카카오 버터

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카카오 버터(Cacao butter), 또는 카카오 기름(Theobroma oil)은 카카오 매스에서 뽑아내는 지방질이다. 코코아 버터라고도 하는데 코코아는 카카오에서 얻은 가공품 가운데 하나로 이것과는 다른 제품이므로 카카오 버터가 맞는 표기이다. 발효한 뒤 볶은 카카오 콩을 껍질과 배아를 제외하고 으깬 카카오 매스에서 카카오 버터를 적당히 뽑아내고 분말화한 것이 일반적으로 말하는 코코아이다. 초콜릿은 카카오 매스에 카카오 버터, 설탕, 우유 등을 섞어 만든다.

카카오 버터는 알려진 기름 중에 가장 안정적인 것 중의 하나이다. 카카오 버터에는 자연적인 산화방지제가 들어 있어서 산패를 막아주므로 2~5년 정도 장기 보관이 가능해서 음식이 아닌 다른 용도로도 많이 이용이 된다. 부드러운 향과 감촉으로 로션이나 비누 등의 화장품 재료로도 쓰이고 있다.

카카오 버터의 융해점은 섭씨 34~38 도 가량으로 상온에서 초콜릿의 형태를 유지시켜주는 역할을 한다. 대한민국의 식품공전에서는 카카오 매스 및 카카오 버터의 함량이 적은 초콜릿을 '준초콜릿'으로 분류하는데, 이 경우 카카오 버터가 들어가지 않기도 한다. 대신에 첨가되는 것은 주로 콩기름(대두유)이다. 화이트 초콜릿은 카카오에서 뽑아내는 물질 중 오직 카카오 버터만이 들어가는 것을 가리키는데, 일부의 화이트 초콜릿맛이라 이름붙은 제품에는 초콜릿향만 첨가한 채 대두유만 사용한 경우도 있다(제품유형을 보면 초콜릿으로 분류되지 않는다).