사용자:Taejoon30/연습장

독일의 소시지인 부르스트(Wurst)는 다양한 조리법과 재료에 따라 수천가지의 종류로 다양하다. 공식적으로 부르스트는 조리방식의 차이에 따라 크게 총 세가지의 종류, 로부르스트(Rohwurst), 브뤼부르스트(Brühwurst), 코흐부르스트(Kochwurst) 총 세 가지 종류로 분류한다.

제조법

레시피(부르스트의 일종인 바이스부르스트(Weisswurst))

• 재료 : 고기, 머스타드 씨 1온스, 백후추 1스푼, 무지방 우유 3온스, 셀러리 씨앗 1스푼, 소금 3온스, 메이스 1스푼, 콩 단백질 농축물 3온스. 포도당 가루 1온스, 마른 파슬리. 물

• ¼또는 ⅜인치 그라인더로 고기를 간다.

• 물을 제외한 모든 재료를 고르게 섞는다.

• 고기를 유화시키기 위해 물을 넣는다.

• 32-35mm 크기의 돼지 창자 케이싱에 재료들을 채우고 5인치에서 6인치 크기로 나눈다.

• 70˚C 온도에 넣고 음식 내부 온도가 65˚C가 될때까지 조리한다.

• 그 후, 소시지를 꺼내서 32˚C가 될때까지 찬물에 씻고, 냉장보관을 한다.

제조법 특징

• 훈연: 독일 소시지 제조법 중 특징적 공정인 훈연은 나무가 불연소하며 발생되는 연기를 소시지 표면에 씌우는 방법이다. 훈연은 음식 표면의 색을 바꾸고, 산화작용을 방지하여 보존성을 늘린다. 온도에 따라 냉훈연, 온훈연, 열훈연으로 구분하며 각각에 맞는 훈연설비 내에서 훈연한다.

• 건조: 일반적인 소시지의 제조와는 다른 비가열성 소시지에 주로 쓰이는 제조법이다. 삶아내는 공정을 제외하고 특정한 조건에 맞추어 숙성시키고 건조하는 공정을 더한다. 적게는 10일에서 많게는 100일 간의 숙성 기간을 거쳐 먹는다.

분류

Rohwurst(로부르스트)

특징

로부르스트는 북독일의 대표적인 음식으로써, 저장의 용이성을 위하여 소금에 절여지고 건조된 생고기, 가끔씩은 훈연된 생고기로 만들어진다. 이 소시지는 먹는 방법에 따라 두 가지 종류로 나뉘는데, 한 종류는 발라먹을 수 있는(spreadable) 종류이고, 나머지 한 종류는 잘라먹을 수 있는(sliceable) 종류이다.

종류

Teewurstplate

발라먹을 수 있는 로부르스트 종류에는 대표적으로 테부르스트(Teewurst)와 매트부르스트(Mettwurst)가 있고,잘라먹을수 있는 로부르스트 종류에는 대표적으로 세르블라(Cervelatwurst), 브랏부르스트(Bratwurst)가 있다.

테부르스트

테부르스트(Teewurst, 독일어로 ‘차(茶) 소시지’라는 뜻)라는 이름은 티타임 간식으로 토스트나 호밀빵, 크래커 등에 발라 먹기에 좋은 데서 유래한 듯하다. 지방 함량이 30~40퍼센트로 높은 편이라 질감이 매끄럽다. 매우 세밀하고 부드러운 고기반죽 형태이다. 생 돼지고기나 소고기를 주 재료로 하고 생고기 대신 향신료를 강하게 친 돼지고기를 쓰기도 한다.

브랏부르스트

Bratwurst

절여진 종류는 아니지만 로부르스트류에 들어가는 소시지 종류이다. ‘구운 소세지’라는 의미 그대로 그릴이나 팬에 구워먹는 소시지이다. 재료는 돼지고기 혹은 돼지고기와 송아지고기를 섞어쓴다. 브랏부르스트에는 여러 종류가 존재하는데, 크기와 사용 향신료의 차이에 따라서 종류가 나뉘고, 각 종류의 명칭은 브랏부르스트의 원산지 지명을 따서 지어졌다. 대표적인 브랏부르스트로는 뉘른베르거(Nuernberger), 코부르거(Coburger), 레겐스부르거(Regensburger), 튀링어(Tueringer - 브랏부르스트의 원조로 알려짐), 그리고 프랑키셔(Frankishcer)가 있다.

