염지

바닷소금으로 돼지고기를 염장해 프로슈토를 만드는 모습

염지(鹽漬, curing)는 고기나 생선 등의 식품, 담뱃잎, 동물 가죽 등을 보존하거나 사용하기 위해 염장, 건조, 훈연 등 화학적, 물리적 공정을 통해 처리하는 것이다. 건조 및 염장 과정에서 삼투현상 등에 의한 용질 농축을 통해 수분포텐셜이 감소하기 때문에, 미생물이 자라기 어렵게 되어 부패가 늦춰지고 식품 저장이 용이해진다. 염지 과정은 훈연, 양념, 조리 등의 과정을 포함하기도 하며, 당분, 질산염, 아질산염 등이 첨가되기도 한다.

종류

건식 염지

 섭간법 문서를 참고하십시오.

건식 염지(乾式鹽漬, dry-curing) 또는 건염(乾鹽)은 고기나 생선 등의 식품을 소금물 등 액체에 담그지 않고 소금 등을 발라 간하고 보존하는 방식이다. 프로슈토나 프레준투, 하몬 등의 생햄은 건염법(乾鹽法)으로 생산한다.

습식 염지

 물간법 문서를 참고하십시오.

습식 염지(濕式鹽漬, wet-curing) 또는 습염(乾鹽)은 고기나 생선 등의 식품을 소금물 등 염지액(鹽漬液, curing liquid)에 담가서 간하고 보존하는 방식이다. 시중에 파는 대부분의 햄은 습염법(乾鹽法)으로 생산한다.

같이 보기

• 재우기
• 절이기