초콜릿

다른 뜻에 대해서는 초콜릿 (동음이의) 문서를 참조하십시오.

다크, 밀크, 화이트 초콜릿을 한 조각씩 잘라 쌓은 모습

초콜릿(chocolate, 문화어: 쵸콜레트)은 카카오 콩을 재료로 가공한 식품이다. 숙성한 카카오 콩을 볶은뒤 이를 갈아서 만든 카카오 매스와 지방 성분만으로 만들어진 코코아 버터를 혼합하여 만드는데, 설탕 등의 다른 재료를 더 넣어 만들기도 한다. 카카오 매스의 함량에 따라 다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿으로 구분한다.

역사

이 부분의 본문은 초콜릿의 역사입니다.

여러 종류의 초콜릿

초콜릿은 중앙아메리카에서 먹기 시작하였다. 2600년 전 마야 문명에서 음료로 마셨던 것이 최초이다. 아메리카에서는 쓰고 매운 초콜릿 음료인 소콜라틀(xocolatl)을 마셨는데, 여기에는 바닐라, 칠리 등의 향료가 들어있었다.

크리스토퍼 콜롬버스가 처음으로 코코아 콩을 에스파냐 왕에게 바쳐 유럽에 소개하였지만, 초콜릿을 유럽에 널리 퍼뜨린 것은 헤르난도 데 소토였다. 유럽과 아메리카 사이에 카카오 콩 무역이 시작된 것은 1585년부터였다. 지금과 같은 고체 형태의 초콜릿은 1828년 처음 개발되었다. 또, 최초의 밀크 초콜릿은 1876년 스위스에서 개발되었다.

밸런타인데이에 초콜릿을 주고 받는 문화는 19세기 영국의 캐드버리 사가 처음 시작하였다.

한국의 초콜릿 역사는 구한말 명성황후가 러시아 공사의 부인을 통해 헌상 받았다는 설과 이토 히로부미가 대한제국의 상궁들에게 선물한 것이 최초라는 두 가지 설이 있다.

분류

초콜릿으로 만든 여러 작품

허쉬스 다크 초콜릿

초콜릿은 맛과 형태로 구분할 수 있다.

맛으로 분류한 초콜릿

• 다크 초콜릿은 우유가 들어가지 않는 초콜릿을 말한다. 설탕, 코코아 버터, 카카오 매스, (때때로) 바닐라(향)
• 밀크 초콜릿: 설탕, 코코아 버터, 카카오 매스, 우유나 분유, 바닐라(향)
• 화이트 초콜릿: 설탕, 코코아 버터, 우유나 분유, 바닐라(향)

이 이외 첨가물로 대두 레시틴(유화제)이 들어가기도 한다. 급이 낮은 초콜릿은 코코아 버터 대신 팜유, 대두유(콩기름), 코코넛유 등의 식물성 유지를 첨가하는 경우가 있다.

핫 초코

재료에 따라 분류한 초콜릿

현재 이 문단은 특정 국가나 지역에 한정된 내용만을 다루고 있습니다. 다른 국가·지역에 대한 내용을 보충하여 문서의 균형을 맞추어 주세요. 내용에 대한 의견이 있으시면 토론 문서에서 나누어 주세요.

대한민국의 공산품 식품에 표기되는 '식품의 유형'에 쓰이는 분류는 식품공전에 의한 것이며, 이 분류는 위와 일치하지 않고 오직 카카오 콩에서 추출한 재료의 함량만으로 결정된다. 아래에서 말하는 코코아 원료는 카카오 매스, 코코아 버터, 코코아 분말을 가리킨다.

