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에멘탈 치즈

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에멘탈
다른 이름에멘탈러[1]
원산지스위스
지역이나 주베른주
젖소젖
숙성품종에 따라 2~18달
가공저온살균(비전통 방식)
질감반경질
보증일부 품종

에멘탈(독일어: Emmentaler 에멘탈러[*], 알레만어: Ämmedaaler 에메달러)은 스위스의 치즈 중 하나이며, 이 이름은 스위스의 베른주에 위치해 있는 에멘탈이라는 지명에서 따왔다. 물레방아 바퀴 모양에 커다란 구멍이 나 있는 것이 가장 큰 특징이다. "스위스 치즈"라고도 불린다.

애니메이션 《톰과 제리》에 자주 등장하는 치즈이다.

역사

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에멘탈 치즈는 스위스 에메(Emme) 계곡에서 유래했다.[2]

에멘탈은 1293년 기록에서 처음 언급되었으나 현재의 이름은 1542년에 처음 언급되었다.[3][4]

감칠맛이 나지만 순한맛이다. "에멘탈러(Emmentaler)"는 스위스에서 지리적 표시로 등록되어 있지만, 이 용어를 지리적 표시로 인정하는 국가는 제한적이다. 특히 프랑스("에멘탈(Emmental)")[5], 네덜란드[6], 바이에른, 핀란드 등 다른 지역에서 생산된 유사한 치즈가 해당 이름으로 널리 유통되고 판매되고 있다. 세계 일부 지역에서는 "에멘탈러(Emmentaler)"와 "스위스 치즈(Swiss cheese)"라는 이름이 에멘탈식 치즈를 지칭하는 데 혼용되기도 한다.

제조

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에멘탈 치즈를 만드는 데에는 스트렙토코커스 테르모필루스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 프로피오니박테리움 프로이덴라이키(Propionibacterium freudenreichii)의 세 가지 종류의 박테리아가 필요하다. 역사적으로 치즈의 구멍은 불완전함의 표시였으며, 현대에 이르기까지 치즈 제조업자들은 이를 피하려고 노력했다.[7] 하지만 오늘날 구멍의 형성은 성숙도와 품질의 징표로 여겨지며, 이를 위해 음향 분석이 개발되었다.[8] 에멘탈 치즈는 보통 덩어리나 조각으로 차갑게 먹으며,[9] 그라탕과 같은 다양한 요리에도 사용된다.

치거(Ziger)는 유청 치즈의 일종으로, 에멘탈 치즈 제조 과정에서 생성되는 부산물이다.[10]

에멘탈 지역의 젖소
오래된 생산 시설
현대적인 시설에서 생산되는 에멘탈 치즈

치즈에 자연적으로 생긴 구멍

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그뤼에르나 에멘탈 같은 치즈에 구멍이 생기는 것은 오랫동안 치즈 덩어리 내의 박테리아 활동 때문이라고 여겨졌다. 그러나 21세기에 들어서야 그 원인이 착유 과정에서 우유에 들어간 미세한 건초 먼지 때문이라는 사실이 밝혀졌다.[11] 먼지 입자 주변에 박테리아가 번식하여 가스를 생성했고, 이 가스가 특징적인 구멍들을 만들었다. 전통적으로 선호되는 외관 외에도, 이 구멍들은 너무 작지 않으면 치즈 덩어리에 틈이나 균열이 생기는 것을 방지하는 유익한 효과를 가져온다. 과거에는 그 효과가 가변적이라는 주장이 제기되었다. 여름철 우유로 만든 에멘탈 치즈는 겨울철 우유로 만든 치즈보다 구멍이 더 작았다. 이는 소들이 겨울에는 건초를 먹고 여름에는 먼지가 적은 풀을 먹었기 때문이었다. 현대적인 생산 기술과 착유기는 건초 먼지에 덜 민감하며, 실제로 21세기 스위스 치즈는 구멍의 수와 크기가 더 작다.[12]

우유에 건초꽃가루를 첨가하면 구멍의 크기와 분포를 원래대로 복원할 수 있다. 이는 독일과 프랑스에서 행해지지만, 스위스 치즈에서는 이러한 첨가물이 금지되어 있다.

보호 품종 및 명명법

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에멘탈 치즈의 여러 품종은 다음과 같은 지리적 표시로 등록되어 있다.:

스위스

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18개월 된 에멘탈 생우유 AOC

'에멘탈'은 2000년에 스위스에서 '원산지 통제 지정'(AOC, appellation d'origine contrôlée)으로 등록되었다.[13][14][15] 2013년에 이는 '원산지 보호 지정'(Appellation d'origine protégée, AOP) 인증으로 대체되었다. AOC 등록에 따라 생산되는 에멘탈 치즈는 시골의 소규모 낙농장에서 생우유를 사용하여 천연 재료(물, 소금, 천연 스타터 배양균, 레닛)만을 첨가하여 만들어야 한다. 방부제나 유전자 변형 성분은 허용되지 않는다. 이 치즈는 둥근 모양으로 천연 껍질을 가지고 있으며, 전통적인 저장고에서 최소 4개월 동안 숙성된다. 에멘탈러는 주(아르가우, 베른(무티에 지구 제외), 글라루스, 루체른, 슈비츠 졸로투른, 장크트갈렌, 투르가우, 추크, 취리히) 또는 프리부르주의 제(See-) 및 젠제베치르크(Sensebezirk)에서 생산되어야 한다.[16]

