포도주의 제조 과정

포도의 숙성도

포도의 숙성도는 포도주의 질과 타입을 결정하는 요소로, 그 정도에 따라 다양한 제품으로 만들어지게 된다. 그 과정은 열매가 팽창하고 당이 축적되며 산이 감소하고 타닌이 형성되면서 색이 변화하고, 향이 형성되는 것이다. 열매는 수분이 많을수록 팽창하게 되며, 광합성을 통해 당분을 만든다. 즉, 수확기가 다가오면 산이 당으로 변하면서 신맛이 감소되고 단맛이 증가한다. 포도 알맹이의 당도는 포도줄기에 가까운 부분이 달고, 껍질 쪽이 달기 때문에 처음 짠 과즙이 더 달게 된다. 축축한 토양에서는 포도의 숙성이 늦어지고 산이 많아지며, 건조한 토양에서는 포도가 빨리 익고 산이 적어진다. 포도의 색소인 안토시아닌은 태양열 에너지가 필요하다. 타닌은 씨에 많은데 그 외, 줄기, 껍질에 분포하며 더운 여름일수록 그 양이 많아진다. 그래서 더운 지방에서 적포도가 잘 자란다. 포도의 향인 아로마는 껍질 내부 세포에 많으며 수확기의 일조량이 많아야 아로마 형성이 잘 되지만, 시기에 따라 변화가 심하다.

포도의 수확

포도의 수확은 포도주의 타입과 기후에 따라 다르기 때문에 그 시기를 결정하기가 어렵다. 때문에 샘플의 채취를 통해 수확시기를 결정한다. 포도주에 있어서 '좋은 해(Great vintage)'란 8, 9월이 건조하고 더워야 한다. 그렇지만 너무 더우면 아로마가 적어지고 타닌 함량이 부족하게 된다.

과즙

과즙은 포도를 으깨서 와인이 완성되기 전까지의 상태를 말하는 것이다. 포도도 아니고, 주스도 아닌 어정쩡한 상태를 과즙이라 한다. 기후 조건이 좋지 못한 곳에서는 설탕이나 중화제를 사용하는 등 인위적인 조작이 첨가되나 고급 와인에는 이러한 것이 금지된다.

양조

양조는 제경과 파쇄, 이산화황의 첨가, 탱크 발효와 압착, 찌꺼기 분리의 과정을 거치고 마지막으로 2차 발효 과정인 감산 발효 과정으로 이루어진다.