약불에 끓이기
약불에 끓이기(simmering)는 음식 준비 기술로, 음식을 물의 끓는점 바로 아래(최대 100 °C or 212 °F)의 뜨거운 액체에 수비드 온도 (최소 71–80 °C or 160–176 °F)보다 높게 유지하여 조리하는 방식이다. 꾸준히 약불에 끓이려면, 액체를 끓인 다음 열원을 더 낮고 일정한 강도로 줄인다 (가스레인지의 불꽃을 줄이거나 인덕션/전기레인지의 온도를 낮춘다). 시각적으로는 액체가 격렬하게 끓지 않으면서 약간의 움직임을 보인다.
조리법 및 기구
[편집]약불에 끓이는 것은 끓이는 것보다 부드럽게 조리하여 음식이 질겨지거나 부서지는 것을 방지한다. 약불에 끓이는 것은 일반적으로 빠르고 효율적인 조리 방법이다. 물 대신 젖이나 크림에 약불로 끓인 음식은 때때로 크림드라고 불린다. 적절한 약불에 끓이는 온도는 셰프들 사이에서 논쟁의 대상이며, 일부 셰프들은 약불에 끓이는 온도를 최소 82 °C or 180 °F로 간주하지만 전부는 아니다.[1]
일부 현대 가스레인지에는 뒤쪽 버너일 수 있는 약불 버너가 있어 꾸준히 낮은 열을 유지할 수 있다. 많은 전기레인지에는 약불 설정이 있다.
슬로우 쿠커는 카운터톱용 전기 소형 가전제품으로, 음식을 약불 온도 또는 그보다 약간 낮은 온도에서 몇 시간 동안 조리하는 데 사용된다.[2]
요리별
[편집]일본 요리
[편집]일본 요리에서는 약불에 끓이는 것이 직화구이, 찌기, 튀기기와 함께 네 가지 필수 조리 기술 중 하나로 간주되는 경우가 많다.[3]
국제 요리
[편집]전기찜솥이나 슬로우 쿠커로 준비된 음식은 약불에 끓인 것이다. 예를 들어 스튜, 칠리 콘 카르네, 수프 등이 있다.
불가리아 요리
[편집]불가리아 전통 음식, 특히 부드러운 육류 요리는 종종 오랜 시간 동안 약불에 끓인다. 예를 들어 스튜, 수프, 바냐스 등이 있다.
네덜란드 및 플랑드르 요리
[편집]
전통적인 네덜란드 및 플랑드르 요리에서는 덜 부드러운 쇠고기 부위를 여러 시간 동안 약불에 끓여 카르보나드 플라망드를 만든다. 전통적으로는 연소유로 공급되는 작은 불꽃이나 조리대에서 매우 낮은 가스 불꽃을 사용한다. 두꺼운 바닥을 가진 주철 팬이 많은 나라에서 자주 사용된다. 고기는 쉽게 섬유질로 찢어질 정도가 되면 완성된 것이다.[4]
페르시아 요리
[편집]약불에 끓이는 것은 이란과 아프가니스탄에서 가장 인기 있는 조리 방식 중 하나이다. 전통적인 페르시아 요리에서는 거의 모든 종류의 페르시아 호레시가 여러 시간 동안 약불에 끓여진다. 아브구슈트, 보즈바시 등 다른 이란 요리도 마찬가지이다.
유대인 요리
[편집]약불에 끓이는 것은 샤바트 스튜에 사용되는 주요 조리 기술인데, 유대인 율법에 따르면 금요일 저녁부터 토요일 저녁까지의 사바스에는 요리 절차가 금지되기 때문이다. 거의 모든 유대인 디아스포라 그룹은 다양한 버전의 샤바트 스튜를 가지고 있으며, 샤바트가 시작되기 전에 끓여서 냄비를 열원을 덮는 블레치나 다른 장치 위에 올려놓고 음식을 데우는 것이 일반적인 관행이다.[5] 많은 샤바트 요리는 유대인 율법에 따라 요리사의 개입 없이 밤새도록 약불에 끓여진다. 이러한 요리에는 촐런트 (아슈케나지 유대인),[6] 하민 (세파르디 유대인)[5] 및 트빗 (이라크 유대인)[7]이 있다.
각주
[편집]- ↑ The Culinary Institute of America (CIA). (2011). The Professional Chef, 9E (p. 263). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc.
- ↑ Gisslen, W. (2011). Professional Cooking, 7E (p. 71). Hoboken, NJ: John Wiley & Sons, Inc.
- ↑ Hosoi, C. (2012). Cooking Classics: Japan. A Step-by-Step Cookbook (p. 13). Singapore: Marshall Cavendish Cuisine.
- ↑ “Stoven” (네덜란드어). Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing. 2012. 2012년 3월 2일에 원본 문서에서 보존된 문서.
- ↑ 가 나 Marks, Gil (2010년 11월 17일). 《Encyclopedia of Jewish Food》 (영어). HMH. ISBN 978-0-544-18631-6.
- ↑ “Cholent offers many meaty lessons about Jewish history and law” (미국 영어). 《The Canadian Jewish News》. 2017년 1월 30일. 2023년 12월 5일에 확인함.
- ↑ “Iraqi Chicken Stuffed With Spiced Rice Recipe | The Nosher” (미국 영어). 《My Jewish Learning》. 2019년 9월 20일. 2023년 12월 5일에 확인함.
