가쓰오부시

가쓰오부시를 깎아놓은 케즈리부시(削り節)

가쓰오부시. 곰팡이를 피운 혼카레부시(本枯節)

가쓰오부시를 깎는 도구

가쓰오부시(鰹節, かつおぶし)는 가다랑어의 살을 찌고, 건조시키고, 발효시켜 만드는 일본의 가공식품이다. 주로 육수를 내는 데 사용하며, 해물로 만든 음식 위에 뿌리는 고명으로도 사용한다.

제조법

가쓰오부시(가다랑어포)는 가다랑어를 훈제하여 말린 후 얇게 밀어 4달에서 5달 정도 발효시킨 포이다. 제조 중 풍미를 높이기 위해 푸른곰팡이가 투입되며, 1개월에 1회 이상 발효통을 교체한다. 이렇게 하여 만든 가쓰오부시를 상품으로 판매한다.

활용

가쓰오부시는 감칠맛이 느껴지는 특성상 동양 요리, 특히 일본 요리에 많이 사용되는데, 우동, 타코야키 등 수많은 일본 음식의 재료로 쓰인다. 장국을 먹기 직전 뿌리기만 하여도 특유의 풍미가 느껴진다. 대한민국에서는 이를 이용해 즉석 우동 등에서 고명으로 사용한다. 그리고 대한민국에서는 '가다랑어포'라는 이름을 많이 사용한다.

과학

가쓰오부시는 표면적이 넓을수록 공기나 물과 닿는 면적이 넓고, 변화가 쉽게 일어난다는 법칙을 따르는 대표적인 음식이다. 그래서 따뜻한 물이나 국에 잠깐만 담가 두어도 특유의 향과 맛이 느껴진다.

건강

발암물질인 벤조[a]피렌이 과다하게 들어있어 EU나 한국에서 수입금지 및 유통,판매금지,회수조치 등의 제재를 당한 적이 있다.

외부 링크

• MAKURAZAKI KATSUOBUSHI