자우어크라우트

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자우어크라우트와 소시지
감자와 함께 요리한 네덜란드식 자우어크라우트

자우어크라우트(독일어: Sauerkraut)는 양배추를 발효시켜 만드는 요리이다. '자우어크라우트'는 독일어로 '신맛이 나는 양배추'라는 뜻이다. 독일 요리이자 체코 요리이지만 네덜란드, 에스토니아, 북유럽 국가의 요리에서도 다양한 형태로 나타나고 있다. 이탈리아트렌티노알토아디제 주, 벨라루스, 우크라이나, 러시아, 헝가리 요리에도 나타난다.

역사[편집]

소금이나 여러 산이 든 액체에 양배추를 담가 발효시키는 형태의 음식 선사 시대부터 유래한 것으로 생각되며 가장 처음으로는 고대 로마의 작가이던 플리니우스가 처음으로 기술해놓았다. 비교적 근대의 발효 기술이나 준비 방법은 여러 세기를 거쳐 변형, 진보했다.

1772년 제임스 린드는 독일인들이 오랜 항해 동안 발효된 음식을 먹는 것에 대해 묘사하면서 발효된 양배추를 만드는 방법에 대해 공정에 대하여 기록한 바 있다.[1] 1776년 제임스 쿡은 사워크라우트를 병사들에게 먹이면 괴혈병을 예방할 수 있음을 알아내 훈장을 받기도 했다.

준비[편집]

저장[편집]

전통적으로 사워크라우트는 한국식으로 따지면 장독같은 곳에 넣어놓는데 이물질이 들어가지 않게 하기 위해서 위를 막아놓거나 무거운 돌을 위에 올려놓는다. 상업용 사워크라우트는 기름을 담는 배럴통같은 큰 원통에 압축을 해서 통조림 형태 혹은 밸브 형태로 생산한다.

발효[편집]

발효 과정에는 Leuconostoc sp.[2][3] 등이 관여하며, 대사물질로 산과 단당류를 내놓기 때문에 신맛이 강하며 단맛이 나기도 한다.

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사워크라우트는 지금의 피클과 같은 형태로 발효를 하는데 불은 전혀 사용하지 않는다. 주로 김치와 같이 양배추에 존재하는 다양한 유산균들(Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus 등)에 의한 유당발효가 일어난다.

사워크라우트를 발효하는데는 몇 달이 걸리며 대개 온도는 섭씨 15도를 유지해야 한다. 저장 기간을 늘리기 위해서 냉장고가 필요하지만 원래는 냉장고나 저온 저장고는 필요가 없다. 저온 저장기술은 필수 효소나 효모균을 오히려 저해하는 효과를 낼 뿐더러 비타민 C의 발생 시기를 늦추고 발생량도 줄어들게 할 수 있다.

산성을 띠는 박테리아는 배추 자체에서도 발효될 수 있기 때문에 특별한 문제는 아니다. 효모가 발효되어야 하므로 온도가 너무 높으면 맛이 좋지 않다. 발효에는 세 단계가 있는데 처음에는 혐기성(무산소상태에서 발효될 수 있는 형태) 박테리아가 발효를 이끌게 되며 신맛이 나도록 발효가 된다. 다음으로 박테리아가 많이 발효되어 신 맛이 어느 정도로 높아지게 되면 마지막으로 최종적인 박테리아균들이 생겨난다. 이 때가 되면 설탕을 부어서 PH를 낮추게 된다.

대접[편집]

사워크라우트는 유럽 여러 국가와 북부 중국에서도 나타나는데 대개는 다른 첨가제를 넣지 않고 그대로 먹는다. 북미 지역에서는 핫도그와 함께 먹기도 하며 양파나 올리브유와 함께 흩뿌려서 먹거나 데워서 먹기도 한다.

사워크라우트는 양배추나 술에 절힌 배춧잎으로 만드는데 당근 등의 다른 야채도 첨가한다. 베리류의 다른 재료나 포도주도 많이 넣는다. 빨간빛의 양배추로 만들면 빛이 빨개진다. 베이컨이나 사과, 회향의 열매도 넣는다.

효용[편집]

사워크라우트는 건강에 유익한 음식으로 여겨진다. 특별히 몸에 필요한 무기질이나 비타민 C 등 여러 영양소가 풍부하다. 하지만 신 맛에 익숙하지 않은 사람들은 갑자기 섭취를 많이하거나 하면 소화에 문제가 일어나기도 한다.

현재 알려진 바에 따르면 사워크라우트는 혐기성 환경으로 비타민 C를 잘 보존한다. 김치와 함께 조류독감을 막는 음식으로 조명받기도 했지만[4] 정확한 인체에 대한 효능은 아직까지 밝혀지지 않았다.

아민이나 티라민도 많이 만들어내는 음식이며 암세포를 죽이는 물질인 설포라펜(sulphoraphane)이나 이소치오시안화합물 (R-N=C=S) 등도 발견되었다.[5]

주석[편집]

  1. Handbook of Indigenous Fermented Foods Steinkraus, Keith H. ISBN 0-8247-9352-8}}
  2. Handbook of Fermented Functional Foods ISBN 0-8493-1372-4}}
  3. Fermented Fruits and Vegetables - A Global Perspective
  4. BBC News — Korean dish ‘may cure bird flu'
  5. 암예방하기

바깥고리[편집]