염장 (음식)

프로슈토를 만들기 위해 햄을 바닷소금에 절이고 있다.

염장(鹽藏)은 건조한 소금을 이용한 식품 저장 방법이며, 오이를 소금물에 절이는 것과 관련이 있다. 염장은 음식을 보존하는 가장 오래된 방법 중 하나이며, 염건 대구나 염지 고기와 같은 역사적으로 중요한 두 음식을 만들어 낸 원동력이 되었다.

소금의 고장성으로 인하여 대부분의 박테리아와 곰팡이와 다른 잠재적인 병원체가 고염도 환경에서 살 수 없다는 점으로 인하여 염장이 사용되며, 살아있는 세포는 삼투압으로 인하여 건조되어 죽거나 일시적으로 비활성화된다.

유대교와 이슬람교 신자들은 음식 계율로 인해 갓 도살된 고기로부터 혈액을 제거하며, 이러한 전통의 유지를 위해 소금과 소금물이 사용된다. 염장은 이슬람교 계율에 따라 도축된 고기보다 유대교 율법에 따라 도축된 고기에 많이 사용된다.

염장 식품

소금에 절여 저장하여 만든 식품. 소금물의 삼투 작용에 의하여 수분을 없앰으로써 미생물이 살 수 없게 된다. 굴비·자반·햄·베이컨·김치 등이 염장식품에 속한다.

같이 보기

• 식품 저장