카망베르 (치즈)
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| 카망베르 | |
|---|---|
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| 원산지 | 프랑스 |
| 지역이나 주 | 노르망디 |
| 젖 | 소젖 |
| 숙성 | 3주 이상 |
| 가공 | 비살균 |
| 질감 | 연질 |
| 보증 | 카망베르 드 노르망디 – AOC (1983), PDO (1992) |
카망베르(프랑스어: camembert)는 프랑스의 노르망디 지방에서 생산되는 부드러운 연질의 치즈이다. 카망베르 마을에서 처음 만들어져 그 이름을 땄다.
신선할 때에는 부서지기 쉬운 성질을 가지고 있다. 하지만 오래될수록 더욱 물렁물렁해지며 맛이 강해진다. 카망베르는 다양한 방법으로 먹을 수 있다. 보통 특유의 향을 즐기기 위해 조리하지 않고 빵 위에 얹거나 고기 또는 와인과 함께 먹는다.
제작
[편집]원래 카망베르는 살균되지 않은 우유로 만들어진다. AOC가 인증하는 "노르망디의 카망베르(Camembert de Normandie)"는 법적으로 오직 살균되지 않은 우유로 만들어져야만 한다. 그러나 많은 현대 치즈 제작자들은 안전, 규정의 준수 또는 편리함 때문에 살균된 우유를 이용한다.
살균 되지 않은 우유로 만든 카망베르 치즈들은 매년 1800만개 정도 노르망디에서 만들어지며 비쌀 뿐 아니라 좋은 치즈로 인정 받는다. 프랑스의 많은 치즈들은 위생문제를 일으키지 않으면서도 살균되지 않은 우유로 만들어진다.
프랑스의 치즈는 중온성 박테리아가 있지만 백신처리된 따뜻한 우유로 만들어진다. 그리고 우유를 응고시키기 위해 레닛(rennet)을 추가하고 혼합물을 넣는다. 응고된 우유(curd)를 대략 1cm의 큐브로 자르고 소금을 넣어 두면 넓은 원통형 카망베르 몰드로 바뀐다. 이 몰드에서는 매 6~12시간마다 응고된 우유로부터 유장이 빠져나가면서 바뀌게 된다. 48시간이 지난 후, 각 몰드는 약 250g 정도의 얇고 원통형의 단단한 치즈 덩어리가 된다. 여기서 핵심은 신선한 치즈는 딱딱하고 부서지기 쉽지만 자극적이지 않다는 점이다.
각 치즈의 표면은 곰팡이(푸른곰팡이 카망베르)의 수성 현탄액이 분사되어 있으며, 치즈들은 법적으로 최소 3주 동안 숙성되어야 한다. 이러한 숙성은 치즈의 독특한 흰 가루가 있는 외피와 부드러운 내부의 질감을 만들어낸다. 한번 치즈가 충분히 숙성되면, 종이로 포장되고 운반 시에는 나무상자에 보관될 것이다.
역사
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세간에 의하면, 까망베르는 브리 지방 수도사의 조언을 바탕으로, 1791년 노르망디의 농부 마리 아렐에 의해 최초로 만들어졌다.
그러나 오늘날 까망베르의 기원은 19세기말 치즈 제작 과정을 산업화하면서 만들어진 것으로 본다. 1890년 기술자인 리델은 치즈 운반에 사용할 나무 상자를 고안해 치즈들을 멀리 수송했다. 특히 치즈가 매우 인기 있었던 미국에 보내도록 도왔으며 지금도 사용되고 있다.
곰팡이에 대한 연구가 이뤄지기 전에, 갈색 점들과 푸른 회색의 까망베르의 껍질은 위험한 물질로 간주되었다. 20세기초에도 까망베르의 껍질은 일반적으로 깨끗한 하얀색이었다.
까망베르 치즈는 프랑스 1차 세계 대전 동안 프랑스 군대에게 지급되었고, 그 결과 프랑스 대중 문화에 확고하게 자리 잡았다. 까망베르 치즈는 프랑스의 문화, 문학 그리고 역사에 다양한 역할을 했다. 또한 까망베르는 현재 국제적으로 알려졌으며, 지역별 다양한 종류들이 전세계적으로 만들어진다.
"노르망디의 까망베르"로 명명된 치즈는 1992년 AOC에 의해 공인되었다. AOC 까망베르는 오직 "바슐랭 노르망디" 소들의 살균 처리되지 않은 생우유로 만들어진다. 이러한 위생 규정에 대한 문제들은 특히 미국과 같은 몇몇 국가로의 수출과정에 문제가 되기도 했다.
화학적 조성
[편집]카망베르 치즈는 여러 화합물로부터 특유의 향을 얻는다. 여기에는 디아세틸(팝콘의 버터 향료), 3-메틸부탄알, 메티오닌의 분해 산물인 1-옥텐-3-올 및 1-옥텐-3-온(지방의 분해 산물), 페네틸 아세테이트, 2-운데카논, δ-데칼락톤, 부티르산, 이소발레르산이 포함된다.[1] 또한 S-메틸 티오아세테이트와 같은 휘발성 황 화합물도 포함된다.[2]
- 카망베르 치즈 향에 주요하게 영향을 미치는 요소들
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과숙된 카망베르 치즈에는 숙성에 필요한 동일한 미생물이 생성하는 불쾌한 양의 암모니아가 함유되어 있다.[3]
브리와의 비교
[편집]브리(brie)와 카망베르는 둘 다 소젖으로 만들어지는 비슷한 연성 치즈이다. 이러한 유사점에도 불구하고, 원산지, 시장 형태, 크기, 맛 등에서 뚜렷한 차이점이 있다.
