독일의 맥주

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맥주독일 문화의 중요한 부분이다.

역사[편집]

맥주는 인류의 조상이 유목 생활에서 정착하여 곡류를 재배하면서부터 곡류의 가공으로 빵과 함께 생겨난 것으로 본다. 역사적으로는 BC 4200년경 고대 바빌로니아에서 여섯줄보리[六條大麥]가 재배되면서 시작되었다고 추측된다. 여섯줄보리는 대한민국에서도 재배하는 보리로서, 맥주 양조용으로는 두줄보리[二條大麥]에 비해 좋지 않다.

맥주에 홉을 첨가한 것은 10세기경부터이며, 독일의 바이스비어(Weissbier)는 1541년 뉘른베르크에서 처음 만들어졌고, 영국의 에일(ale)과 포터(porter)는 8세기경부터 만들어졌다고 한다.

이 당시의 맥주는 모두 상면발효[上面醱酵] 방식으로 만들었다. 상면발효는 효모가 맥아즙을 발효시키면서 발효통 위로 둥둥 뜨는 것.(우리나라의 막걸리 양조법과 비슷하다.) 상면발효는 상온에서 일어난다. 반대로 아래로 가라앉는 하면발효[下面醱酵]를 위해서는 상대적으로 낮은 온도가 필요하고 이를 위해서는 냉각 기술이 있어야 하는데, 19세기 이전까지는 냉각 기술이 없었다. 바이스비어나 알트, 쾰쉬, 에일, 포터 등의 맥주는 모두 상면발효 방식을 사용했다. 상면발효 맥주는 대부분 어둡고 탁한 것이 특징. 바이스비어라는 이름도 다른 맥주들이 어둡고 탁한데 비해 유일하게 흰색이 난다고 해서 붙여진 이름이다.

맥주의 하면발효라는 말은 독일 뮨헨시의회 기록에 의하면 1420년에 이미 언급된것으로 보아 그 이전에도 하면발효맥주가 있었던것으로 추측된다. 하면발효맥주(Lager bier)의 일종인 필슨너 맥주(Pilsner,pils,pilsen)는 독일의 양조사인 그롤(Josef Groll)이 체코의 필센에 있는 한 양조장에서 만든 것은 필센지방 특유의 물(軟水)과 맥주 발효 숙성 창고의 낮은 온도, 창고를 둘러싼 석회석 덕분에 만들어진 것으로 알려져 있다. 이 맥주는 기존의 맥주와 달리 밝은 황금색을 띠고 있었으며, 대체로 깔끔하고 맥아의 향보다는 홉의 향이 두드러진 것이 특징이었다. 이 맥주는 곧바로 선풍적인 인기를 끌면서 전 세계로 퍼져 나갔고, 냉각기술과 결합하면서 곧 세계에서 가장 사랑 받는 맥주가 되었다.

당시까지 유럽 대륙의 맥주에 관한 한 독보적인 위치에 있던 독일 뮌헨의 양조업자들은 필스너비어의 도전에 큰 위기의식을 느끼고 기술 개발에 나선다. 그래서 나온 것이 ‘깔끔함’을 더욱 강조한 남부 독일식 필스너비어와 헬레스 라거 비어. 헬레스 라거 비어는 요즘 우리가 가장 흔하게 마시는 라거 타입 비어의 전형으로서 부드럽고 가벼운 것이 특징.

독일 맥주의 특성[편집]

맥주 순수령(Reinheitsgebot)[편집]

독일의 빌헬름 4세가 1516년 맥주의 품질 향상을 위해 보리•홉•물의 3가지 원료 외에는 사용하지 못하도록 한 법령.[1]

특징[편집]

독일은 양조의 역사가 고대까지 거슬러 올라간다고 하는, 자타가 인정하는 맥주의 본고장이다. 독일에는 크고 작은 1364개의 맥주 공장이 있고, 현재도 각기 독자적인 전통 기술로 계속해서 맥주를 제조하고 있다. 독일 맥주는 1516년 바이에른 공 빌헬름 4세가 제정한 ‘맥주 순수령(麥酒純粹令)’으로 주원료인 대맥과 물 이외의 부가적인 원료 사용을 금지한 이후로 ‘순수한 맥주’가 그 특징이 되고 있다.

19세기에 이르기까지 바이에른의 맥주는 담색과 농색의 중간인 갈색빛깔의 Brown Beer가 지배적이었다. 그 후 이를 토대로 색이 짙고 고미(苦味)가 약하며 맥아 향내가 짙은 뮌헨타입의 맥주가 나타나 이 지역의 탄산을 많이 함유한 경도가 높은 수질에 힘입어 이후 독일의 대표적인 타입을 이루었다.