스위스 이외

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에멘탈 치즈는 체코, 프랑스, 조지아, 독일, 헝가리, 자메이카, 포르투갈, 러시아, 슬로바키아, 스페인에서 지리적 표시로 인정받고 있다.[17]

프랑스산 에멘탈 드 사부아(Emmental de Savoie)

'에멘탈'이라는 단어가 포함된 세 가지 치즈는 EU 법에 의해 보호받는다.:

영어권 여러 지역에서는 "에멘탈러(Emmentaler)"와 "스위스 치즈(Swiss cheese)"라는 용어를 스위스에서 생산되었든 다른 곳에서 생산되었든 에멘탈 방식의 모든 치즈를 지칭하는 데 사용한다. 예를 들어, 미국 농무부(USDA)는 "스위스 치즈"와 "에멘탈러 치즈"라는 용어를 상호 교환적으로 사용한다.[21][22]

에멘탈형 치즈

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에멘탈 치즈는 전 세계적으로 매우 널리 모방되고 있으며, 흔히 "스위스 치즈"라고 불린다. 유럽의 대표적인 종류는 다음과 같습니다.

각주

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  1. ↑ “EMMENTAL Definition & Meaning”. 《Merriam-Webster.com》. 2016년 12월 21일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2025년 7월 27일에 확인함.
  2. ↑ Michael Tunick (2014). 《The Science of Cheese》. OUP USA. 140쪽. ISBN 978-0-19-992230-7.
  3. ↑ Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler: Käse in 독일어, 프랑스어, 이태리어 in 온라인 Historical Dictionary of Switzerland, 5 February 2018.
  4. ↑ Ehlers, S.; Hurt, J. (2008). 《The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World》. Complete Idiot's Guide to. Alpha Books. 76쪽. ISBN 978-1-59257-714-9. 2016년 5월 19일에 확인함.
  5. ↑ “Emmentaler”. 《Cheese of France》. 2020년 10월 25일에 확인함.
  6. ↑ “Emmentaler”. 2020년 10월 25일에 확인함.
  7. ↑ Scientific American "Cheese Story", August 2010, p. 33
  8. ↑ González, Mariana; Budelli, Eliana; Pérez, Nicolás; Lema, Patricia (2019년 11월 27일). “Acoustic techniques to detect eye formation during ripening of Emmental type cheese”. 《Innovative Food Science & Emerging Technologies》 59. doi:10.1016/j.ifset.2019.102270. S2CID 213732802.
  9. ↑ "Emmentaler AOP", Switzerland Cheese Marketing. Retrieved 26 October 2020.
  10. ↑ “Ziger / Sérac”. Culinary Heritage of Switzerland. 2023년 3월 29일에 확인함.
  11. ↑ Bondolfi, Sibilla (2024년 6월 11일). “The mysterious (court) case of the disappearing cheese holes”. Swissinfo.
  12. ↑ “Swiss scientists plug hole in cheese knowledge”. 《The Guardian》. Agence France-Presse. 2015년 5월 28일.
  13. ↑ “Emmentaler: AOC-Gütesiegel”. 2010년 12월 11일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2009년 12월 11일에 확인함.
  14. ↑ Government of Switzerland. “Appellations d'origine et indications géographiques”. 2021년 10월 1일에 확인함.
  15. ↑ “AOC-Label für den Käse mit den grössen Löchern”. 《Swiss Info》. 2004년 9월 13일. 2012년 9월 27일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2009년 12월 11일에 확인함.
  16. ↑ “Pflichtenheft Emmentaler” (PDF). 《Government of Switzerland》. 2023년 1월 9일에 확인함.
  17. ↑ “Emmentaler”. 《Origin GI》. 2021년 9월 3일. 2021년 10월 1일에 확인함.
  18. ↑ “Allgäuer Emmentaler”. 《Ec.europa.eu》. 1997년 1월 24일. 2016년 6월 4일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2016년 5월 14일에 확인함.
  19. ↑ “Emmental de Savoie”. 《Ec.europa.eu》. 1996년 6월 21일. 2016년 6월 4일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2016년 5월 14일에 확인함.
  20. ↑ “Emmental français est-central”. 《Ec.europa.eu》. 1996년 6월 21일. 2016년 6월 4일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2016년 5월 14일에 확인함. Amended 19 October 2013
  21. ↑ Swiss Cheese, Emmentaler Cheese Grades and Standards, U.S. Department of Agriculture, accessed March 25, 2020
  22. ↑ How to Buy Cheese 보관됨 2021-03-10 - 웨이백 머신, U.S. Department of Agriculture (1971), p. 15

외부 링크

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