캐비아

여러 종류의 캐비어

벨루가 캐비어

캐비어(영어: caviar 캐비아^[*] [kæviɑ:ɹ])는 특정 어종을 가공 처리하거나 염장한 알을 일컫는다. 그 중에서도 철갑상어의 알(블랙 캐비어)과 연어의 알(레드 캐비어)을 주로 캐비어로 하지만, 다른 어종의 알도 염장하여 캐비어로 한다. 캐비어는 진미로서 전 세계적으로 유통되고 있으며, 주요리에 곁들인 요리 혹은 빵 따위에 발라먹는 요리로 이용된다. 세계 3대 진미(푸아그라, 송로버섯(트러플), 캐비어)로 꼽히는 음식이다.

어원

영어의 caviar라는 단어는 이탈리아어 혹은 튀르키예어를 통해 들어온 말인데, 이는 본래는 페르시아어에서 유래한 것으로 ‘알’을 뜻하는 khaya와 ‘낳음’을 뜻하는 dar가 합쳐진 말에서 비롯된 것이다.

종류

카스피해는 세계에서 가장 질 좋은 캐비어(철갑상어의 알)의 산지로 알려져 있다. 현대의 캐비어는 아제르바이잔, 이란, 러시아, 그리고 카자흐스탄 연안의 카스피해에서 잡히는 철갑상어의 알로 만들어진다. 그 중에서도 특히 값비싼 것들은 벨루가(Beluga), 오세트라(Ossetra), 세브루가(Sevruga)라는 철갑상어들의 알이다. 캐비어로 화장품을 만들기도 한다.

• 벨루가 : 캐비어 중에서도 가장 비싼 종류이며, 알 크기 또한 가장 크다. 알 색깔은 검은색에 가까운 어두운 회색에서부터 진주빛을 띠는 밝은 회색까지 여러 가지가 있는데, 색깔이 밝은 것이 더 값어치가 있다.
• 오세트라 : 알 크기는 중간이며, 알 색깔은 갈색에서부터 녹회색, 짙은 청색, 검은색, 흰색, 금색까지 다양하다. 오세트라는 특히 견과류의 향미가 풍부한 것으로 유명하다.
• 세브루가 : 알 크기는 작으며 색깔은 암회색이다. 섬세하고 독특한 풍미가 있다.

참고 문헌

• Peter G. Rebeiz, Caviar - a magic history, ISBN 978-88-6373-103-3, Sagep Editori Archived 2011년 7월 22일 - 웨이백 머신, Genova, Italy, 2010.