한편 북부 지방의 도르트문트에서는 필젠타입의 상큼한 담색맥주와 뮌헨 맥주의 맛을 곁들인 특유의 담색맥주가 상당한 시장을 확보하였으며, 바이에른에서도 점차 담색맥주를 생산하게 되었다. 독일은 하면발효 맥주의 발상지로서 양조기술자는 아직도 품질위주의 생산방식을 취하고 있다.

독일 맥주는 일반적으로 짙고 풍부한 맛을 주며, 부드러운 촉감과 온화한 향기를 지녀 그 품질의 우수성을 세계에 자랑하고 있다. 또한 각 지방의 수질, 원료, 기후, 생활습관에 따라 양조방식을 달리하고 있어 그 종류도 수없이 많고 원맥즙의 농도 또한 다양하다. 또한 독일에는 브라우마이스터(Braumeister)라고 불리는 맥주 양조 기술자가 있고 전문적으로 그들을 양성하는 기관도 있어, 고품질의 맥주를 양조하는 데에 온 힘을 쏟고 있다.[2]

호프브로이 하우스(Hofbräuhaus)[편집]

독일 바이에른 주 뮌헨에 있는 맥주 홀. 바이에른 왕실의 지정 양조장이었으며 세계에서 가장 유명한 맥주 홀이다. 1589년 빌헬름 5세에 의해 설립되었고, 1830년부터 일반인들도 이용할 수 있게 되었다. 1층은 독일식 전통 맥주 하우스로, 또한 2층은 저녁 식사를 겸해서 일반인들이 사교춤을 출수 있는 무도회장으로 각각 이용되고 있다.[3]

독일 맥주 분류 (독일 맥주 협회 분류법)[편집]

하면발효맥주 (bottom fermented beer)[편집]

맥주를 저온에서 발효시킨 뒤 효모가 가라앉는 맥주를 이르는 용어이다. 실온에서 발효시켜 효모가 뜨는 상면발효에 비해 알코올이 5~10%로 비교적 낮고 부드러운 맛과 향기를 가지고 있다. 대체로 독일계 백주는 하면효모로 만들어진다.

  1. BOCK(BIER) : 영어로는 strong beer로 말 그대로 7% 이상의 알코올을 함유한 맥주를 지칭한다. 색깔은 황금색부터 진한 갈색까지 다양한데, 독일 북쪽에서 남쪽으로 내려갈수록 색이 어두워진다. 이 맥주는 계절에 따라 소비가 좌우되는 특징이 강해서 Maibock(=May bock, 5월 전후에 소비), Festbock(=Festival bock, 크리스마스 전후에 소비)의 종류가 생겨나게 되었다.
  2. DUNKLES LAGERBIER : 독일 남부지방에서 많이 소비되며 뮌헨 타입의 맥아를 사용하여 색깔이 어둡다. 쌉쌀한 맛은 덜한 반면에 맥아 향이 진한 편이다.
  3. EXPORT(Dortmunder Export) : 밝은 색깔, 강한 맥아 향, 약간 높은 알코올 도수(약 5.5%)가 특징이다. 도르트문트 지방을 중심으로 예전부터 발달하였는데, 그 당시 다른 지방이나 해외로도 수출하여 export라는 명칭이 붙게 되었다.
  4. HELLES LAGERBIER  : 하면 발효 맥주 가운데 가장 대표적이며 세계적으로 보편적인 라거 타입의 맥주이다. 알코올도수는 4.5-5.5%이며 홉의 쌉쌀함보다 맥아 향이 강조된 맥주로서, 우리나라에서 양산되는 맥주, 버드와이저 등이 여기에 속한다.
  5. PILS(ENER) : 독일에서 가장 많이 소비되는 맥주로서 Helles Lagerbier보다 홉의 쌉쌀한 맛과 향이 더 강한 것이 특징이다. 알코올 도수는 Helles Lagerbier와 비슷하며, 부드러운 거품과 함께 깔끔한 뒷맛을 느낄 수 있다.
  6. SCHWARZBIER : 볶은 맥아를 사용하여 만들어진 흑(Schwarz)맥주이다. 워낙 다양해서 맛의 특징을 꼬집어 규정하기는 힘들지만, 보편적으로 약간의 캬라멜 향을 가지고 있으며, 알코올 도수는 약 5%이다.

