코코뱅

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조리하기 전의 코코뱅

코코뱅 (프랑스어: Coq au vin , '와인 속 수탉'이라는 뜻) 은 프랑스삶은 요리 중 하나로 닭고기와인, 돼지 비계, 버섯, 그리고 기호에 따라서 마늘을 넣어 조리한 것을 말한다.

보통 와인은 부르고뉴 산을 사용하는데, [1] 다른 프랑스 지방에서는 그 지역의 와인으로 코코뱅을 만든다. 예로 들면 '코코뱅 존느' (coq au vin jaune, 쥐라 주) , '코코 리슬랭' (coq au Riesling, 알자스) , '코코 푸프레' (coq au pourpre, 보졸레 누보를 사용함) , '코코 상파뉴' 등이 있다.

역사[편집]

여러 설들을 조합해보면 코코뱅의 역사는 고대 로마의 율리우스 카이사르 지방에서 사령관으로 있었던 시대까지 거슬러 올라간다. 하지만 정작 코코뱅은 20세기 초의 문헌 상에서도 나와있지 않다.[2] 이에 대해서는 그 시대에는 이미 코코뱅이 보편적으로 받아들여졌으리라 추측된다. [1] 대신 1864년 요리책에서는 이와 약간 비슷한 요리인 '폴레토 뱅 블랑' (poulet au vin blanc) 이 소개되어 있다.[3]

조리법[편집]

프랑스어로 coq는 '수탉'을 뜻한다. 코코뱅을 요리하기 위해서는 결합 조직이 풍부하고 질긴 가금류가 필요한데, 이 때문에 대부분의 코코뱅의 조리법에는 카폰이나 닭고기를 사용한다.

보통 코코뱅을 조리하기 위해서 필요한 재료들에는 닭고기, 적포도주 (주로 부르고뉴 와인), 라돈 (소금에 절인 돼지고기), 송이버섯, 양파 등이 있고, 기호에 따라 마늘이나 브랜디가 필요한 경우도 있다. 존느 와인을 사용한 코코뱅에는 그물버섯 대신에 다른 흰 버섯을 사용해도 된다. 사실 코코뱅은 비프 부르귀뇽과 비슷한 점이 많다. 우선 닭고기를 와인에 양념장을 시키고, 지방을 그슬린 뒤 닭고기가 부드러워질 때까지 끓인다. 전통 부르고뉴식으로 하고 싶다면 소금, 후추, 백리향, 파슬리, 월계수 잎을 부켓 가르니 (Bouquet garni)로 만들어서 넣으면 된다. 닭의 는 처음에 작은 (roux)를 만들어 넣어서 걸쭉하게 만들거나 요리가 끝날 때 첨가하기도 한다.

참고 도서[편집]

  1. Oxford Companion to Food, s.v. cock
  2. Edmond Richardin, ed., La cuisine française: l'art du bien manger (Ed. rev. et augm.) Paris, 1906, p.227
  3. Cookery for English Households, by A French Lady, for English Households&pg=PA93 p.93