등심

등심(―心, 영어: loin)은 소, 돼지, 양의 등쪽 부분의 고기이다.

돼지의 등심

돼지도체의 제6흉추 사이에 있는 배최장근이다. 배최장근 하단부 3cm 폭으로 삼겹살 부위와 평행하게 절단하고 지방 두께를 7mm이하로 하여 정형한다.

소의 등심

소 도체에서는 마지막흉추와 제1요추 사이를 직선으로 절단하고 배최장근의 바깥쪽 선단 5cm 이내에서 평행으로 절개하여 갈비 부위와 분리한 후, 흉추와 경추를 발골하고 제 7경추와 제1흉추 사이에서 배선과 수직으로 절단하여 생산하되 견갑골 바깥쪽의 광배근은 제외시키며, 과다한 지방 덩어리를 제거하여 정형한다.

참고자료

• 축산용어사전편집위원 (1998년 12월). 《축산용어사전》. 농림부, 한국축산학회