상면발효맥주[편집]

상면발효란 양조에 사용되는 발효 형식의 하나로, 발효 중에 발생하는 이산화탄소의 거품과 함께 액면상에 뜨고 일정 기간을 경과하지 않으면 가라앉지 않는 발효 효모에 의해 이루어지는 발효를 말한다. 비교적 고온에서 발효시키며, 영국, 미국의 일부, 캐나다, 벨기에 등지에서 이 방법으로 맥주가 생산되고 있다.

  1. ALT(BIER) : 뒤셀도르프 지방을 중심으로 발달된 이 맥주는 오랜 역사를 지녀 Alt(old) Bier라는 이름이 붙었다. 독일의 대표적인 상면발효 맥주라 할 수 있다. 필스너비어보다는 덜 하지만 쌉쌀한 맛이 효모에서 나온 향과 조화를 이루며 색깔은 약간 어둡고 알코올도수는 약 4.5-4.8%이다.
  2. BERLINER WEISSE : 수도 베를린과 그 주변지역에서 주로 소비되는 이 맥주는 약간 탁한 색을 띄며 상쾌한 맛과 함께 신맛이 특징. 약 2.8%의 알코올을 함유하며 보리맥아와 더불어 밀맥아를 섞어 제조된다. 주로 산딸기 시럽을 넣어 마시는데, 특히 여름철에 인기가 많다.
  3. KOELSCH : 쾰른 지방에서 생산되는 이 맥주는 이름 자체가 맥주 종류에 포함된다기보다는 (법적으로 허용된) 지역에서 생산된 제품이라는 의미가 강하다. 우리나라의 전주 비빔밥, 춘천 닭갈비와 같은 맥락에서 이해할 수 있습니다. 발효 방식만 상면발효일 뿐 Helles Lagerbier와 성격이 비슷하다.
  4. WEIZENBOCK / WEIZENDOPPELBOCK : 복비어처럼 알코올 도수가 높지만 밀 맥아를 사용하여 상면 발효시켰다는 점이 다르다.
  5. WEIZENBIER / WEISSBIER : 독일 남부지방, 특히 바이에른 주를 중심으로 널리 알려진 이 맥주는 밀 맥아를 많이 사용하기 때문에 밀맥주라고 부른다. 밀의 부드러움과 함께 상면발효의 특징적인 향을 가장 잘 표현하고 있는 맥주라 할 수 있다. 이 맥주 안에서도 hefetrueb (여과하지 않은 탁한 밀맥주), dunkel (흑 밀맥주), kristall (여과한 맑은 밀맥주)로 나누어 지며 알코올도수는 약 4.8-5.5%이다.

변형맥주[편집]

제조 방식에 있어서는 위 두 가지 방식중 하나에 포함 되지만, 일반적이고도 정통적인 방식에서 벗어나 맛의 다양성을 추구한 맥주들이 변형맥주라고 할 수 있다.

