타닌

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타닌산
타닌가루

타닌(tannin)은 아주 떫은 맛을 내는 폴리페놀의 일종으로써 식물에 의해 합성되며 단백질과 결합하여 침전시킨다. 원래 동물의 껍질을 가죽으로 만들때 방부제로 쓰이는 물질을 지칭하는 말이었으나 충분한 하이드록실 그룹등을 가지고서 단백질이나 다른 고분자와 강하게 결합하는 커다란 폴리페놀계 화합물을 총칭한다. 타닌의 분자량은 500부터 20,000이 넘는 것도 있다. 식물체 내에서 미생물, 곤충, 포유동물 등에 대한 방어기능을 갖는다.

타닌류[편집]

타닌류(Tannins)는 많은 과일에 함유되어 있는 다가 페놀 화합물로 색깔과 떫은 맛을 내는 인자로 작용한다. 타닌은 많은 수의 OH기를 가지며 이들이 다당류, 단백질, 알칼로이드 등의 거대 분자들과 가역적으로 결합할 수 있다. 이런 결합들은 과일의 성숙과정이나 가공중에 기계적인 손상이 일어날 경우에 야기된다. 타닌은 가수분해 가능한것과 불가능한 성분(고농축 타닌)으로 나뉜다. 가수분해 가능한 타닌은 산, 알칼리 또는 효소에 의해서 깨질 수 있는 페놀산과 당류등으로 구성되어 있다. 이들은 갈산 또는 hexahydroxydiphenic 산의 다중 에스테르이다. 가수분해 가능한 타닌은 poroanthocyanidin(프로안토시아니딘) 으로 부른다. 타닌류는 감, 밤, 도토리, 차 등에 많이 함유되어 있으며, 특히 밤의 껍질은 혈관의 탄력을 높이는 역할을 하기도 한고 치아의 에나멜 형성을 도와 충치 예방 효과를 발현하는 것으로 알려져 있다.