탄닌

타닌(tannin)은 아주 떫은 맛을 내는 폴리페놀의 일종으로써 식물에 의해 합성되며 단백질과 결합하여 침전시킨다. 원래 동물의 껍질을 가죽으로 만들때 방부제로 쓰이는 물질을 지칭하는 말이었으나 충분한 하이드록실 그룹등을 가지고서 단백질이나 다른 고분자와 강하게 결합하는 커다란 폴리페놀계 화합물을 총칭한다. 타닌의 분자량은 500부터 20,000이 넘는 것도 있다. 식물체 내에서 미생물, 곤충, 포유동물 등에 대한 방어기능을 갖는다.