취두부

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취두부
Doufu puant facon Hangzhou a Pekin.jpg
취두부 모습
종류두부
원산지중국 중국

취두부(중국어: 臭豆腐)는 두부소금에 절여 오랫동안 삭힌 중국 요리로 썩은 두부라 불리기도 한다.

유래[편집]

처우더우푸(臭豆腐)는 소금에 절인 두부를 발효시켜 석회 속에 넣어 보존한 식품으로 향이 아주 강하다. 이것을 즐겨 먹는 사람들은 “냄새는 역겨워도 먹으면 고소하다. 실로 특이한 맛이다”라고 말한다. 처우더우푸는 왕치화(王致和)라는 사람이 처음으로 만들어 먹기 시작했다. 청나라 강희제 때, 안후이성에서 과거시험을 보러 북경으로 올라온 왕치화는 과거에 합격하지 못하고 그만 낙방하게 되었다. 그는 자존심이 강한 사람이라 고향으로 돌아갈 면목이 없었다. 그래서 그는 고향으로 내려가지 않고 북경에서 두부장수를 하게 되었다.

개업한 지 얼마 안 되었는데, 설상가상으로 비는 구질구질 내리고 두부는 전혀 팔리지 않았다. 며칠이 지나 두부는 곰팡이가 피어 있었다. 밑천까지 날리게 될 판이었다. 생각하던 끝에 그는 곰팡이가 핀 두부를 소금물에 절였다. 그후 두부는 푸른색으로 변했고 먹어보니 맛이 특이했다. 그는 처우더우푸 간판을 내걸고 팔기 시작했다. 한번 산 사람은 다시 사러 올 정도로 그의 가게는 손님이 끊이지 않았고 온 장안에 소문이 자자했다. 얼마 지나지 않아 이 음식은 황제의 식단에까지 들어가게 되었다.

중국 각 지역별 취두부[편집]

취두부는 가지고 있는 긴 역사만큼 중국대륙에서 오랫동안 사랑받아온 샤오츠(길거리음식)이다. 그만큼 취두부는 중국 각 지방별로 다양한 형태의 모습을 유지하고 있다. 아래는 중국 바이두(baidu)백과사전에서 소개하는 각 지역별(성별)취두부의 형태를 설명한 글이다[1].

허난성 장사 취두부[편집]

장사 취두부는 장사 사람들에게 초우깐즈라고 불린다. 특색으로는 바삭바삭하고 물컹물컹하지 않다는 점이다. 처음에 맡으면 냄새가 코를 찌르듯 하다. 세심히 냄새를 맡으면 그 특유의 농도 짙은 향이 사람을 꾄다. 백두부의 상큼한 맛과 튀긴두부의 향긋한 바삭바삭함이 공존한다. 색은 누르스름하고 노랗다. 겉은 바삭바삭하나 속은 부드럽다. 선명하고 매운향이 난다[2].

난징 취두부[편집]

난징 취두부는 크게 두가지 종류로 나뉜다. 하나는 회백색의 옅은(단단하지 않은) 두부이고 다른 하나는 짙은 회색의 말린두부이다. 전자는 기름을 부어 튀기면 황금색으로 변하고 그 맛은 맛보면 바로 고추장, 깨장 등의 맛에 젖어들게 되고 겉은 부드러우며 속은 녹아내리는 듯한 맛을 풍긴다. 맛이 굉장히 강하다. 후자는 기름에 튀겨 먹는다면 조금 오래 튀겨야 맛이 우수하다. 표면은 작은 기포들이 있고 색깔은 검은회색으로 변하면 먹을수 있다[3].

타이완 취두부[편집]

타이완의 취두부는 중국 본토에서 건너간 것이다. 1949년 허난성의 노병인 이명전이 가지고 건너간 것이 시초이다. 후에 타이완 사람들이 끊이지 않고 개량하여 지금의 타이완 취두부의 모양을 갖게 되었다. 표면은 바삭바삭하며 부스러지기 쉽고, 내면엔 많은 구멍이 있다. 대륙의 북방 취두부와 다르게 처음 맡을 때도 구린내가 진동을 하고 먹을 때도 구린내가 진동을 한다. 대륙 북방의 취두부는 냄새를 맡으면 구린내가 독하나 먹을 때는 그렇게 독하지않다[4].

제작 방법[편집]

음식재료
황두 5kg 고추기름 250g 차기름 1kg 마기름 150g 간장 500g 염분이 섞인 지하수 15kg 굵은 소금 100g 구운 석고 300g
제작과정
1. 두부만들기, 황두를 물을 이용하여 거품이 나올 때까지 만들면 순두부가 된다. 그 순두부를 나무합판에 퍼내와서 목판으로 닫는다. 그위에 무거운 돌덩어리로 막아 수분이 증발하는 것을 막으면 두부가 완성된다.
2. 기름에 한번 튀긴 취두부는 통풍이 잘되는 곳에 두고 봄 가을 약 3~5시간 정도 여름에는 6시간 겨울에는 2시간 후에 꺼낸다. 찬물로 간략하게 씻어내고 충분히 수분이 스며들게 한 후 다시 차기름으로 전부 볶는다. 그 뒤 두부용 작은불로 약 5분정도 튀기면 짙은 황색이 된다. 그리고 두부한가운데를 바늘로 찔러 그 구멍에 고추기름 간장 마기름 등을 같이 균등하게 넣고 보관한다.
3. 염분이 많은 지하수 만들기, 콩비지를 2.5 표준으로 15kg의 맑은 물에 끓인고 여과후에 1500g소금을 넣고 반달정도 두되, 하루에 한번씩 저어주며 삭히면 된다[5][6].

각주[편집]

  1. 중국 바이두 백과사전
  2. 원문 : 长沙人称臭干子,特点:焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆。
  3. 원문 : 南京臭豆腐分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。
  4. 원문 : 台湾臭豆腐源自大陆,是1949年湖南籍的老兵李名传带过去的,后来经台湾人的不断改良逐渐形成今天的台湾臭豆腐,其表面酥脆,而里面有很多孔洞,真的是外面臭里面也臭,和大陆北方的臭豆腐不同,大陆北方臭豆腐是闻起来臭,吃起来不太臭。
  5. 원문 : 原料及配方: 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 制作过程:臭豆腐 (1)制豆腐 将黄豆用水泡发,制成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 (2)油炸臭豆腐将青矾放入桶内,春、秋季约需3~5个小时,夏季约浸泡6h左右,冬季约需2天,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5分钟,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。 (3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
  6. 중국 바이두 백과사전