빵을 구울 때 모양을 유지할 수 있는 찰기를 가진 밀가루이다. 연질밀은 글루텐이 비교적으로 낮은 밀가루로 입자가 고운 것이 특징이다. 연질밀은 글루텐 함량이 가장 낮은 케이크 밀가루, 또 케이크 밀가루보다 글루텐 함량이 조금 높은 가루반죽 밀가루로 나뉜다. 내유나 녹말 부분, 미생물이나 단백질 부분, 또 밀기울이나 섬유 부분의 밀가루에 쓰이는 곡물 쪽에는 세 가지 종류의 밀가루가 있다. 흰 밀가루는 내유만을 가지고 만들며, 완전 밀가루는 밀기울, 내유, 미생균만 포함된 완전한 밀가루로만 만든다. 미생물 밀가루는 밀기울을 제외한 내유, 미생물로 만든다.
빵, 파스타, 크래커, 케이크, 기타 다양한 과자에 밀가루가 재료로 들어가며, 주식인 빵의 주된 재료이기 때문에 자국의 안정적인 밀가루 공급에 대한 문제가 경제와 정치 이슈로 종종 부각되기도 한다.