카수 마르주

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카수 마르주

카수 마르주 (이탈리아어: Casu marzu, formaggio marcio 사르데냐어: casu modde, casu cundídu, casu fràzigu)는 전통 사르데냐치즈로 곤충의 알이 치즈 안에 있는 것으로 널리 알려진 치즈이다. 우유로 만들고 이 지역에서만 발견된다.

페코리노 치즈에서 유래했는데 카수 마르주는 보통이 발효 과정을 넘어서서 부패로까지 이어지게 한다. 이렇게 하여 유충이 치즈에 생겨나는데 발효 과정 중 유지방 비율이 줄어들게 된다. 치즈의 질감은 매우 부드러우며 사르데냐어로 눈물을 뜻하는 액체가 씹혀 나온다. 유충의 경우 반투명 상태의 하얀 버레인데 보통 8mm 정도의 길이이다.[1]

발효[편집]

카수 마르주는 페코리노 치즈의 맨 바깥 부분을 제거한 상태로 바깥에 두어 치즈파리가 알을 낳도록 하는 것이다. 치즈파리는 한 번에 500개 이상의 알을 낳을 수 있다.[1][2] 알이 부화하면 유충이 치즈를 갉아먹기 시작한다.[3]

소비[편집]

지역민들은 안의 유충이 죽은 상태라면 먹기 위험한 상태로 여긴다. 때문에 구더기가 치즈 속에 살아 있을 경우에만 먹는 것이 보통이다.(냉장고에 넣어 보관하면 유충을 죽일 수 있으므로 이렇게 먹기도 한다.) 충분한 발효과정을 거치면 잘게 잘라서 사르데냐식 빵인 파네 카라사우(Pane carasau)에 뿌려 먹는데 보통 적포도주를 곁들인다.[4] 카수 마르주는 지역민들에게 정력제로 사랑 받는데[5]

법적 특성[편집]

유럽연합의 식품 보건건강 규정에 따라 카수 마르주는 한 동안 위법 식품이었고 반대하는 사람들은 많은 벌금을 물어야 했다.[6] 하지만 그럼에도 암시장에서 거래되면서 그 가격은 두 배로 거래됐다.[5]

25년 전부터 전통적 음식으로 카수 마르주를 지정하여 EU의 제재를 피해가려 노력했고 한때 제재 대상 식품이 아니다. 전통 제조 방식은 지방 정부가 직접 문서로 규정하고 있다.[7]

그러나 2013년 11월 발표된 EU Database of Origin and Registration 보고서는 카수 마르주는 전통 식품 목록에 빠져 있으며[8] 뿐만 아니라 이탈리아 농업정책부 문서에서 빠져 있다.[9] 이에 따라 법적 지위에 관한 내용은 확언하기 어려운 상태다.

종류[편집]

이탈리아 여러 지역에서 카수 마르주와 같이, 유충을 포함한 치즈가 생산된다.[10][11][12]

이탈리아 외의 여러 나라에서도 치즈 파리의 유충이 치즈 안에 있는 경우가 발견된다. 예를 들어 염소젖으로 만든 치즈를 상온 상에 두고 자연스럽게 치즈에 유충이 생기도록 하는 것이다.[3] 그리고 난 뒤 백포도주와 함께 포도와 꿀을 넣어 저장시켜서 강한 향이 나도록 한다. 독일의 밀벤카세와 같은 치즈가 이에 해당된다.

각주[편집]

  1. Berenbaum, May R (1993). 《Ninety-Nine More Maggots, Mites, and Munchers》. University of Illinois Press. 10–14쪽. ISBN 0-252-06322-8. 
  2. Stephens, Andrew (2008년 8월 30일). “Top five ... challenging foods; -at, drink, cook ... and be merry”. 《The Age》. A2면.  Under "Casu marzu"
  3. Overstreet, Robin M (December 2003). “Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights”. 《Journal of Parasitology》 (Halifax, Nova Scotia, Canada: American Society of Parasitologists) 89 (6): 1093–1107. PMID 14740894. doi:10.1645/GE-236. 2008년 10월 6일에 확인함. 
  4. Sardinia, Italy|last=Loomis|first=Susan Herrmann Bon Appétit
  5. Trofimov, Yaroslav (2000년 10월 23일). “As a Cheese Turns, So Turns This Tale Of Many a Maggot --- Crawling With Worms and Illicit, Sardinia's Ripe Pecorinos Fly In the Face of Edible Reason”. 《월스트리트저널 (Eastern Edition)》 236 (37): A1. ISSN 0099-9660. 
  6. Frauenfelder, Mark (2005). "Most Rotten Cheese". The World's Worst: A Guide to the Most Disgusting, Hideous, Inept, and Dangerous People, Places, and Things on Earth. Chronicle Books. pp. 22–23. ISBN 978-0-8118-4606-6.
  7. “Casu frazigu - Formaggi” (PDF) (Italian). Regione autonoma della Sardegna - ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. 2010년 10월 29일에 확인함. 
  8. European Commission > Agriculture and Rural Development > Agriculture and food > DOOR > Denomination Information http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/publishedName.html?denominationId=9002 visited 2013-11-07
  9. [www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3340 Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. Disciplinari di produzione prodotti DOP e IGP riconosciuti. 1.3 Formaggi]
  10. Comuni italiani. “Cacie' punt”. 《www.comuni-italiani.it》. 
  11. Prodotti tipici. “Formaggio saltarello” (PDF). 《www.prodottitipici.com》. prodottitipici.com. 
  12. Prodotti tipici. “Pecorino marcetto” (PDF). 《www.prodottitipici.com》. prodottitipici.com.