• 초콜릿: 코코아 원료가 전체 제품의 20% 이상이며 코코아 버터가 10% 이상인 것. (유가공품이 들어가도 상관없다)
• 밀크초콜릿: 코코아 원료가 전체 제품의 12% 이상이며 유고형분 8% 이상인 것.
• 준초콜릿: 코코아 원료가 전체 제품의 7% 이상이거나, 코코아 버터가 2% 이상이며 유고형분 10% 이상인 것.
  • 2006년부터 대한민국에서 유행하기 시작한 50% 이상 함량의 다크초콜릿 중 준초콜릿으로 분류되는 제품이 있는데(수입제품 포함), 이것은 코코아 버터가 10%를 차지하지 못하기 때문이다.
• 초콜릿가공품: 견과류, 사탕류, 비스킷류 등에 초콜릿류를 혼합, 피복, 충전, 접합 등의 방법을 통해 가공한 것.

빼빼로를 비롯한 초콜릿 과자들은 함량과 제조사의 판단에 따라 준초콜릿이나 초콜릿가공품으로 분류된다. 시판의 화이트 초콜릿 모양을 하고 있는 것들 중에는 초콜릿향을 첨가하고 코코아버터 대신 팜유로 채우는 경우가 있으며 이것은 초콜릿으로 분류하지 않는다.

형태로 분류한 초콜릿

• 판 초콜릿(Solid Chocolate) : 1830년 ‘몰딩’이 가능해지면서 제작된 단단한 판형 모양의 초콜릿으로, 유럽에서 발명되었다. 판형초콜릿은 천연초콜릿, 개암이나 아몬드가 섞인 판형, 튀긴 쌀이 섞인 판형, 프랄리네가 들어있는 판형, 아몬드 반죽이 들어 있는 판형 등 종류가 매우 다양하며, 시중에서 가장 쉽게 접할 수 있는 형태의 초콜릿이다. 허시 초콜릿, 가나 초콜릿이 그 예이다.
• 셸 초콜릿(Shell Chocolate) : 초콜릿을 틀에 넣고 겉(Shell)을 만들어 그 안에 크림, 잼, 넛트류, 과일 등을 넣어 초콜릿으로 뚜껑을 씌운 것이다. 다양한 내용으로 속을 채운 셸 초콜릿은 고급 초콜릿 제품들 중에서 가장 일반적인 형태이기도 하다.
• 할로 초콜릿(Hollow Chocolate) : 안이 비어 있는 초콜릿으로 인형, 동물, 알 등의 형태를 한 것이다. 인물, 동물, 사물 등의 모양으로 비교적 크게 제작되는 초콜릿이 속이 비어 있는 경우가 많다. 시중에서 흔하게 구할 수 있는 형태는 아니며 주로 고급 초콜릿 브랜드의 시즌제품, 특별제작 제품 등으로 제작되는 경우가 많다.
• 팬워크 초콜릿(Pan-Work Chocolate) : 회전 솥 안에서 센터 부분이 되는 넛트류나 캔디 류 등에 초콜릿을 넣어 만든 알갱이 상태의 초콜릿. 이와 같은 방법으로 센터 부분을 초콜릿으로 하여 설탕을 씌운 것도 있다. M&M's 초콜릿이 그 예이다.