Brühwurst(브뤼부르스트)

특징

열을 가하여(굽거나 데치거나) 제조한 소시지 종류이다. 속재료 고기 속의 근육 단백질이 제조 과정중 가열되어 응고되기 때문에, 생고기 상태로 제조된 부드러운 로부르스트와는 달리 잘라먹을 수 있을 만큼 충분히 단단하다.

종류

그로베 브뤼부르스트(Grobe Brühwurst)

Jagdwurst EWG - 2014-12-04 (1)

듬성듬성하게 갈린 고기로 만들어진 브뤼부르스트 종류. 대표적으로 약트부르스트(Jagdwurst)가 있는데, 이는 각종 양념과 돼지고기, 소고기로 만들어진다. 고기속의 일부는 세밀하게 갈려있지만, 나머지 고기속은 그 형태를 유지한 상태로 들어간다. 달걀과 버터와 함께 부쳐 먹기도 하고, 빵 사이에 넣어 먹기도 한다.

브뤼부르스트 밋 아인라겐(Brühwurst mit Einlagen)

Käsekrainer

다른 재료들이 첨가된 브뤼부르스트 종류. 대표적으로 케제크레이너(Käsekrainer)가 있다. 이는 치즈 소시지의 일종으로 소시지 속에 작은 치즈 큐브들이 들어가 있다. 조리할 때 주의할 점은 중저온에서 가열해야 한다는 것인데, 고온에서 가열하게 되면 겉부분만 익거나, 소시지 내부의 치즈가 지나치게 뜨기워진다고 한다. 또한 조리 중간에 치즈가 흘러나오지 않게 주의해서 조리해야 한다.

Kochwurst(코흐부르스트)

코흐부르스트

특징

코흐부르스트(Kochwurst)는 독일의 pre-cooked sausage를 말한다. 이 소시지의 재료는 일반적으로 소시지 고기로 만들어지기 전에 먼저 조리된다. 미리 조리된 재료들을 창자나 인공 케이싱에 채우고 난 후에 뜨거운 물이나 증기로 다시 조리한다. 코흐부르스트(Kochwusrt)는 고기 뿐만 아니라 간이나 혀 같은 내장으로도 만들어진다. 곡물이 들어가는 종류의 소시지도 있다. 코흐부르스트(Kochwurst)에 사용 되는 재료들은 쉽게 상하고 조리 이후에도 일반적으로 오래 보관하지 않기 때문에 전통적으로 도살한 그 날에 바로 만들어졌다

종류

블루트부르스트

블루트부르스트(Blutwurst)

피를 의미하는 블루트(Blut)가 들어가는 이름에서 유추할 수 있듯이 돼지의 피를 함유하기 때문에 검은색에 가까운 짙은 색을 띤다. 한국의 순대와 비교되기도 하는 부르스트로 지역에 따라 혀, 보리 등 다양한 재료를 더하여 만든다. 튀링겐 지역의 불르트부르스트인 튀링거 로부르스트는 2003년 유렵 연합의 지리적 표시보호 PGI(품질이 뛰어난 농산품 또는 식품의 생산, 제조, 처리 과정 중 하나 이상의 과정이 특정 지역과 특징적인 연관성을 지닌다는 것을 보증하는 제도)를 받는 명칭으로 등록되었다. 튀링거 로트부르스트는 유렵 연합의 규정에 따라 돼지 피를 7.5% 이상 함유한다.

레버부르스트

레버부르스트(Leberwurst)

재료 중 간의 함량이 전체의 10% 이상을 차지하며 고급 상품은 25% 이상의 간을 함유하는 부르스트이다. 일반적으로 돼지의 간을 사용하지만 간혹 소, 송아지, 양의 간을 사용하기도 한다. 지역에 따라 재료, 맛, 질감이 다양하며, 부드러운 질감을 지니고 있기 떄문에 빵에 발라 먹기도 한다.

각주

Davidson, A.; Jaine, T.; Davidson, J.; Saberi, H. (2014).The Oxford Companion to Food. Oxford Companions. OUP Oxford. p. 719.ISBN978-0-19-104072-6

http://www.live-like-a-german.com/recipes/show/72/bavarian-weisswurst

http://www.wefindyougo.com/best-dishes-in-germany/