브리 치즈는 브리에서 유래했으며, 카망베르는 노르망디에서 유래했다. 전통적으로 브리는 지름이 22.9 cm (9인치) 또는 36.8 cm (14.5인치)인 큰 원형으로 생산되었다.[1] 그 결과, 브리는 크기가 작은 카망베르 치즈에 비해 숙성 기간이 더 오래 걸린다. 브리는 일반적으로 큰 덩어리에서 조각으로 잘라서 판매되지만, 일부 브리 종류는 작고 납작한 원통형으로 판매되기도 한다. 따라서 브리 치즈 조각의 측면은 껍질로 덮여 있지 않다. 반면에 카망베르는 지름 10.2cm, 두께 3.2cm의 작은 원형 치즈로 숙성되며, 껍질로 완전히 덮여 있다.[4] 크기와 껍질의 차이로 인해 카망베르는 같은 기간 동안 숙성된 브리보다 약간 더 강한 풍미를 지닌다. 또한 카망베르는 껍질을 자르면 일반적으로 브리보다 더 강렬한 향이 난다.
맛으로 따지면 카망베르는 브리보다 약간 더 강렬하고, 약간 시큼하며, 때로는 분필 같은 풍미chalky flavor가 난다. 질감 또한 카망베르가 브리보다 부드럽다. 카망베르는 데우면 더 크리미해지는 반면, 브리는 데워도 본래의 구조를 더 잘 유지한다. 이러한 차이점들이 두 치즈의 대조적인 특징을 만들어낸다.
포장
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카망베르 치즈는 일반적으로 포플러 나무로 만든 얇고 둥근 나무 용기에 통째로 담겨 판매된다. 최근에는 종이 상자나 금속캔과 같은 다양한 포장 방식이 사용되고 있으며, 캔에는 개봉하는 고리가 달려 있다(프랑스 시장에서는 금속캔에 담긴 카망베르는 찾아볼 수 없다). 종이 상자는 저가형 카망베르에 사용된다. 제품 자체는 나무 용기에 담긴 것과 동일하며, 소금물이나 기름에 담그지 않고 종이/호일 포장지로 건조하게 싸여 있다.
다른 나라의 카망베르
[편집]헝가리에서는 같은 이름으로,[5] 체코에서는 헤르메린(Hermelín)라는 이름으로, 슬로바키아에서는 엔치안(encián) 또는 플레스니베크(plesnivec)라는 이름으로 유사한 치즈가 생산된다. 영국 콘월에서도 카망베르와 유사한 치즈가 생산되어 "콘월 카망베르(Cornish Camembert)"라는 이름으로 판매된다.[6] 뉴질랜드의 폰테라는 카망베르 로그(Camembert Log)라는 변형 제품을 만든다. 이것은 지름이 약 10 cm이고 무게가 1 kg인 긴 원통형이다.[7] 폰테라는 메인랜드, 앵커, 카피티라는 브랜드로 전통적인 카망베르 치즈도 생산한다.[8]
같이 보기
[편집]각주
[편집]- ↑ Kubíckováa, J.; W. Groscha (1998). “Evaluation of Flavour Compounds of Camembert Cheese”. 《International Dairy Journal》 314: 11–16. doi:10.1016/S0958-6946(98)00015-6.
- ↑ Martínez-Cuesta MDC, Peláez C, Requena T. Methionine metabolism: major pathways and enzymes involved and strategies for control and diversification of volatile sulfur compounds in cheese. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 2013; 53(4): 366-385. doi:10.1080/10408398.2010.536918
- ↑ McGee, Harold (2004). 《On food and cooking: the science and lore of the kitchen》. New York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
- ↑ “Camembert vs Brie: What's the Difference” (미국 영어). 《whatdifferencebetween.com》. 2023년 6월 14일. 2023년 7월 20일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2023년 6월 15일에 확인함.
- ↑ “Camembert in Hungary”. 《Chew.hu》.[깨진 링크(과거 내용 찾기)]
- ↑ “Cornish Camembert”. Cornish Country Larder Ltd. 2015년 6월 27일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2014년 11월 26일에 확인함.
- ↑ Fonterra, Pacific. “Mainland Special Reserve Creamy Camembert Log”. 《Fonterra》. Fonterra Pacific. 2020년 10월 8일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2020년 10월 4일에 확인함.
- ↑ Anchor Food Professionals. “Cheese Products”. 《Anchor Foods》. Fonterra Co-operative Group. 2020년 10월 9일에 원본 문서에서 보존된 문서. 2020년 10월 4일에 확인함.
외부 링크
[편집]
- (프랑스어) Le Véritable Camembert de Normandie 보관됨 2008-10-22 - 웨이백 머신
- (프랑스어) 카망베르 포장지
- 마리 하렐과 카망베르 치즈