특별한 초콜릿

• 가나슈 (Ganache) : 19세기 프랑스 파리 어느 과자 제조공장에서 한 견습생이 실수로 끓는 우유를 넣어 탄생하게 된 가나슈는 초콜릿 장인들에게 가장 사랑 받는 고급스러운 성분이다. 가나슈의 신선한 크림으로 향기롭게 하는 과정에서 필요한 것은 경험과 솜씨, 영감이다. 재료의 혼합 가능성은 거의 무한에 가까워 보인다. 계피 소두구(생강과 식물), 정향, 민트, 후추, 감초, 사프란, 바닐라 등 양념과 향신료를 넣기도 하고 재스민과 같은 꽃과 레몬, 나무딸기, 오디, 복숭아 등의 과일을 넣기도 한다. 또한 커피, 홍차, 마편초 차 등의 차와 술을 혼합하기도 한다. 가나슈는 두 가지 전통적인 초콜릿인 '트뤼프와 '팔레도르'의 구성 요소이기도 하다.
• 프랄린 (Praline) : 17세기 초 플레시스 프라슬랭의 부사령관이었던 슈아셀 공작의 요리사가 만들어낸 프랄린은 ‘카라멜이 든 설탕과 볶은(볶지 않아도 상관없음) 아몬드 또는 개암에 말린 과일이 최소한 50%정도 혼합된 것’이다. 카라멜 안에 담겨 절여진 과일은 판 모양으로 납작하게 냉각되었다가 맷돌에 갈려 알갱이 상태(이 단계에서는 맛이 없어지지 않음)가 된다. 맛과 유질이 조화되기 위해서는 이 알갱이 속에 아몬드나 개암 알갱이가 충분히 함유되어 있어야 하며, 미각으로 재료를 구별 할 수 있게 덩어리 상태여야 한다. 또 말린 과일의 섬세한 맛을 하나하나 살려 내려면 설탕이 너무 많이 들어가서도 안 된다. 이와 같은 조화를 이루기 위해서는 원리만큼이나 정성이 중요하다.
• 프랄리네 : 프랄리네프랄랭에 카카오 반죽이 혼합되면 프랄리네(프랄린 초콜릿 과자)가 된다. 프랄리네는 종종 초콜릿 사탕이나 초콜릿 과자, 판형 초콜릿의 내용물로 사용된다. 이 때 가장 중요한 것은 과일의 질이다. 아몬드는 프로방스 지방이나 이탈리아 또는 그리스의 것이 가장 좋고, 개암은 이탈리아의 피에몬테 지방의 것이 가장 유명하다. 바로 여기에서 이탈리아가 자랑하는 지앙주아의 탄생 배경을 알 수 있다. 일종의 프랄리네인 이탈리아의 지앙주아는 20-40%의 개암이 함유된 프랄랭으로 속을 꽉 채운 덩어리 초콜릿 과자이다.
• 술이 들어간 초콜릿 : 술이 들어있는 초콜릿은 유럽에서 크게 발전했다. 초콜릿 안에 술의 향을 보존하면서 술 성분을 집어넣는 것은 조제만큼이나 고난이도의 기술에 해당한다. 특히 버찌나 버찌 술이 들어간 초콜릿이 유명하다. 초콜릿 제조에 사용되는 술은 위스키, 코냑, 아르마냑, 샴페인 등 종류가 매우 다양하다. 숙성된 럼이 종종 쓴 가나슈 초콜릿 크림과 포도와 배합되기도 하지만, 역시 브랜디와 샤르트뢰즈 같은 식물성 술이 가장 많이 사용된다.

특징

기본적으로 초콜릿은 본래 굉장히 쓴맛을 낸다. 하지만, 시중에 유통되는 초콜릿 제품의 대부분은 소비자의 기호에 맞추어 우유, 설탕, 물엿 등이 첨가하여 달콤한 맛이 난다. 초콜릿에 첨가된 카카오의 비율(%)을 표시한 최근의 제품들 중 50%정도의 함량까지는 무난한 맛이지만, 99% 함량의 제품은 일반적인 초콜릿과 달리 쓴맛이 난다.

생리적 효과

페레로 로쉐 초콜릿의 포장지

다크 초콜릿에는 항산화 작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드가 풍부한데, 그 양은 적포도주, 녹차, 홍차 등에 있는 것보다 많다.

초콜릿에 들어 있는 테오브로민은 말, 개, 앵무새, 쥐, 고양이(특히 새끼 고양이) 등의 동물에게 독성을 띤다. 이들에게 초콜릿을 먹일 경우 테오브로민은 분해되지 않은 채 20시간 동안 혈액 속에 남아 있게 되며, 간질, 심장마비, 내출혈 등을 일으킬 수 있으며 사망에 이르게 되는 경우도 있다.

초콜릿은 상당량의 카페인을 함유하고 있어 지나친 섭취는 카페인중독의 우려가 있다.

같이보기

• 밸런타인데이

바깥 고리

위키미디어 공용에 관련 미디어 자료가 있습니다. 초콜릿

• (영어) 초콜릿 - 오픈 디렉터리 프로젝트