  1. LEICHTBIER / LIGHT : 일반 맥주보다 칼로리와 알코올 함유량이 각각 약 40%씩 적은 맥주이다. 이론적으로는 이 light beer는 모든 종류의 맥주로 생산할 수 있다.
  2. ALKOHOLFREIES BIER : 맥주 속의 알코올 함유량이 0.5% 이내인 맥주를 지칭한다. 주로 알코올 섭취가 부담되지만 맥주의 맛과 향을 즐기고 싶은 사람들에게 인기가 많다. 맥주의 역사가 오래된 나라여서 그런지 독일 안에서 소비량이 적지만은 않다. 이것 또한 모든 종류로 생산이 가능하다.
  3. DAMPFBIER : Dampf는 영어로 steam을 의미한다. 옛날에 사용하던 증기 방식의 동력을 사용하여 제조한 상면발효 맥주이다.
  4. DIAETPILS : 말 그대로 다이어트용 필스너맥주이다. 의미로 보자면 위에서 설명한 light beer와 별반 기능적 차이가 없게 들리지만 한가지 특징이 추가적으로 더 있다. 바로 이 맥주는 특별히 당뇨병 환자를 위해 생산 된다는 것이다. 당뇨병 환자들에게 커다란 손상을 주는 탄수화물( 엄밀히 말하면 포도당, glucose )의 함량을 0 으로 만든 맥주이다. 당뇨병 환자들도 맥주를 즐길 수 있는 권리가 있다는 발상에서 독일사람들의 맥주철학의 한 부분을 엿볼 수 있는 제품이다.
  5. DINKEL : 밀 맥주에 맥주보리맥아가 아닌 소맥(小麥)을 혼합하여 만든 맥주이다.
  6. EISBOCK : 맥주를 얼린 후 얼음 부분을 제거하는 방식으로 알코올도수를 올린 맥주이다.
  7. GOSE : 작센, 특히 라이프찌히 지방에서 주로 소비되는 밀맥주 형태로 향신료인 카룸 열매 또는 Johannisbeer(산딸기 일종)주스를 섞은 제품이다.
  8. ICEBEER : 아이스 공법(Ice-Rifing-Process)으로 얼음을 맥주 속의 불순물과 함께 제거하는 방식으로 미국에서 건너온 방식의 맥주이다.
  9. KRAEUSEN : 크로이젠은 발효중 맥주의 표면에 생기는 (효모의) 거품을 의미한다. 크로이젠 맥주는 탁하며 맛이 거친 맥주로서 맥주 자체에 열광하는 사람들에게 사랑받고 있다.
  10. MAERZEN : Maerz는 3월을 뜻하며 냉장 기술이 발달하지 않았던 옛날, 겨울의 끝인 3월에 제조하여 여름까지 숙성시킨 하면 발효 맥주이다. 그때의 특성을 되살려 지금은 맛의 특징인 부드러운 맥아향을 강조하여 계절별로 생산하고 있다.
  11. PILSATOR : 구 동독에서 생산하던 맥주로 Pils보다 덜 쓰고 Export보다 맥아의 풍미가 약한 맥주이다.
  12. RAUCHBIER : 독일 밤베르그 지방을 중심으로 소비되는 이 맥주는 맥아를 특별히 자작나무로 훈제하여 맥주에서 훈제향이 깊이 배어나온다.
  13. ROGGENBIER : 밀 맥주에 맥주보리맥아가 아닌 쌀보리맥아를 혼합하여 만든 맥주이다.
  14. SEEFAHRTBIER : 이 맥주는 전통적으로 항상 겨울의 막바지인 2월의 둘째 주 금요일에 시청의 지하창고에서 담그는 맥주이다. 여름에 거친 항해를 하는 선원들에게 제공되었다고 한다. 맥아향이 상당히 강하며, 선원들의 오랜 항해에 영양소를 공급하는 중요한 역할을 하였다고 한다.
  15. SPEZIAL : special의 의미는 어느 특정일을 기념하여 만든 맥주로 통한다. 주로 옥토버훼스트 축제, 부활절, 그리고 크리스마스를 기념하여 제조되어 통상 그 이름이 그대로 맥주 호칭으로 불린다. 일반적인 맥주보다 알코올도수가 약간 높은 것이 특징이다. 특별히 Oktoberfestbier는 Wiesnbier라고도 불린다.
  16. STEINBIER : 맥주를 담글 때 불에 달궈진 뜨거운 돌덩어리(Stein)를 넣으면 맥즙 속의 당분이 캬라멜화 반응을 일으켜 돌에 달라 붙는다. 이 돌을 나중에 맥주 숙성 때 집어넣음으로써 최종적으로 달콤한 훈제향을 불러 일으킨다. 성격은 Rauchbier와 비슷하다.

대표 브랜드[편집]

  • Oettinger
  • Krombacher
  • Bitburger
  • Warsteiner
  • 벡스(Beck's)
  • Hasseröder
  • Veltins
  • 파울라너(Paulaner)
  • Radeberger
  • Sternburg

축제[편집]

옥토버페스트 (Octoberfest , Oktoberfest)[편집]

독일 뮌헨에서 매년 9월 셋째 주 토요일부터 10월 첫째 주 일요일까지 2주간 열리는 세계 최대 규모의 맥주 축제이다. '10월 축제'를 뜻하는 옥토버페스트브라질리우 카니발, 일본삿포로 눈 축제와 함께 세계 3대 축제로 꼽히는 독일의 민속 축제이다.[4]

기타 맥주 축제[편집]

  1. The Cannstatter Volksfest in Stuttgart
  2. The Gäubodenvolksfest in Straubing
  3. The Bergkirchweih in Erlangen
  4. The Hannover Schützenfest
  5. The Freimarkt in Bremen
  6. The Volksfest at the Hamburger Dom

참조[편집]

  1. 맥주순수령 - 두산세계대백과사전
  2. 「맥주의 세계」(살림/원융희 저)본문 中 맥주에 대한 기본 지식 - 38p
  3. 호프브로이 하우스 - 두산세계대백과사전
  4. 옥토버페스트-네이버 지식백과(시사상식사전)

바깥 고리[편집]