유제품

낙농업 목장

유제품(乳製品, 문화어: 젖제품)은 일반적으로 우유에서 얻는 식품군을 뜻한다. 유제품은 대부분 열량이 높으며, 이 제품을 만드는 공정을 유제품 공정 또는 낙농업이라고 부른다. 젖은 일반적으로 암소에게서 얻지만 때때로 염소, 양, 낙타, 야크, 말과 같은 다른 포유류에서 얻기도 한다. 유제품은 일반적으로 유럽과 중동, 인도 요리에서 찾아볼 수 있지만, 동아시아 지역에는 거의 없다.

유제품의 종류

• 우유 - 유지방 함량 정도를 규격화한 다음 여러 등급 안에서 선택적으로 균질화와 저온살균을 한다.
  • 크림 - 우유 상층에서 유지방을 걷어내거나, 원심분리기로 지방을 분리한다.
    • 크렘 프레쉬 - 살짝 발효한 크림
    • 스메타나 크림- 중부나 동부 유럽의 사워크림 변형식이다.
    • 클로티드 크림 - 열을 가해서 뻑뻑하게 만든 크림
  • 버터밀크 - 수분을 제거하고 응축하여 발효시킨 우유로 사워크림처럼 같은 박테리아균을 사용한다.
  • 분유 - 우유에서 수분을 제거하고 얻어진 우유가루
    • 생우유와 버터밀크
    • 탈지우유
    • 크림
    • 고지방 우유 및 이유식을 위한 영양가 높은 분유군
    • 조제분유 - 가공하여 달게 만든 분유
  • 연유 - 증류시켜 응축시킨 우유로, 장기 보존을 위해서 통조림에 넣어 설탕을 첨가하기도 한다.
  • 증류우유 - 설탕을 넣지 않고 연유보다 덜 응축시킨 우유
  • 리코타 치즈 - 우유를 가열하여 얻고 부피가 줄어는 우유로, 인도 요리에서 코아로 알려져 있다.
  • 조제분유 - 인간 아기를 먹이기 위해 특별한 첨가제가 들어간 분유
  • 구운 우유 - 끓여서 만든 우유의 일종으로 러시아에서 특히 인기가 있다.
• 버터 - 크림을 휘저어서 만든 우유의 지방
  • 버터밀크 - 크림에서 버터를 얻은 후 남은 물, 종종 가축을 위한 음식으로 말린다.
  • 기 (음식) - 버터로 분류되며, 은근한 불에서 버터를 가공하고, 고체를 제거한다.
  • 무수 유지방
• 치즈 - 우유를 응고시킨 뒤, 훼이와 잔여물을 구분한 다음 숙성시킨 음식. 일반적으로 박테리아로 숙성하지만, 때로 일정 곰팡이를 사용한다.
  • 커드 - 우유 (또는 탈지 우유)에서 걸러진 부드러운 부분으로 치즈, 또는 카세인을 만든다.
  • 코티지 치즈
  • 커크
  • 크림 치즈 - 우유에 치즈를 추가로 넣은 뒤에 영양 많은 커드로 걸러내거나, 탈지우유에서 크림을 더해서 커드로 만들어 치즈로 만든다.
  • 포마쥬 프레 (Fromage frais)
• 카세인
• 요거트 - 우유를 유산균에 발효시켜 만든 식품
• 젤라토 - 천천히 얼린 우유와 물
• 아이스크림 - 크림을 천천히 얼리고, 첨가제로 유화시킨 제품
  • 아이스밀크
  • 얼린 커스타드
  • 얼린 요거트 - 유화된 요커트를 얼린 식품
• 기타
  • Kumis/Airag, slightly fermented mares' milk popular in Central Asia
  • Viili
  • Kajmak
  • Kephir
  • Filmjölk
  • Piimä
  • Vla
  • Dulce de leche

유제품에 대한 비판

존 맥두걸은 유제품이 보통 사람들의 생각과 달리 건강에 해롭다고 주장한다. 우유와 고기가 칼슘을 공급하여 뼈를 튼튼하게하고, 필수적인 단백질을 함유하고 있다는 것은 낙농업계가 자신들의 이익을 위해 개발한 논리라는 것이다. 1970년대 맥두걸 프로그램을 개발하면서 그는 녹말음식과 채식위주의 식사가 인체에 가장 이상적인 영양소를 공급하며, 동물성 단백질 식품은 오히려 신체에 해악을 끼친다는 결론에 도달하였다. 그의 주장에 따르면, 유제품은 근본적으로 60파운드의 송아지를 600파운드로 만들기 위해 과도하게 많은 단백질과 호르몬, 에스트로겐이 함유되어 있으며 많은 양의 채소와 같이 섭취하지 않을 경우 각종 성인병의 원인이 될 수 있다.