염장 (음식)

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프로슈토를 만들기 위해 을 바닷소금에 절이고 있다.

염장(鹽藏)은 건조한 소금을 이용한 식품 저장 방법이며, 오이소금물에 절이는 것과 관련이 있다. 염장은 음식을 보존하는 가장 오래된 방법 중 하나이며, 염건 대구염지 고기와 같은 역사적으로 중요한 두 음식을 만들어 낸 원동력이 되었다.

소금의 고장성으로 인하여 대부분의 박테리아곰팡이와 다른 잠재적인 병원체가 고염도 환경에서 살 수 없다는 점으로 인하여 염장이 사용되며, 살아있는 세포는 삼투압으로 인하여 건조되어 죽거나 일시적으로 비활성화된다.

유대교이슬람교 신자들은 음식 계율로 인해 갓 도살된 고기로부터 혈액을 제거하며, 이러한 전통의 유지를 위해 소금과 소금물이 사용된다. 염장은 이슬람교 계율에 따라 도축된 고기보다 유대교 율법에 따라 도축된 고기에 많이 사용된다.

염장 식품[편집]

소금에 절여 저장하여 만든 식품. 소금물의 삼투 작용에 의하여 수분을 없앰으로써 미생물이 살 수 없게 된다. 굴비·자반··베이컨·김치 등이 염장식품에 속한다.

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